76263 str0 1

Miąższ sera jest elastycznj', jednolity w całej masie, ma oczka owalne i spłaszczone wielkości ziarna pszenicy. Smak i zapach łagodny, lekko kwaśny lub lekko pikantny. Produkowany jest najczęściej jako ser tłusty o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 40°/o i zawartości wody nie większej niż 45°/o.

Proces technologiczny wyrobu przebiega w skrócie następująco. Do przygotowanego mleka przerobowego wprowadza się zakwas z czystych kultur w ilości 0,8—1,5% w stosunku do ilości mleka w wannie. Mleko o temperaturze 30—32^CC zaprawia się podpuszczką w takich ilościach, aby uzyskać średnio zwięzły skrzep w czasie 35—40 minut. Powstały skrzep rozdrabnia się na ziarna o średnicy 3 -5 mm. Czas krojenia wynosi 10—20 minut. Po pokrojeniu odczerpuje się 20% serwatki (w stosunku do ilości przerobowego mleka) w czasie około 10 minut. Kwasowość serwatki wynosi 4,6—4,8°SH. Gęstwę pozostałą w wannie energicznie miesza się tak długo, aż rozbije się ją na pojedyncze ziarna. Wówczas dodaje się wodę technologiczną o temperaturze 30—32°C w ilości 20% w stosunku do gęstwy w wannie.

Wodę technologiczną najlepiej dodawać w postaci natrysku, którego wydajność powinna być tak dobrana, aby czynność ta trwała 5—10 minut.

Proces osuszania rozwodnionej gęstwy serowej odbywa się przez 8—12 minut w temperaturze zaprawiania mleka podpuszczką, aż kwasowość serwatki osiągnie 3,9—4,0°SH. Następnie rozpoczyna się dogrzewanie przez podnoszenie temperatury gęstwy do 34°C. Po osiągnięciu tej temperatury odczerpuje się około 60% serwatki

Rys. 60. Kontenerowe solenie serów trapistów

w stosunku do serwatki pozostającej w wannie, dogrzewa się gęstwę serową do temperatury 36—38°C. W tej temperaturze gęstwa dosusza się jeszcze przez 10—15 minut, aż ziarno nabierze odpowiedniej zlepności. Kwasowość serwatki w tym czasie powinna osiągnąć 4.2— —4,5°SH. Formowanie i ociekanie przeprowadza się, podobnie jak przy serach tylżyckich, przez nalewanie gęstwy serowej do form ustawionych na stole. W czasie odwracania serów stosuje się polewanie ich ciepłą wodą o temperaturze 45—50^CC.

Następnego dnia sery wkłada się do roztworu solanki na 24 godziny. Stężenie soli w solance powinno wynosić 18—20%, pH solanki 5,2—5,3, temperatura solanki 12—14C.

W prawidłowo wyprodukowanym serze trapistów pil masy serowej po 24 godzinach od wyrobu powinno wynosić 5.2—5,3.

Nasolone i cx.¹iekające sery kieruje się do dojrzewalni o temperaturze 10— 12^CC i wilgotności względnej powietrza 90—95°/o. Ser trapistów dojrzewa na maź, podobnie jak ser tylżycki.

Ser trapistów osiąga pełną dojrzałość po 4—6 tygodniach dojrzewania. Dojrzałe sery myje się, obsusza, a następnie parafinuje i etykietuje. W takim stanie ser nadaje się do obrotu handlowego.

U. SER SALAMI

Produkcja sera salami została zapoczątkowana w 1915 roku na lizeszowszczyźnie. Początkowo nosił on nazwę „Albej”**, a od drugiej wojny światowej przyjął nazwę salami.

Ser ten, z uwagi na małe rozmiary i wygodny kształt, szybko rozpowszechnił się w całym kraju. Ma on kształt podłużnego walca,

0    średnicy 8 cm i długości około 25 cm. Masa sera wynosi 1,2 kg. Ten kształt sera jest bardzo wygodny dla konsumenta, ponieważ jego plasterki odpowiadają wielkości kanapki z przekrojonej bułki, tzw. kajzerki.

Miąższ sera jest elastyczny, jednolity w całej masie, mający oczka okrągłe lub owalne wielkości ziarna ryżu lub małego grochu. Smak

1    zapach łagodny, aromatyczny, lekko kwaśny lub lekko pikantny. Produkowany jest najczęściej jako ser tłusty o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 40% i zawartości wody nie większej niż 45%.

Surowiec kierowany do przerobu na ten ser powinien być taki sam jak w wypadku wyrobu innych serów. Do wyrobu sera salami można stosować dodatek maślanki w ilości 20% w stosunku do objętości mleka przerobowego. Dodawana maślanka powinna pochodzić z pro-

151

1

od nazwy miejscowości Alblgowa, w której powstał.