77044 str2 3

Jak wiadomo, białka występują w mleku w ilości 3,2—3,5%, z czego na kazeinę przypada około 2,7—3%, a na wyjątkowo biologicznie wartościowe białka, czyli tzw. białka serwatkowe — 0,5—0,7%. Z ogólnej ilości białek serwatkowych około 60% przypada na beta--lactoglobulinę, 22% na alfa-lactoalbuminę, resztę stanowią immu-noglobuliny, białka czerwone, transferyny, lactoliny, enzymy i inne.

Białka serwatkowe zawierają więcej niż pozostałe białka w mleku niezbędnych w żywieniu człowieka aminokwasów, np. w alfa-lacto-albuminie zawartość tryptofanu jest czterokrotnie, a cystyny aż dziesięciokrotnie wyższa niż w kazeinie.

W celu nadania wyższej wartości biologicznej produktom mleczarskim przez pełniejsze wykorzystanie zarówno kazeiny jak i białek serwatkowych pracownicy naukowi Akademii Rolniczo-Technicznej w Olsztynie opracowali nową technologię całkowitego wydzielania białek z mleka, którą zastosowali między innymi i do wyrobu serów.

Sery produkowane w oparciu o nową technologię zawierają zarówno kazeinę, jak i białka serwatkowe, w wyniku czego mają o około 20% wyższą wartość biologiczną w porównaniu z serami produkowanymi metodą klasyczną.

Sery produkowane z wszystkich białek mleka nazwano scrwitami. Serwity poza wyższą wartością biologiczną mają miększą konsystencję i korzystniejsze cechy smakowe. Ponadto przy produkcji serwi-tów zwiększa się wydatek gotowego produktu o około 15%. Wykorzystanie zaś białek mleka przekracza 90%.

Wydzielanie wszystkich białek mleka może być przeprowadzane dwoma sposobami:

—    przez zastosowanie metody lermicznowapniowej koagulacji mleka

—    przez doprowadzenie do interakcji kazeiny z białkami serwatkowymi.

Metoda termicznowapniowa koagulacji mleka polega na:

—    wprowadzaniu do mleka przerobowego wstępnej dawki chlorku wapniowego w ilości 0,02—0,03% w stosunku do ilości mleka w wannie

—    podgrzewaniu mieszaniny mleka z chlorkiem wapnia do temperatury 92—95°C

—    wprowadzaniu do mleka głównej dawki chlorku wapnia w ilości 0,12—0,13%

—    przetrzymywaniu mieszaniny mleka i chlorku wapnia w temperaturze 92—95°C przez kilka minut, aż do całkowitego wytrącenia się masy białkowej

—    odczerpywaniu serwatki, a następnie płukaniu masy białkowej wodą technologiczną o temperaturze 20—25^CC (w ilości 40—60% w stosunku do ilości mleka)

—    oziębianiu masy białkowej do temperatury 30—35°C

— wprowadzaniu do masy białkowej odpowiedniej ilości zakwasu i ewentualnie podpuszczki.

Dalszy proces technologiczny jest uzależniony od tego, jaki produkt pragnie się z tej masy uzyskać.

Metoda termicznowapniowa nadaje się do produkcji wysokowar-tościowych twarogów na cele piekarnicze, twarogów smakowych, specjalnych serów dojrzewających itp. Z uwagi jednak na trudność technicznego rozwiązania przetrzymywania mleka w temperaturze 92—95°C przez kilka minut metoda ta jest dość kłopotliwa i energochłonna w skali przemysłowej.

Drugi sposób wydzielania wszystkich białek mleka, polegający na interakcji kazeiny z białkami serwatkowymi, okazał się w praktyce znacznie łatwiejszy i znalazł zastosowanie w produkcji serwitów.

Sposób interakcji kazeiny z białkami serwatkowymi w celu ich całkowitego wydzielenia w czasie przerobu na serwity i różnego rodzaju twarogi został opatentowany pod numerem P. 155.562 pod tytułem ..Sposób koagulacji białek mleka”. Autorami patentu są S. Poznański, Z. Śmietana, A. Surażyński i T. Królik.

Proces technologiczny wyrobu serwitu w oparciu o interakcję kazeiny z białkami serwatkowymi wg wyżej wymienionego patentu przebiega w skrócie następująco:

Do mleka przerobowego (surowego) wprowadza się chlorek wapniowy w ilości około 400 g w przeliczeniu na bezwodny chlorek wapniowy na 1000 litrów mleka (0,04°/o) w roztworze wodnym w stosunku 1:3.

Mleko po dokładnym wymieszaniu z chlorkiem wapnia poddaje się pasteryzacji w temperaurze 90—92'C przez kilka sekund, a następnie schładza do temperatury zaprawiania podpuszczką i dodaje zakwas z czystych kultur w zależności od rodzaju serwitu. Po dokładnym wymieszaniu mleko o temperaturze 35°C zaprawia się podpuszczką w takich ilościach, jakie stosuje się w wypadku wyrobu serów.

Dalszą obróbkę skrzepu i gęstwy serowej prowadzi się podobnie (nie zawsze tak samo) jak przy produkcji sera sposobem tradycyjnym, od którego pochodzi nazwa serwitu (np. serwit tykociński).

Obecnie w kraju produkowane są następujące serwity: tykociński    odpowiednik sera    tykocińskiego

bydgoski    odpowiednik sera    rokpol

beskidzki    odpowiednik sera    limburskiego

włoski    odpowiednik sera    włoskiego

toruński    odpowiednik sera    slilton

jeziorański odpowiednik sera jeziorańskiego edamski odpowiednik sera edamskiego.

183