str2 3

Rys. 62. Osznurowyićanie sera gry-fickiego (J. Gągała)

serwatki i następnie wprowadzając sól warzonkę w takich ilościach, aby przygotowany roztwór zawierał około 6% NaCl. Kwasowość tego roztworu powinna wynosić 14—16°SH.

Sparzoną masę serową wyjmuje się w koszu /. kąpieli, wykłada na stół i tnie na porcje (0,8- 1,0 kg), a następnie szybko, aby nie ostygła. formuje się, nadając poszczególnym kawałkom kształt szynki lub baleronu.

Masa serowa, wyjęta z kąpieli, wyglądem swym przypomina ciasto i jest tak plastyczna, że daje się bardzo łatwo formować w dowolne kształty. Sparzona masa serowa wymaga od formującego dużej zręczności i wprawy, ponieważ ma dość wysoką temperaturę.

Uformowane sery poddaje się natychmiast soleniu przez zanurzenie ich w roztworze solanki na czas 1—2 godzin, w zależności od wielkości solonej bryły. Stężenie soli w solance powinno wynosić około 16°/o, temperatura solanki IG—18°C, pH solanki około 5,4.

Nasolone sery wyjmuje się z solanki i osznurowuje przędzą wędliniarską w identyczny sposób jak szynki lub balerony. Po osznuro-waniu sery zawiesza się na drążkach lub stojakach i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze 10—15°C na czas 8—12 godzin w celu osuszenia ich powierzchni.

Osuszone sery poddaje się wędzeniu. Proces wędzenia należy przeprowadzać szczególnie starannie, ponieważ od tego zabiegu w dużym stopniu zależy jakość gotowego produktu. Do wędzenia używa się trocin z drewna drzew liściastych, najlepiej z drewna olchy.

W pierwszym stadium wędzenia stosować należy dym o możliwie niskiej temperaturze, zbliżonej do 20'C, podnosząc ją następnie stopniowo, ale nie przekraczając 45*0. Wędzenie należy uznać za zakończone, kiedy sery osiągną charakterystyczny złocistobrązowy kolor. Uzyskuje się go po 2—4 dniach wędzenia.

Podczas wędzenia na powierzchni sera tworzy się naturalna otoczka z częściowo wytopionego tłuszczu, która zabezpiecza ser przed pleśnieniem i wysychaniem.

1G2

Rys. 63. Wędzenie serów gryfickich (J. Gągała)

Rys. 64. Sery gryfickie przygotowywane do obrotu handlowego (J. Gągała)

163