48890 str0 1

nylu lub parafinowane w czasie dojrzewania. W wypadku serów powlekanych — przed parafinowaniem należy je obetrzeć czystą szmatką zwilżoną 2,5-procentowym roztworem kwasu octowego, a następnie wytrzeć do sucha. Sery nie powlekane należy przed parafinowaniem umyć w wodzie o temperaturze 20—25°C i obsuszyć. W czasie mycia serów należy nie dopuszczać do ich spęcznienia w wodzie. Podczas parafinowania sery etykietuje się, przykładając bezpośrednio etykietę do powierzchni sera wyjętego z kąpieli parafinowej, przed ostygnięciem parafiny.

Sery gouda osiągają pełną dojrzałość po 10—12-tygodniowym okresie dojrzewania.

Z. SER EDAMSKI

Nazwa sera pochodzi od miejscowości Edam w północnej Holandii. W Polsce ser ten jest bardzo popularny i produkowany od dawna. Ser edamski produkowany jest w kształcie spłaszczonej kuli o średnicy 15 cm lub w kształcie bloków o wymiarach 25X10X10 cm albo 30X13X12 cm. Masa sera odpowiednio do wymiarów wynosi 2 lub 5 kg. Miąższ sera edamskiego jest miękki, elastyczny, jednolity w całej masie, ma nieliczne oczka okrągłe i owalne o wielkości zbliżonej do ziarna ryżu lub grochu. Smak i zapach powinien być delikatny, łagodny, lekko orzechowy, u serów starszych lekko kwaśny lub lekko pikantny. Produkowany jest najczęściej jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45°/o przy zawartości wody nie większej niż 43%.

Sposób wyrobu sera edamskiego jest bardzo zbliżony do sposobu wyrobu sera gouda. Mimo to dojrzały ser różni się od sera gouda bardziej wyrazistym smakiem oraz obfitszą oczkowatością, przy mniejszych rozmiarach oczek.

Rys. 47. Nowoczesne zestawy form z blachy perforowanej do serów

edamskich

Jakość surowca, dodatek zakwasu czystych kultur, obróbka gęstwy serowej w wanilie, formowanie i prasowanie przebiegają tak samo, jak w wypadku sera gouda. Ze względu na mniejszą, w porównaniu z serem gouda, masę, czas solenia trwa krócej i wynosi około 3 dni. Przy wyrobie sera edamskiego kulistego stosuje się solenie mieszane. W pierwszej dobie soli się sery na sucho, w następnych — w solance. Solenie na sucho ma za zadanie wzmocnienie skórki dla zapobieżenia deformowaniu sera. Solenie na sucho przeprowadza się w specjalnych solniczkaeh (foremkach) utrzymujących kulisty kształt sera.

Pielęgnacja sera edamskiego w czasie dojrzewania przebiega podobnie jak sera gouda. Mogą tu być stosowane również te same powłoki ochronne, jak polioctan winylu, parafina, woreczki cryovac itp.

Rys. 4$. Prasowanie serów edamskich kulistych

121