37632 str0 1

Wady i przyczyny ich powstawania    Zapobieganie

za powolne, a dyfuzja laktozy do serwatki w czasie rozcieńczania gęstwy serowej — niedostateczna. W masie serowej pozostaje zbyt duża ilość laktozy, która ulega stopniowej fermentacji przez dłuższy czas nawet po wysoleniu sera. Następuje wówczas duże obniżenie pH masy serowej, a powstający w nadmiarze kwas mlekowy odwapnia parakazeinian dwuwapniowy, doprowadzając do powstania wysokiego poziomu mleczanów wapnia. Związki te są przyczyną kruchej konsystencji sera, nadmiernego jego odwodnienia, jak również nieprawidłowego oczkowania.

Przy stosowaniu niedostatecznej ilości zakwasu, do tego o małej aktywności, wady sera jeszcze się bardziej pogłębiają, gdyż umożliwia to rozwój w wyprodukowanych serach niepożądanej mikroflory, w tym często mikroflory psych rot rufowej, która wywołuje niekorzystne przemiany białek i tłuszczu. W serach takich najczęściej pojawia się smak gorzki, piekący, mydlasty i nieczysty. Charakteryzuje je ponadto wysokie miano coli, duża ilość enterokoków, a nawet występowanie niektórych form mikroflory chorobotwórczej.

Podczas przerobu mleka o niskiej zawartości zakwasu na sery, przy których wymagany jest stosunkowo duży dodatek wody technologicznej do gęstwy serowej, następuje za powolny przyrost kwasu mlekowego w ziarnie i w związku z tym czas osuszania przedłuża się, poziom zaś laktozy spada poniżej dopuszczalnej granicy. Ilość materiału fermentacyjnego w uformowanym serze jest niedostateczna, pH masy serowej utrzymuje się na zbyt wysokim poziomie, v/ wyniku czego powstają dogodne warunki do rozwoju w serze szkodliwej mikroflory. Konsystencja takiego sera w miarę Jego dojrzewania staje się coraz miększa, rozpływająca się, co wyraźnie obniża jego jakość.

Sprawa ilości dodawanych zakwasów, szczególnie w okresie jesienno-zimowym. jest z zasady przez serowarów niedoceniana. Sery produkowane w tym okresie wykazują najwięcej wad smaku, zapachu i konsystencji, w wyniku czego większa część produkcji bywa kierowana do przetopienia.

Rozdział VIII

TECHNOLOGIA WYROBU SERÓW TYPU SZWAJCARSKO-IIOLENDERSKIEGO

Technologia serów tej grupy powstawała na gruncie technologii holenderskiej, jednakże z biegiem czasu ulegała wpływom technologii szwajcarskiej, co znalazło wyraz we wprowadzeniu wyższych temperatur dogrzewania, wyeliminowaniu prasowania itp.

W różnych krajach przebiegały różnie procesy tej modyfikacji, najczęściej dostosowujące technologię do miejscowych warunków klimatycznych, surowcowych i technicznych. Stąd też do dzisiaj w produkcji tych samych serów utrzymują się pewne różnice.

Do grupy serów typu szwajcarsko-holenderskiego zaliczane są u nas w większości sery nalewane lub też formowane po wstępnym prasowaniu masy serowej. Sery te charakteryzują się nieco innym sposobem dojrzewania. W stosunku do serów holenderskich zawierają więcej wody w gotowym produkcie, jak również mają bardziej wyrazisty, pikantny smak. Niektórzy autorzy zaliczają je do serów pół-twardych.

Typowym przedstawicielem tej grupy serów jest u nas ser tylżycki, od którego wzięły początek następne, jak warmiński, mazurski. żuławski. Ponadto do tej grupy serów zalicza się sery trapistów, salami i myśliwski.

1. SER TYLŻYCKI

Technologia sera tylżyckiego została opracowana w połowie XIX wieku, prawdopodobnie w wyniku dostosowania przez Holendrów produkcji sera gouda do miejscowych warunków klimatycznych i surowcowych, a zmodyfikowana przez Szwajcarów osiadłych w delcie Wisły. Na skutek wprowadzonych zmian do technologii sera gouda powstał nowy typ sera. Początki jego wyrobu przypadają na lata 1840—1850 w rejonie miasta Tylży (dawno Prusy Wschodnie), stąd też pochodzi jego nazwa. Ser tylżycki bardzo szybko zdobył licznych zwolenników, w wyniku czego jego produkcja rozszerzyła

14)