str2 3

dukcji masła ze słodkiej śmietanki. Kwasowość maślanki nie powinna przekraczać 8,5°SH. Dodatek maślanki do mleka przerobowego poprawia zarówno konsystencję jak i cechy smakowe sera.

Do spasteryzowanego i znormalizowanego mleka wprowadza się chlorek wapnia oraz zakwas z czystych kultur (maślarski) w ilości’ od 0.8—2.0°/o.

Kiedy mleko osiągnie kwasowość około 8°SH. podgrzewa się je do temperatury 30—33°C i zaprawia podpuszczką w takiej ilości, aby powstał średnio zwięzły skrzep w czasie 30—35 minut.

Uzyskany skrzep rozdrabnia się na ziarna o średnicy 4—6 mm w czasie 5—10 minut. Kwasowość serwatki po pokrojeniu skrzepu wynosi około 5—5,2^CSH. Po pokrojeniu zaleca się mieszanie gęstwy serowej (dla wzmocnienia ziarna) przez 5—10 minut, po czym od-czerpuje się 40% serwatki, a do pozostałej gęstwy wprowadza się wodę technologiczną o temperaturze zaprawiania, w ilości 15—20% w stosunku do ilości przerabianego mleka. Łączny czas odczerpywa-nia serwatki i wprowadzania wody technologicznej do gęstwy serowej wynosi około 15 minut. Kwasowość serwatki rozcieńczonej wynosi 3,5—4,0⁵SII.

Osuszoną gęstwę poddaje się dogrzewaniu do temperatury 35— —37°C (podnosząc ją powoli o 1°C w ciągu 2 minut). Dalsze dosuszanie prowadzi się przez 10—15 minut, aż ziarno nabierze odpowiedniej zlepności. Kwasowość serwatki, od momentu wprowadzenia wody technologicznej do końca dosuszania, powinna wzrosnąć

0    0,5—0,8^CSH.

Przed rozpoczęciem formowania wstrzymuje się ruch mieszadeł, a po osadzeniu się ziarna na dnie wanny odczerpuje się serwatkę w takich ilościach, aby pozostała kilkucentymetrowa jej warstwa nad ziarnem. Następnie przy użyciu mieszadeł mechanicznych dokładnie miesza się ziarno z pozostałą w wannie serwatką i przystępuje do napełniania form. Gęstwę serową należy (przy zastosowaniu spływu grawitacyjnego) wlewać na specjalny stół z otworami, pod którymi znajdują się formy, i równomiernie rozgarniać do całkowitego wypełnienia form ziarnem. Napełnione formy przenosi się na stół służący do zawijania serów, równocześnie odwracając formy dnem do góry. Po upływie 5—10 minut wyjmuje się sery z form, zawija w chusty i z powrotem wkłada do form. Na górnej powierzchni sera w formie układa się specjalne pokrywki w postaci tłoczków i przystępuje do prasowania.

Czas prasowania powinien wynosić około 4 godzin, przy stopniowym wzroście nacisku tak, aby po 2 godzinach prasowania uzyskać ciśnienie 15 kG na 1 kg prasowanego sera. Po 2 godzinach prasowania sery wyjmuje się spod prasy, przewija chusty, odwraca sery

1    ponownie prasuje przez pozostałe 2 godziny, po czym wyprasowane sery odwija się z chust i pozostawia w formach do następnego dnia.

Do prasowania serów salami najlepiej nadają się tzw. prasy indywidualne, w których każdy ser prasowany jest oddzielnie. Pozwalają one na stałe kontrolowanie prasowania serów, co jest ważne ze względu na pionowe ustawienie wysokich, a jednocześnie wąskich form.

Rano sery wyjmuje się z form, obcina ewentualnie powstałe ostre krawędzie i nierówności, waży i znakuje, po czym poddaje soleniu w roztworze solanki. Czas solenia wynosi 1—2 dni przy stężeniu soli w solance 18—20°/o; pH solanki powinno wynosić 5,2—5,3, a temperatura 12—14°C. W prawidłowo wyprodukowanym serze pH masy serowej przed soleniem powinno wynosić 5,2—5,3.

Nasolone i ocieknięte sery przenosi się do dojrzewalni, układa na specjalnych deskach (z wycięciami dopasowanymi do kształtu sera) i poddaje dojrzewaniu w temperaturze 10—12⁵C przy wilgotności względnej powietrza około 85°/o.

Rys. 61. Dojrzewanie serów salami (F. Kotowicz)

153