str0 1

zakwasów, zarówno macierzystych jak i roboczych, aby mieć całkowitą pewność, że zakład w każdej chwili dysponuje zakwasem o pełnej aktywności.

Mleko po napełnieniu nim wanny, dokładnym wymieszaniu i zaprawieniu zakwasem pozostawia się w spokoju przez 30—75 minut. W tym czasie powinien nastąpić wzrost kwasowości mleka o 0.6- -0,9^CŚJI. W czasie dojrzewania mleka w wannie wykonuje się jego normalizację.

Po osiągnięciu właściwej kwasowości, wynoszącej 8,2—8,4°SH mleko zaprawia się podpuszczką w temperaturze 30—31°C. Ilość dodawanej podpuszczki powinna zapewnić uzyskanie średnio zwięzłego skrzepu w czasie 30—35 minut. Skrzep kroi się początkowo wolnym ruchem krajaczy, zwiększając następnie ich szybkość aż do momentu pokrojenia skrzepu na ziarno o średnicy 2—4 milimetry. Czas krojenia nie powinien przekraczać 10 minut. Kwasowość serwatki po pocięciu skrzepu powinna wynosić około 5,7—6,0°SH.

Dogrzewanie gęstwy serowej rozpoczyna się natychmiast po pokrojeniu skrzepu. Temperatura dogrzewania jest zależna od zawartości tłuszczu w mleku. Przy serze pełnotłustym najwłaściwsza jest temperatura około 40°C.

Niezmiernie ważne jest przestrzeganie dwustopniowego dogrzewania gęstwy serowej. W pierwszym okresie gęstwę serową dogrzewa się bardzo powoli — przez około 25 minut do temperatury 36°C. Gdy serwatka osiągnie kwasowość 6,2—6,4°SH — przystępuje się do drugiego okresu dogrzewania, tj. do doprowadzenia gęstwy serowej do temperatury 40ⁿC w czasie około 20 minut. Kwasowość serwatki powinna wynosić około 7,3°SII.

Dosuszanie gęstwy serowej powinno być kontrolowane przez ugniatanie i rozcieranie ziarna w dłoni. Mieszanie należy wstrzymać, gdy masa serowa osiągnie dostateczną zwartość. Uchwycenie najwłaściwszego momentu i wydanie decyzji zależy od zręczności i doświadczenia serowara. Wskazówką do ukończenia dosuszania może być to, że masa serowa jest już zwarta, a po zgnieceniu ręką wykazuje elastyczność. Osiąga się to zazwyczaj w czasie około 30— 50 minut od chwili doprowadzenia gęstwy serowej do temperatury 40°C. Kwasowość serwatki w tym czasie powinna wynosić około 7,8—8,1°SH.

W chwili osiągnięcia odpowiedniej zwartości gęstwy serowej całą zawartość wanny spuszcza się przez otwór spustowy na specjalny stół (wanna do cheddaryzacji), z którego część serwatki odprowadza się za pomocą pompy do tanku, pozostawiając na stole tyle, aby łącznie z gęstwą serową całkowicie wypełniała pojemność stołu.

Gęstwę serową przetrzymuje się na stolę pod serwatką przez okres około 30 minut, aż do osiągnięcia przez serwatkę kwasowości w granicach 10,0—12,0°SH. Serwatkę do oznaczenia kwasowości pobiera się przez dokładne wyciśnięcie niewielkiej ilości ziarna serowego, pobranego z dna stołu.

Po osiągnięciu przez gęstwę serową dostatecznej kwasowości i ję-drności (powinno to nastąpić po upływie 2,5—3,0 godziny od momentu zaprawienia mleka podpuszczką) serwatkę spuszcza się ze stołu. Robi się to w ten sposób, że ziarno rozgarnia się po połowie na oba boki wanny, aby na środku powstała wolna bruzda do spływania serwatki. Zabieg ten nosi nazwę „skupienie masy serowej”.

Ziarno w obydwu długich zwałach zlepia się szybko w jednolitą masę. którą następnie kroi się na segmenty o wymiarach około 20X40 cm. Poszczególne segmenty oddziela się od siebie tak, aby wytworzyć między nimi wolną przestrzeń ułatwiającą odpływ wydzielającej się serwatki. Czas skupiania masy serowej wynosi około 20 minut.

Uzyskane w ten sposób segmenty masy serowej poddaje się procesowi cheddaryzacji, tj. ukwaszaniu. Utworzone segmenty masy serowej natychmiast odwraca się. Następne odwracanie odbywa się po 10 minutach, przy układaniu segmentów masy serowej w dwóch

Rys. 37. Masa serowa pokrojona na segmenty (J. Wanpin)

101