str2 3

Ser jeziorański pełną dojrzałość osiąga po 3—5 tygodniach dojrzewania.

Dojrzałe sery myje się dokładnie, obsusza, a następnie parafinuje i etykietuje lub zawija w folię.

G. SER LUBUSKI

Produkcję sera lubuskiego uruchomiono w 1972 roku na terenie województwa zielonogórskiego. Ze względu na dość miękką konsystencję i korzystne cechy smakowe ser ten szybko rozpowszechnił się również na terenie innych województw.

Ser lubuski produkowany jest w kształcie płaskiego bloku o wymiarach 25X10X10 cm. Masa jego wynosi około 2,5 kg. Miąższ sera jest miękki, jednolity w całej masie, o licznych drobnych oczkach. Smak i zapach pikantny, lekko kwaśny, z wyczuwalnym posmakiem kminku. Wytwarzany jest jako ser pełnotlusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45% i zawartości wody nie większej niż 52%.

Do mleka spasteryzowanego i znormalizowanego dodaje się, podobnie jak przy innych serach, chlorek wapnia i wprowadza zakwas z czystych kultur w ilości 0,5—1,0%. Zakwas dodaje się do pierwszych partii mleka przerobowego wprowadzonych do wanny. Mleko doprowadza się do temperatury 32—34°C i zaprawia się podpuszczką w takiej ilości, aby uzyskać średnio zwięzły skrzep w czasie 35—40 minut. Powstały skrzep rozdrabnia się na ziarna o średnicy około 1 cm.

Krojenie skrzepu i osuszanie gęstwy serowej wynosi 25—30 minut. Po tym czasie odczerpuje się 25—50% serwatki (w stosunku do ilości mleka przerobowego) i wprowadza się do wanny z gęstwą serową wodę technologiczną w ilości 25% w stosunku do pozostałej gęstwy. Czas dodawania wody wynosi około 10 minut, a kwasowość serwatki po tym zabiegu powinna mieścić się w granicach 3—4^CSH.

Gęstwę serową po dodaniu wody osusza się przez około 10 minut, a następnie powoli dogrzewa do temperatury 34 -35°C. W tej temperaturze gęstwę serową dosusza się przez 10—20 minut, aż ziarno nabierze odpowiedniej zlepności. Przyrost kwasowości serwatki, od chwili rozcieńczenia gęstwy wodą do rozpoczęcia formowania, powinien wynosić 1,0—1,2°SH.

Po zakończeniu dosuszania odczerpuje się serw^ratkę, a do osiadłego na dnie wanny ziarna serowego wprowadza się na każde 1000 litrów mleka przerobowego dodatek kminku w ilości 0.4 kg i soli w*arzonki

1,5 kg.

Kminek przed wprowadzeniem do ziarna serowego należy oczyścić z zanieczyszczeń, przesiewając go przez sito i przemywając czystą wodą. Następnie kminek zaparza się wrzątkiem i przetrzymuje przez 20—30 minut w zamkniętym naczyniu. Bezpośrednio przed użyciem zaparzony kminek wyjmuje się na sito dla szybkiego ocieknięcia wody.

Ziarno serowe, po wymieszaniu z kminkiem i solą formuje się w blok o wysokości 16—17 cm i uciska płytą z blachy kwasoodpor-nej.

Blok masy serowej, po wstępnym prasowaniu, kroi się na kostki odpowiadające wymiarom form i przystępuje do formowania. Po napełnieniu wszystkich form odwraca się je, wyjmuje z nich sery i zawijp w chusty, po czym sery wkłada się do form z powrotem, dopasowuje pokrywki, a następnie poddaje lekkiemu prasowaniu przez około 10 minut, stosując nacisk 6 kG na 1 kg prasowanego sera.

Wyprasowane sery, po odwinięciu chust, pozostawia się do następnego dnia w formach.

Rano sery wyjmuje się z form, waży i znakuje, a następnie poddaje soleniu w roztworze solanki przez 24 godziny. Stężenie soli w solance powinno wynosić 18—20°/o, temperatura solanki 12—14^CC, a pH solanki 5,1—5,25.

Nasolone i ocieknięte sery poddaje się dojrzewaniu w temperaturze 15—18°C i wilgotności względnej powietrza 85°/o. W czasie dojrzewania pielęgnuje się sery na suchą skórkę. W pierwszych dwu tygodniach dojrzewania sery odwraca się 2—3 razy w tygodniu, w następnych — raz w tygodniu.

Ser lubuski osiąga pełną dojrzałość po 3—4 tygodniach dojrzewania. Dojrzałe sery myje się, obsusza, a następnie parafinuje i etykietuje. W ten sposób przygotowane sery nadają się do obrotu handlowego.

7. SER CIECHANOWSKI

Technologia sera ciechanowskiego opracowana została przez Akademię Rolniczo-Techniczną w Olsztynie i wdrożona w 1974 roku w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Ciechanowie (województwo warszawskie).

Ser ciechanowski jest produkowany w kształcie płaskiego cylindra lub bloku o podstawie kwadratowej. Średnica cylindra lub długość boku podstawy (bloku) wynosi około 12 cm, wysokość 4 cm, masa zaś 1 sera — około 0,5 kg. Miąższ sera jest miękki, lekko plastyczny, z nielicznymi oczkami międzyziarnowymi. Smak i zapach dojrzałego sera pikantny, lekko ostry lub lekko kwaśny, charakterystyczny dla serów z mazią na powierzchni.

Ser ten produkowany jest jako pelnotlusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45°/o i zawartości wody nie większej niż 54°/o.

173