7921506540

Ostatni etap prac obejmował sprawdzenie przydatności ekstraktów owocowych w technologii żywności do wytwarzania nowych produktów spożywczych, charakteryzujących się podwyższoną aktywnością przeciwutleniającą. Do badań wykorzystano napoje jabłkowe, pomarańczowe i grejpfrutowe (zestawione z zagęszczonych soków owocowych) oraz chipsy jabłkowe [Opis patentowy 214196], które suplementowano ekstraktami owocowymi, mającymi zwiększyć ich potencjał antyrodnikowy. Istotnym wyróżnikiem jakościowym była wysoka ocena sensoryczna uzyskanych produktów.

W ekstraktach, roztworach, napojach oraz wszystkich frakcjach uzyskanych podczas symulowanego trawienia oznaczano:

•    aktywność przeciwutleniającą - metoda z ABTS [Tarko i in. 2009b],

•    zawartość polifenoli ogółem - metoda Folina-Ciocalteu [Tarko i in. 2009b],

•    profil związków polifenolowych - metoda HPLC [Duda-Chodak i in. 2010].

Ponadto oznaczono właściwości sensoryczne wytworzonych chipsów jabłkowych oraz napojów [PN-A-04022:1964].

Omówienie wyników

Występowanie i odzysk polifenoli z surowców roślinnych

Do badań wybrano rożne części roślin (kwiaty, owoce) oraz różne rozpuszczalniki (80% metanol, 80% etanol, gorącą wodę oraz chlorek metylenu). Aktywność antyoksydacyjna oraz zawartość polifenoli ogółem były najwyższe w przypadku ekstraktów metanolowych, z wyjątkiem ekstraktów z owoców borówki brusznicy. Ekstrakty metanolowe owoców bzu czarnego odznaczały się wyjątkowo wysokim potencjałem przeciwutleniającym (2829 mg troloksu/100 g ś.m.) oraz zawartością polifenoli ogółem (5342 mg (+)katechiny/100 g ś.m.). Dużą zdolnością zmiatania wolnych rodników charakteryzowały się również ekstrakty z owoców derenia jadalnego i pigwowca japońskiego (odpowiednio 1577 i 1448 mg troloksu/100 g ś.m.). Potencjał anty oksydacyjny ekstraktów metanolowych z owoców pigwy pospolitej i morwy czarnej był niski (161 mg troloksu/100 g ś.m.). W grupie analizowanych kwiatów wysoką aktywność przeciwutleniającą stwierdzono w przypadku głogu dwuszyjkowego (1443 mg troloksu/100 g ś.m.), który odznaczał się także bardzo dużym stężeniem polifenoli (4119 mg (+)katechiny/100 g ś.m.). Wyniki aktywności przeciwutleniającej ekstraktów metanolowych były dodatnio skorelowane z zawartością polifenoli ogółem (r = 0,84). W grupie owoców, oprócz bzu czarnego, duże stężenie polifenoli w ekstraktach metanolowych obserwowano w przypadku pigwowca japońskiego, borówki brusznicy i pigwy pospolitej.

6