str8 9

Rys. 59. Parafinowanie sera mazurskiego

Nasolone sery, po ocieknięciu, kieruje się do dojrzę wal ni o temperaturze 12—14³C i wilgotności względnej powietrza 85—95°/o.

W pierwszych tygodniach dojrzewania, sery powinny być odwracane codziennie, później co 2—3 dni. Po 4—5 tygodniach dojrzewania sery myje się, obsusza, obszywa gazą (bandażem) i dwukrotnie pokrywa parafiną o temperaturze 140—150°C. Przy pierwszym parafinowaniu sery zanurza się do parafiny na 3 sekundy, przy drugim na 4 sekundy. W czasie parafinowania zwraca się uwagę, aby gaza ściśle przylegała do skórki sera. Tak przygotowane sery przebywają w dojrzewalni do końca okresu dojrzewania.

Ser mazurski osiąga pełną dojrzałość po 12—15 tygodniach dojrzewania. Jeśli przed wysyłką do obrotu handlowego na powierzchni sera wystąpi pleśń, należy powłokę zdjąć, sery obmyć, osuszyć i ponownie zaparafinować.

Stosowanie gazy pod parafinę ułatwia znacznie zdejmowanie parafiny — ser nie wysycha w czasie dojrzewania i nie ma grubej skórki. W wypadku porcjowania lub topienia sera nie powstają żadne odpady.

4. SER 2ULAWSKI

Ser żuławski stanowi odmianę sera mazurskiego. Różni się od niego formatem, mniejszą masą, niższą zawartością tłuszczu i nieco wyższą zawartością wody. Pozostałe cechy są takie same jak sera mazurskiego.

Produkowany jest on w kształcie bloku o wymiarach 30X25X XII cm. Masa sera wynosi około 10 kg. Zawartość tłuszczu w suchej masie sera nie powinna być mniejsza niż 45°/o, a zawartość wody nie większa niż 43%.

Produkcja sera żuławskiego została zapoczątkowana w 1968 roku w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Malborku, województwo gdańskie.

Proces technologiczny sera żuławskiego jest bardzo podobny do procesu technologicznego sera mazurskiego. Różnice polegają jedynie na:

—    stosowaniu dodatku soli kuchennej do gęstwy serowej w czasie dosuszania, w ilości 10—25 kg na 5000 litrów mleka przerobowego

—    krojeniu masy serowej po wstępnym prasowaniu na mniejsze graniastosłupy, dostosowane do wymiarów form sera żuławskiego

—    krótszym soleniu w roztworze solanki (4—5 dni)

—    krótszym dojrzewaniu ze względu na mniejszą masę.

Ser żuławski pełną dojrzałość handlową osiąga po 5—7-tygodnio-wym okresie dojrzewania.

Wszystkie pozostałe czynności i parametry technologiczne są identyczne jak w wypadku wyrobu sera mazurskiego.

5. SEK TRAPISTÓW

Ser trapistów jest produkowany w Polsce od dawna. Technologia jego wyrobu jest oparta na serze francuskim „Port-Salut”. Oryginalny francuski ser jest prasowany i pielęgnowany na suchą skórkę. W Polsce zmieniono nieco jego technologię, eliminując kłopotliwe prasowanie i wprowadzając zmiany w sposobie dojrzewania.

Ser trapistów produkowany jest w kształcie niedużego cylindra o średnicy 15 i wysokości 7 cm. Masa sera wynosi około 1,2 kg.

149