50247 str0 1

stałej gęstwy serowej. Kwasowość serwatki po rozcieńczeniu gęstwy wynosi 3,0—4,0°SH. Łączny czas wprowadzania wody i następnie osuszania gęstwy serowej powinien wynosić 20—30 minut.

Osuszoną gęstwę dogrzewa się do temperatury 35 C. Przyrost temperatury nie może być większy niż o 1°C w ciągu 2 minut.

Po zakończeniu dogrzewania dodaje się kminek w ilości 00 g na 1000 litrów mleka przerobowego i dalej dosusza się ziarno przez 5 -10 minut. Kminek przed wprowadzeniem do gęstwy serowej powinien być wypłukany i wyparzony wrzącą wodą.

Przyrost kwasowości serwatki od chwili rozcieńczenia gęstwy serowej wodą do chwili formowania powinien wynosić 1.0 -1,2°SH.

Przed formowaniem odczerpuje się 60—70°/o serwatki, a pozostałą gęstwę serową przenosi do form, wyłożonych uprzednio chustami. Po napełnieniu wszystkich form zawija się Sery w chusty, przykrywa pokrywkami i pozostawia do ocieknięcia na około 30 minut, a następnie poddaje prasowaniu przez 2 godziny, stosując nacisk 8 kG na 1 kg prasowanego sera. W czasie prasowania sery należy odwrócić i przewinąć chusty. Wyprasowane sery odwija się z chust, obcina powstałe kołnierzyki, sery odwraca się i pozostawia w formach do następnego dnia. Rano wyjmuje się z form, waży i znakuje, a następnie przez 12 godzin poddaje soleniu w roztworze solanki. Stężenie soli w solance powinno wynosić 18—20°/o, pH solanki 5,15—5,3, temperatura solanki 12—14°C.

Nasolone i ocieknięte sery odstawia się do dojrzewania w pomieszczeniu o temperaturze 16—18'C i wilgotności względnej powietrza około 90°/o.

W pierwszym tygodniu sery odwraca się codziennie, w następnych— 2 do 3 razy w tygodniu. W czasie odwracania sery powinny być masowane. Przy nadmiernym poroście mazi należy je zmywać.

Ser camping uzyskuje pełną dojrzałość po 4—5 tygodniach dojrzewania. Dojrzałe sery myje się, obsusza, a następnie parafinuje i etykietuje.

5. SER JEZIORAŃSKI

Produkcję sera jeziorańskiego rozpoczęto w 1973 roku w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Jezioranach (województwo olsztyńskie).

Technologię wyrobu tego sera opracowała i wdrożyła do przemysłu Akademia Rolniczo-Techniczna w Olsztynie. Opracowana technologia jest zbliżona do technologii wyrobu sera munster.

Ser jeziorański produkowany jest w kształcie płaskiego bloku o wymiarach 19X12X7 cm i masie około 2 kg. Miąższ sera jest elastyczny, miękki w całej masie, oczka ma międzyziarnowc. Smak i zapach sera jest czysty, przyjemny, lekko pikantny, lekko słony lub lekko kwaśny. Wytwarzany jest jako ser pełnotłusty o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 50°/o i zawartości wody nic większej niż 46%.

Do przygotowanego mleka przerobowego wprowadza się konieczne dodatki chlorku wapnia i saletry, a następnie zakwas z czystych kultur w ilości 1—2°/o w stosunku do objętości mleka przerobowego. Mleko o temperaturze 32°C zaprawia się taką ilością podpuszczki, aby uzyskać odpowiedni skrzep w czasie około 60 minut. Kiedy skrzep osiągnie średnią zwięzłość (przełom o niezbyt ostrych brzegach) rozdrabnia się go na ziarna wielkości orzecha laskowego. Kwasowość serwatki po pokrojeniu skrzepu powinna wynosić 5,0—5,5^CSH. Uzyskaną gęstwę dogrzewa się powoli do temperatury 37—38°C w czasie 20—30 minut. Dogrzewanie należy przeprowadzać tak. aby przyrost temperatury nie był większy niż l'C w czasie 5 minut.

Dogrzaną gęstwę serową miesza się do uzyskania właściwego' stopnia dosuszenia, tj. przez około 10 minut. Przyrost kwasowości serwatki od pokrojenia skrzepu do zakończenia dosuszania go powinien wynosić 0.5—0,8°SH.

Po zakończeniu dosuszania odczerpuje się 50—70% serwatki w stosunku do ilości mleka przerobowego, a następnie wprowadza się dodatek wody technologicznej (o temperaturze 37—38°C) w ilości 10 25% w stosunku do pozostałej gęstwy serowej. Łączny czas od-czerpywania serwatki i wprowadzania wody do gęstwy wynosi około 15 minut. Kwasowość serwatki po rozcieńczeniu powinna wynosić 3—4°SH. Gęstwę serową po dodaniu wody miesza się przez około 5 minut, a następnie, po odczerpaniu części serwatki (około 70°/o w stosunku do pozostałej w wannie), przystępuje do formowania. W czasie tego zabiegu należy zwracać uwagę, aby wszystkie formy były wypełniane jednakową ilością gęstwy serowej. Napełnione formy szybko odwraca się, a uformowane śery zawija w chusty. Następnie odwraca się sery w odstępach 10, 20, 30, 60 i 120 minut.

Ocieknięte sery pozostawia się w formach do następnego dnia w pomieszczeniu o temperaturze 20 -25^CC.

Rano sery wyjmuje się z form, waży i znakuje, a następnie przez 1,5 doby poddaje soleniu w roztworze solanki. Stężenie soli w solance powinno wynosić 18—20°/o, pH solanki 5,15—5,30. temperatura solanki 12—14°C.

W prawidłowo wyprodukowanym serze jeziorańskim pH masy serowej przed soleniem powinno wynosić 5.1—5,25.

Nasolone i ocieknięte sery poddaje się dojrzewaniu w pomieszczeniu o temperaturze 12—15°C i wilgotności względnej powietrza około 95%. W pierwszych 2 tygodniach dojrzewania sery odwraca się i masuje co 2 3 dni. Po tym okresie maź należy zmyć i uważać, by daf-szc dojrzewanie przebiegało przy możliwie małej ilości mazi.

171