46647 str2 3

Wady i przyczyny ich powstawania Zapobieganie

Konsystencja zbyt miękka Za niskie temperatury dogrzewania

Konsystencja lepka i mydlasta

Za słaba aktywność zakwasu z czystych kultur, kierowanie sera zaraz po wyprasowaniu do bardzo niskich temperatur dojrzewania

Konsystencja „korkowała”

Utrzymywanie serów w wysokich temperaturach w c/asic dojrzewania powoduje pogorszenie się struktury i konsystencji, ser staje się „korkowały”, przestaje być jedwabisty i traci właściwość dojrzałości; utrzymywanie sera zbyt długo w wysokich temperaturach wywołuje również jcłczcnic tłuszczu stosowanie właściwych temperatur w czasie obróbki gęstwy serowej oraz przestrzeganie czasu chcddaryzacji masy serowej

stosowanie zakwasu o właściwej aktywności, przestrzeganie właściwych temperatur w czasie dojrzewania sera stosowanie właściwych temperatur przez cały okres dojrzewania sera

Uwagi ogólne. W dobrym serze dojrzałym konsystencja powinna być gładka i zwarta, pobrany świdrem wycinek ze środka sera powinien mleć czysty przekrój i nie powinien być kruchy ani lepki, próbka powinna zginać się do 45®, zanim ulegnie złamaniu; powierzchnie końców wycinka po złamaniu mają charakterystyczny rowkowy przełom, przypominający przełom łamanej stali; cząsteczka dojrzałego sera rozcierana między palcami powinna wykazywać względną twardość i plastyczność oraz mieć „jedwabisty” połysk, nie powinna kruszyć się na małe kawałki ani lepić się.

Struktura otwarta

Tworzenie się szczelin w wyniku niewłaściwego zlepiania się ziarn przy za małej kwasowości — pH po 3—4 dniach od wyrobu sera wynosi powyżej 5,3 (konsystencja sera w tym wypadku może być korkowato-pastowata lub nawet lepka), przy pH 5,05 konsystencja staje się krucha, miąższ nabiera smaku kwaśnego, a często nawet silnie gorzkiego przestrzegania parametrów technologicznych przy wyrobie sera ze specjalnym zwróceniem uwagi na właściwe kształtowanie się kwasowości masy serowej w czasie obróbki oraz prawidłowe prasowanie serów

Rozdział VII

TECHNOLOGIA WYROBU SERÓW TYPU HOLENDERSKIEGO

ORAZ POCHODNYCH

Do jednych z najstarszych krajów serowarskich należy Holandia. Dogodne warunki klimatyczne, duża obfitość łąk i pastwisk bogatych w soczyste trawy umożliwiły w tym kraju rozwój hodowli bydła i gospodarki mlecznej. Od wieków znane były na świecie sery wyrabiane w Holandii. Z czasem wytworzyła się odrębna technologia serów holenderskich, oparta na dostępnym tam dobrej jakości surowcu.

Dla procesu technologicznego tej grupy serów charakterystyczne są otrzymywanie delikatnego skrzepu, rozdrabnianie go na dość drobne ziarna, niskie temperatury dogrzewania i łagodne prasowanie.

Sery typu holenderskiego są zaliczane do grupy serów twardych nisko dogrzewanych. W stosunku do innych typów sera charakteryzują się one bardziej łagodnymi cechami smakowymi. Ze względu na swe cechy sery te znalazły wielu zwolenników również poza Holandią i produkcja ich szybko rozpowszechniła się w innych krajach.

Rys. 42. Schemat nowoczesne) linii produkcji serów typu holenderskiego 1 — przygotowywanie mleka do przerobu, 2 — matecznik do zakwasów, 3 — pompa dozująca do zakwasów, 4 — pompa nabiałowa, 5 — kocio* serowarskl, 6 — pompa do gęstwy serowej, 7 — tuanna do wstępnego prasowania, 8 — transporter taśmowy, 9 — prasa tuneloiea, 10 — kontener do solenia, 11 — basen solankowy, 12 — pomieszczenie do ociekania serów, 13 — pomieszczenie do powlekania serów, 14 — dojrzeualnia, 15 — pomieszczenie do porcjowania i pakoicania serów

8 — Sery twarde

113