str� �

2. SER SBRINZ

Produkcja sera sbrinz skoncentrowana jest w środkowej części Szwajcarii, a szczególnie w rejonie górskim, w pobliżu jeziora Czterech Kantonów. Ze względu na korzystne cechy smakowe i wszechstronność zastosowania w gastronomii ser ten jest bardzo popularny w Szwajcarii.

Rys. 34. Przekrój sera sbrinz

Ser sbrinz produkowany jest w kształcie cylindra o średnicy 30— 45 cm i wysokości 10—14 cm. Masa jednego cylindra wynosi 20—40 kg. Ser charakteryzuje się dość zwartym i twardym miąższem, bez oczek lub z ledwo dostrzegalnymi oczkami. Smak i zupach przyjemny, lekko pikantny, charakterystyczny dla serów do tarcia. Zawartość wody w dojrzałym serze waha się w granicach 25 -27%. zawartość tłuszczu w suchej masie sera 48—52%.

Do produkcji sera sbrinz, podobnie jak sera parmezan, mleko nie jest pasteryzowane. Mleko •/ wieczornego udoju dostarczone do zakładu serowarskiego filtruje się, a następnie rozlewa do płytkich wanien o pojemności około 30 litrów i pozostawia na całą noc w celu nabrania pełnej dojrzałości (odpowiedniej kwasowości). Wanny z mlekiem umieszcza się w przewiewnym pomieszczeniu, przy otwartych oknach. Na drugi dzień rano zdejmuje się z mleka wydzieloną śmietankę i częściowo w ten sposób odtłuszczone mleko wlewa się do kotłów serowarskich o pojemności 800 litrów. Do każdego kotła przeznacza się mleko z G wanienek. Pojemność kotła uzupełnia się mlekiem świeżym. Całą zawartość kotła miesza się dokładnie i wprowadza zakwas z czystych kultur bakterii termofilnych. Do hodowli zakwasów pobierana jest serwatka z kotła z poprzedniego dnia produkcji i przetrzymywana w termostatach w temperaturze odpowiedniej dla bakterii termofilnych. Na jeden kocioł dodaje się około 1,5 litra zakwasu.

Gdy mleko przerobowe osiągnie kwasowość 7.5—7,8°SII, doprowadza się je do temperatury 30—31°C i w tych warunkach zaprawia podpuszczką w ilości wystarczającej do uzyskania średnio zwięzłego skrzepu w czasie około 35 minut.

Uzyskany skrzep kroi się mechanicznymi krajaczami przez około 5 minut na ziarno podobne jak przy serze ementalskim (o średnicy 2 5 mm). Gęstwę serową osusza się przez 30 minut w temperaturze

zaprawiania. Po tym czasie przystępuje się do jej dogrzewania do temperatury 56°C. Czas dogrzewania wynosi około 35 minut. Następnie wprowadza się do gęstwy serowej dodatek zimnej wody w takich ilościach, aby obniżyć temperaturę gęstwy serowej o 1^CC. Rozcieńczoną gęstwę serową miesza się przez 10—15 minut, aż ziarno osiągnie właściwy stopień jędrności. Następną czynnością jest formowanie gęstwy serowej. Zabieg ten wykonuje się podobnie jak przy serach ementalskich (patrz. str. 69), przy czym z kotła o pojemności 800 litrów formuje się dwa sery. Uformowane sery poddaje się prasowaniu, zwiększając stopniowo nacisk według następujących zasad:

Czynności	Czas od włożenia sera pod prasę	Nacisk w kG
Ułożenie sera pod prasą Odwracanie	—	500
pierwsze	20 min	750
drugie	1.5 godz.	1 000
trzecie	3.0 godz.	1 500
czwarte	4.5 godz.	3 000
piąte	7,5 godz.	1 500
szóste	10,0 godz.	500

Podczas każdego odwracania zmienia się chusty. Po 10 godzinach prasowania sery odwija się z chust, odwraca i pozostawia w formach przy zredukowanym (do 500 kG) ciśnieniu do następnego dnia. Następnego dnia sery wyjmuje się spod prasy, znakuje i w formach przenosi do solowni, gdzie przez jedną dobę poddaje się je soleniu na sucho. Dalsze solenie przeprowadza się w roztworze solanki przez okres 14 dni. Stężenie soli w solance, kwasowość, temperatura i pH solanki takie same jak przy serze ementalskim. W czasie solenia w solance sery są odwracane każdego dnia, a wystające z solanki powierzchnie sera nacierane są suchą solą.

Dostatecznie wysolone sery wyjmuje się z solanki, układa w solowni na regałach i na tydzień pozostawia do ocieknięcia. Następnie sei'3^r myje się i przenosi do dojrzewalni o temperaturze 20—22^C i o wilgotności względnej powietrza 70—80°/o na okres 8 tygodni. W czasie dojrzewania sery są odwracane dwa razy w tygodniu i wycierane do sucha czystą szmatką. Z pierwszej dojrzewalni sery przenosi się i^o 8 tygodniach do następnej — o temperaturze 12—16 C. W tym pomieszczeniu sery dojrzewają na półkach ułożone początkowo w pozycji poziomej, a następnie pionowej. Serów ułożonych pionowo nie pielęgnuje się, a jedynie obraca raz w tygodniu o 90-. Wytwarzająca się na powierzchni serów lekka maż nie przeszkadza w ich dojrzewaniu. W tych warunkach przetrzymuje się sery przez

91