12570 str0 1

zwłaszcza octowego, masłowego, kapronowego, kaprylowego i kaprynowego. W serach o intensywnym smaku i zapachu stwierdza się nawet występowanie nieznacznych ilości alkoholu i estrów tłuszczowych. Nie mniej ważną rolę w kształtowaniu się smaku i zapachu sera odgrywają niektóre produkty proteolizy białka, np. peptony, niektóre peptydy i proste aminokwasy oraz amoniak.

Duży wpływ na szybkość kształtowania się typowego smaku i zapachu sera cheddar wywierają warunki, w których przebiega proces dojrzewania, tj. temperatura i wilgotność względna powietrza w doj-rzewalni. Zasadniczo dojrzewanie sera cheddar prowadzi się w pomieszczeniach o temperaturze około +5°C i o wilgotności względnej powietrza 75—80°/o. Przy wyższej temperaturze i wyższym stopniu wilgotności powietrza w krótszym czasie uzyskuje się produkt o ostrzejszych cechach smakowych, aniżeli w temperaturach niższych. Właściwy dobór warunków dojrzewania stwarza możliwość uzyskania gotowego produktu o cechach jakościowych pożądanych przez konsumentów.

4. TODSTAWOWE WADY SERÓW CHEDDAR ORAZ SPOSOBY ZAPOBIEGANIA POWSTAWANIU TYCH WAD

Wady i przyczyny ich powstawania    Zapobieganie

_J________

WADY WYGLĄDU ZEWNĘTRZ-NEGO

Popękana skórka — przenikanie pleśni do wnętrza miąższu sera

Niewłaściwe prasowanie oraz przeziębienie sera podczas prasowania; przy serze pakowanym — pęknięcia pukka-filmu

Nierówny kształt i wysokość oraz. za duże odciski chust

Niewłaściwe ułożenie lub niedostateczna ilość masy serowej w formie oraz niewłaściwe zawinięcie w chustę

prasowanie sera powinno być stopniowe -w pierwszym okresie ciśnienie mniejsze, pozwalające na swobodne wyciekanie serwatki z prasowanego sera, pełne ciśnienie dopiero po 2—3 godzinach od czasu ułożenia sera w prasie (w przeciwnym wypadku za szybko tworzy się skórka i zatrzymuje się nadmierna ilość wolnej serwatki, która powoduje tworzenie się szczelin w serze), temperatura prasowania nie może być niższa niż 21^cC

masa serowa powinna być w czasie formowania układana w formach w jednakowych ilościach (dokładnie ważona), środek formy powinien być bardziej napełniony serem i ubity, chusty scrowarskic po kilkugodzinnym prasowaniu powinny być naciągnięte (lecz nie za mocno) i równomiernie ułożone, aby nie powodowały powstawania dużych odcisków ani zaokrągleń brzegów sera

Wady i przyczyny ich powstawania ,    Zapobieganie

WADY BARWY

CęlkoVłane białe plamki w przekroju miąższu sera

jak najdalej idące zachowanie warunków higienicznych przy produkcji, utrzymywanie temperatury otoczenia w czasie chcddaryzacji około 20^cC, przeciwdziałanie nasłonecznianiu mleka i masy serowej

przestrzeganie parametrów technologicznych w czasie obróbki gęstwy serowej, przede wszystkim zaś utrzymywanie właściwej kwasowości, stopniowego prasowania serów oraz. odpowiednich temperatur w czasie dojrzewania, a podczas solenia dodawanie soli dobrej jakości i przestrzeganie całkowitego jej rozpuszczenia w ziarnie przed formowaniem

przeprowadzenie natychmiastowego dokładnego mycia i dezynfekcji urządzeń i przewodów nabiałowych oraz sprzętu, wymienienie zakwasu czystych kultur, ścisłe przestrzeganie właściwych tempera-tur pasteryzacji mleka, a także właściwe wykonywanie formowania i prasowania

stosowanie właściwego dodatku zakwasu z czystych kultur, przestrzeganie czasów i temperatur poszczególnych zabiegów technologicznych w czasie obróbki gęstwy serowej

Fermentacja spowodowana przez niewłaściwe drobnoustroje (towarzyszy temu zazwyczaj nieprzyjemny zapach), zaziębienie masy serowej w czasie cheddary-zacji lub jej nasłonecznienie (oksydacja tłuszczu)

Żółto-róż.owc plamy pod skórką lub w głębi miąższu sera

Wolna serwatka pozostająca w serze w czasie dojrzewania, zawierająca sól i inne związki (wada ta występuje bardziej intensywnie, jeśli sery znajdują się w końcowym stadium dojrzewania w wyższej temperaturze)

Bojan innie się małych twardych białych plamek w miąższu sera o dłuższym okresie dojrzewania

Plamek tych nic uważa się za wadę, są one jedynie wskaźnikiem za długiego dojrzewania sera (zdaniem niektórych autorów plamki tc powstają z mleczanu wapnia i wykrystalizowanej tyrozyny)

Wzdymanie serów

Fermentacja bakterii gazujących i drożdży, pochodzących z zanieczyszczeń mleka; oczka małe, gęsto rozmieszczone, o powierzchni błyszczącej - głównie są spowodowane obecnością bakterii z grupy coli, większe oczka lub szczeliny — obecnością drożdży; mogą też. w serze powstać wzdęcia lub szczeliny wielkości dochodzącej nawet do wielkości pięści (w czasie dojrzewania serów wady tc potęgują się), których przyczyną jest niewłaściwe formowanie lub prasowanie serów

WADY STRUKTURY [ KONSYSTBNCJ1

Konsystencja zbyt krucha

Najczęściej — za niska kwasowość w procesie produkcyjnym, za energiczne dogrzewanie gęstwy serowej (co zatrzymuje w ziarnic serwatkę, powodującą następnie kruchość miąższu)

111