72060 str2 3

Ser edamski kulisty wymaga specjalnych desek w czasie dojrzewania, mających wyżłobienia dostosowane do kulistej powierzchni sera. Takie deski zabezpieczają sery przed zdeformowaniem i spadnięciem. Mogą być również stosowane specjalne podkładki z gniazdkami dostosowanymi do kulistej powierzchni sera, które układa się na zwykłych półkach w dojrzewalni.

Sery edamskie, ze względu na mniejszą masę w porównaniu z serami gouda, szybciej osiągają pełną dojrzałość. Sery o masie 2 kg są dojrzałe po 8 tygodniach dojrzewania, a o masie 5 kg — po 10 tygodniach.

Rys. 49. Dojrzewanie serów edamskich kulistych

Rys. 50. Dojrzewanie serów edamskich blokowych (A. Guziński)

3. SER LECHICKI

Ser lechicki był produkowany w Polsce od dawna i znany był w okresie międzywojennym jako ser nowogródzki lub litewski. Wyrabiano go wyłącznie z mleka surowego. W latach 19G6—1967 Instytut Przemysłu Mleczarskiego w Warszawie dostosował technologię wyrobu sera lechickiego do produkcji przemysłowej z mleka pasteryzowanego.

Produkcję sera lechickiego na skalę przemysłową uruchomiono w 1968 roku w Zakładzie Mleczarskim w Brańsku, województwo białostockie. Ser ten jest produkowany w kształcie małego bloku o wymiarach 25X10X10 cm lub kuli o średnicy 15 cm. Masa sera około 2 kg. Miąższ sera lechickiego jest miękki, elastyczny, jednolity w całej masie, przy rozcieraniu plastyczny. Oczka dość liczne okrągłe lub owalne wielkości ziarna ryżu lub grochu. Smak i zapach charakterystyczny dla serów dojrzewających z udziałem mazi, pikantny, lekko kwaśny lub lekko ostry. Produkowany jest najczęściej jako ser pełnotłusty o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45°/o, przy zawartości wody nie większej niż 44%.

123