str0 1

Nasolone sery dojrzewają przez około 2 miesiące w temperaturze 10—15°C.

W czasie dojrzewania sery są parafinowane lub wkładane do woreczków typu cryovac i w takim stanie przetrzymywane do końca dojrzewania.

Ser kaszkawal produkowany jest w kształcie cylindra o średnicy 30 cm i wysokości 10—12 cm. Miąższ sera zwarty, elastyczny, jednorodny, bez oczek typu fermentacyjnego, o specyficznym smaku, charakterystycznym dla serów parzonych, przyjemny, umiarkowanie słony, a w wypadku starszych serów — lekko pikantny.

Ser kaszkawal produkowany jest jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nic mniejszej niż 45°/o i zawartości wody nie większej niż 50%.

W naszym kraju serów parzonych w skali przemysłowej do niedawna nic produkowano, metodą natomiast chałupniczą od dawna na Podkarpaciu produkowane były oszczypki.

Po raz pierwszy na skalę przemysłową uruchomiono w 1973 roku w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Gryficach (województwo szczecińskie) produkcję sera gryfickiego. Technologię wyrobu tego sera opracował i wdrożył do przemysłu Instytut Przemysłu Mleczarskiego w Warszawie.

Z. SER GRYFICKI

Ser gryficki kształtem przypomina wędzoną polędwicę lub baleron. Ma skórkę barwy jasnobrązowej, pokrytą plecionką ze sznura. Masa jednego sera wynosi 0,3—1,0 kg. Miąższ sera jest elastyczny, jednolity w całej masie, z nielicznymi szczelinkami, w przekroju widoczna włóknistość miąższu. Ser ten ma smak i zapach lekko kwaskowy lub lekko pikantny, z wyczuwalnym posmakiem wędzenia. Produkowany jest jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45% i zawartości wody nie większej niż 45%.

Do produkcji przeznacza się mleko takiej samej jakości jak przy wyrobie innych serów. Po spasteryzowaniu i znormalizowaniu mleka wprowadza się do niego dodatek chlorku wapnia, a następnie zakwas z czystych kultur (maślarski) w ilości około 1,5% w stosunku do objętości mleka przerobowego.

Mleko o temperaturze 34^CC zaprawia się podpuszczką w takiej ilości, aby uzyskać odpowiedni skrzep w czasie około 20 minut. Po uzyskaniu średnio zwięzłego skrzepu przystępuje się do jego rozdrabniania na ziarna o średnicy 6 mm. Uzyskaną gęstwę serową dogrzewa się do temperatury 38^CC. Dogrzewanie prowadzi się tak, aby przyrost temperatury gęstwy serowej o 1^CC następował w czasie 2—3 minut.

Dogrzaną gęstwę serową dosusza się przez około 20 minut, a następnie, po odczerpaniu serwatki, przystępuje do wstępnego prasowania.

Wstępne prasowanie masy serowej można przeprowadzić w prasie wózkowej do twarogu lub w odpowiednio do tego celu przystosowanych pojemnikach o kwadratowej podstawie (długość boku 50, wysokość 100 cm).

Prasowanie w wannie twarogowej przebiega następująco. Prasę wannową wyścieła się chustą serowarską. następnie do wanny wprowadza się ziarno serowe aż do utworzenia warstwy grubości 15— 17 cm, po czym zawija się w chustę. Na wierzch nakłada się następną chustę, do której wprowadza się następną porcję ziarna serowego. W ten sposób można ułożyć i prasować kilka warstw masy serowej jednocześnie. Na ostatnią warstwę zakłada się worek pneumatyczny i pokrywy prasy, po czym w worku wytwarza ciśnienie do 0,2 kG na 1 cm² powierzchni prasowanej masy serowej. Czas prasowania wynosi 30 -35 minut. Wysokość każdej wyprasowanej warstwy masy serowej wynosi 7—8 cm.

Prasowanie masy serowej w pojemnikach odbywa .się podobnie jak w prasie wózkowej do twarogu, z tym że prasuje się w nich mniejsze ilości ziarna. W pojemnikach ciśnienie na poszczególne warstwy wywiera się przez obciążanie górnej warstwy odpowiednim ciężarem.

Temperatura pomieszczenia, w którym odbywa się prasowanie, nie powinna być niższa niż 20°C.

Wyprasowane warstwy masy serowej od wij a się z chust, tnie na plastry o wymiarach 50X30 cm i układa do dojrzewania na ustawionych w warzelni stołach lub regałach. Masa serowa dojrzewa przez 6—7 godzin, tj. do czasu osiągnięcia przez masę serową kwasowości w granicach 70—75°SII. Temperatura dojrzewania masy serowej przez cały czas dojrzewania nie powinna być niższa niż 20°C.

Po osiągnięciu wymaganej kwasowości plastry masy serowej poddaje się bądź dalszej obróbce, bądź natychmiastowemu oziębieniu przez ułożenie ich na regałach w pomieszczeniu o temperaturze 2- -5 C. Oziębienie masy serowej ma na celu zahamowanie fermentacji. a tym samym wstrzymanie przyrostu kwasowości.

Dojrzałe plastry masy serowej poddaje się mechanicznemu rozdrabnianiu na płatki o powierzchni 5—10 cm² i grubości około 1 mm.

Pokrojoną w płatki masę serową umieszcza się w koszach wiklinowych (4—6 kg w jednym koszu) i zanurza na 30—40 sekund w kąpieli o temperaturze 70—72°C, ciągle mieszając do uzyskania jednolitej bryły plastycznego sera.

Roztwór (kąpiel) do parzenia masy serowej przygotowuje się, biorąc na każde 80 litrów wody 20 litrów ukwaszonej i spasteryzowanej

161

ll — sery twarde