88525 str� �

Wady i przyczyny ich powstawania Zapobieganie

Zn twarda konsystencja Zaprawianie podpuszczką mleka niedojrzałego, tj. wykazującego za niską kwasowość. Nadmierne przesuszenie ziarna w czasie obróbki gęstwy serowej, przetrzymywanie sera w czasie dojrzewania w /.byt suchych pomieszczeniach

Za krucha konsystencja

Wada ta powstaje przede wszystkim na skutek użycia do produkcji sera nad kwaszonego mleka lub zastosowania nadmiernej ilości zakwasu czasie obróbki gęstwy serowej, stosowanie właściwego nacisku podczas prasowania serów

krojenie skrzepu na nieco większe ziarna, przestrzeganie czasów i temperatur obróbki gęstwy serowej w kotle, skrócenie czasu solenia, podwyższenie wilgotności względnej powietrza w dojrzcwalni branie do przerobu mleka o kwasowości nic przekraczającej 7,8" SH, stosowanie mniejszych ilości zakwasu z czystych kultur i dawanie icli tuż przed zaprawieniem mleka podpuszczką, krojenie skrzepu na mniejsze ziarna, stosowanie dodatku wody technologicznej do gęstwy serowej, utrzymywanie temperatury pomieszczenia, w którym odbywa się prasowanie serów, w granicach 18—20 C

Gumowata konsystencja

Za mały wzrost kwasowości w czasie

obróbki gęstwy serowej w kotle

stosowanie większego i o większej aktywności dodatku zakwasu z czystych kultur do mleka przerobowego, przestrzeganie czasu trwania i temperatury poszczególnych zabiegów' tcchnologicznch w czasie obróbki gęstwy serowej w kolie

Biała zgnilizna

Głęboki gnilny rozkład białka, powodując) powstawanie kawern (wypełnionych gazem) w miąższu sera na skutek rozwoju gnilnych beztlenowców przetrwal-nikujących Closlrirfium sporogenes

Szara zgnilizna

Rozwój bakterii gnilnych nicprzctrwalni-kujących Bacterium proteolilicum, powodujących rozkład białka; w miejscach zaatakowanych przez te bakterie powstają szaroniebieskie do br natnoczarnych punkty spowodowane wydzielaniem się siarkowodoru podczas rozkładu białka; szara zgnilizna w serach ementalskich występuje zazwyczaj w zewnętrznych partiach sera, przy serach grojer — w całej masie przeciwdziałanie podwyższaniu się pH masy serowej powyżej 5,5, gdyż bakterie wywołujące tę wadę są czułe na kwasowość środowiska (poniżej pH 5,5 nie mogą się rozwijać), wskazane więc zmniejszenie dodatku wody technologicznej do gęstwy serowej przestrzeganie dokładnej pasteryzacji mleka, wysokie dogrzewanie gęstwy serowej przed formowaniem sera

WADY OCZKOWATOŚCI

Wczesne wzdymanie serów oczkowatość sltowata

Silne zakażenie mleka przerobowego bakteriami z grupy coli (wada ta powstaje często nawet w czasie prasowania lub solenia serów')

Późne wzdymanie serów Zakażenie mleka bakteriami beztlenowca przetrwalnikująoego, najczęściej Clostri-<łium tyrobutyricum (w'ada ta powstaje zazwyczaj po upływie 3—6 tygodni po wyprodukowaniu sera)

Szklaki - szczeliny lub rysy w miąższu sera

Za krucha i nieelastyczna konsystencja miąższu sera (wada la powstaje podczas fermentacji propionowej)

Itrak oczek

Najczęściej — niedostateczna fermentacja propionowa

WADY SMAKU I ZAPACHU

Lekko ostry smak i powstanie w miąższu sera gniazd drobnych oczek

Niewłaściwe pokrojenie skrzepu i niewłaściwe mieszanie gęstwy

Smak i zapach kwaśny

Przekwaszenie mleka lub ziarna serowego

w czasie obróbki gęstwy serowej

Smak i zapach mydlasty, gorzki, nieczysty, sfermentowany, jclki i gnilny

Niewłaściwa fermentacja na skutek za-przestrzeganic zasad higieny w całym procesie technologicznym, ścisłe przestrzeganie temperatur pasteryzacji mleka, zabezpieczenia mleka spasteryzowanego przed wtórną infekcją

kontrolowanie jakości surowca i produkcji mleka, wyłączanie z produkcji mleka pochodzącego od dostawców stosujących kiszonki jako karmę dla bydła mlecznego przeciwdziałanie powstaniu kruchej konsystencji sera (p. str. 82), eliminowanie mleka od krów chorych na zapalenie wymion, przestrzeganie właściwych temperatur prasowania, solenia i dojrzewania serów

usuwanie jak największej ilości materiału fermentacyjnego z ziarna serowego podczas obróbki gęstwy w kotle, niedogr/e-wanic gęstwy serowej powyżej 54^LC, skracanie czasu solenia, podwyższanie temperatury solenia i dojrzewania stosowanie odpowiednich krajaczy i mic-zadeł w czasie rozdrabniania skrzepu dla uzyskania równomiernej wielkości ziarna, uregulowanie szybkości obrotów' mieszadeł w czasie obróbki gęstwy sc-row-cj w celu niedopuszczenia do zlepiania się nic osuszonych z.iarn

kierowanie do przerobu mleka o kwasowości nie przekraczającej 7,8^CSH, stosowanie zalecanych ilości dodatków czystych kultur, niedopuszczanie do nadmiernego przyrostu kwasowości w masie serowej kierowanie do produkcji serów mleka

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
str? ? Wady i przyczyny ich powstawania    Zapobieganie każenia mleka niepożądaną
46647 str2 3 Wady i przyczyny ich powstawania Zapobieganie Konsystencja zbyt miękka Za niskie tem
str8 9 Wady i przyczyny ich powstawania Zapobieganie Zdeformowanie sera Najczęściej — niewłaściwe
37632 str0 1 Wady i przyczyny ich powstawania    Zapobieganie za powolne, a dyfuzj
IMG85 Przyczyną ich powstania było nieusunięcie tlenków i brak pasywacji złącza spawanego. Z tych w
patofizjologia 2 36.    Kardynalne cechy zapalenia - wymień i podaj przyczyny ich pow
str 058 059 podobnych o mały włos nie znalazło się na szubienicy. Bezpośrednią przyczyną wybuchu pow
przyczynq ich u dzieci szczepienia nie zakażeniem, ale/agodzg cię choroby i zapobiegają hosp nie
PĘKANIE GORĄCE Przyczyny powstawania i zapobieganie tworzeniu
Wygląd zewnętrzny, nazwa, i określenie wady Przyczyna powstawania wady Sposób uniknięcia wady Wady
15 Początki techniki. odczytać historię ich powstania i wzajemną zależność ich części składowych.
IMG047 <7 stosunkach Ry®. k,3, 0®cylogr®»y i zasada Ich powstawania przy różnych5? ™ i i

więcej podobnych podstron