str8 9

3. SER BAŁTYCKI

Produkcję sera bałtyckiego uruchomiono po raz pierwszy w 1970 roku w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Pelplinie, województwo gdańskie.

Ser bałtycki produkowany jest w kształcie małego bloku o wymiarach 24X10X6,5 cm. Masa sera wynosi około 1,5 kg. Miąższ sera jest miękki, bardzo elastyczny, jednolity w całej masie, mający liczne drobne oczka. Smak sera łagodny, lekko kwaśny lub lekko pikantny, a serów starszych pikantny. Produkowany jest jako ser peł-notłusty o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45% przy zawartości wody nie większej niż 50%.

Produkcja sera bałtyckiego, z uwagi na mały jego format i dość specyficzny pikantny smak, szybko rozpowszechniła się także w innych, poza województwem gdańskim, rejonach Polski.

Wyrób sera przebiega w skrócie następująco. Do przygotowanego mleka wprowadza się zakwas z czystych kultur w ilości 0.5    1,0%

w stosunku do ilości mleka przerobowego. Podpuszczką zaprawia się mleko w temperaturze 29—31°C. Daje się jej taką ilość, aby uzyskać odpowiedni skrzep w czasie 80—85 minut. Krojenie skrzepu rozpoczyna się wówczas, gdy osiągnie on średnią zwięzłość i prowadzi się aż do uzyskania ziarna o średnicy około 6 mm. Otrzymaną gęstwę serową miesza się przez 5 minut dla wzmocnienia ziarna. Kwasowość serwatki powinna w tym czasie wynosić 5,2—5,8°SH. Odczerpuje się następnie około 40% serwatki i do gęstwy serowej wprowadza się wodę technologiczną o temperaturze zaprawiania, w ilości 30% w stosunku do gęstwy serowej pozostałej w wannie. Kwasowość serwatki po dodaniu wody powinna wynosić 3,5—4,0^CSII. Łączny czas odczerpywania serwatki i dodawania wody wynosi około 15 minut. Rozcieńczoną gęstwę osusza się jeszcze przez 10 minut, a następnie dogrzewa do temperatury 33°C przez dalsze 10 minut. Dosuszanie prowadzi się do momentu, aż ziarno uzyska odpowiednią zlepność. Kwasowość serwatki w tym czasie powinna wzrosnąć do 4,3—ł.5^cSH.

Dosuszoną gęstwę serową, po odczerpaniu serwatki, poddaje się wstępnemu prasowaniu przez 10 minut, stosując nacisk około 2 kG na 1 kg masy serowej. Łączny czas odczerpy wania serwatki, osadzania się ziarna i wstępnego prasowania nie powinien przekraczać 20 minut. Przyrost kwasowości serwatki od momentu rozcieńczenia gęstwy wodą do zakończenia obróbki w wannie (łącznie z wstępnym prasowaniem masy serowej) powinien wynosić 1,0— 1,2°SH.

Formowanie przeprowadza się tak samo, jak formowanie np. serów mazurskich. W celu dokładnego wygładzenia powierzchni serów po ich uformowaniu i zawinięciu w chusty, stosuje się krótką kąpiel

w wodzie o temperaturze 45—50°C. Czynność tę można wykonać na stołach serowarskich, zatapiając w wodzie najpierw jedną stronę serów, a następnie odwracając sery i zanurzając w ciepłej wodzie drugą ich stronę. Czynność wygładzania powierzchni sera wodą nie powinna trwać dłużej niż 20 minut. Wygładzone sery pozostawia się w formach do następnego dnia w pomieszczeniu o temperaturze 18—20°C.

Rano sery wyjmuje się z form, waży i znakuje, a następnie przez 1.5 doby poddaje soleniu w roztworze solanki o stężeniu NaCl wynoszącym 14%, temperaturze solanki 12—14°C i pH 5,2—5,3.

W prawidłowo wyprodukowanym serze pH masy serowej przed soleniem powino wynosić 5,2—5,3.

Wysolone i ocieknięte sery umieszcza się w dojrzewalni o temperaturze 16—17°C i wilgotności względnej powietrza około 95%.

Pielęgnację serów w czasie całego okresu dojrzewania prowadzi się na maż. Dojrzałe sery myje się, obsusza, a następnie parafinuje, etykietuje i w takim stanie kieruje do obrotu handlowego.

Ser bałtycki osiąga pełną dojrzałość po 3—4 tygodniach dojrzewania.

4. SER CAMPING

Produkcję sera camping uruchomiono w 1972 roku na terenie województwa olsztyńskiego, głównie z przeznaczeniem dla „Baltony” na zaopatrywanie statków.

Ser ten produkowany jest w kształcie małego, płaskiego bloku

0    wymiarach 14X7X5 cm. Masa sera wynosi około 0,6 kg. Miąższ jego jest miękki, elastyczny, o licznych, drobnych oczkach. Smak

1    zapach lekko kwaśny, pikantny, z wyczuwalnym posmakiem dodanego kminku. Produkowany jest jako ser pełnotłusty o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45% i zawartości wody nie większej niż 50%.

Ser camping, z uwagi na mały, wygodny format, świetnie nadaje się dla turystów, stąd też pochodzi jego nazwa.

Do przygotowanego mleka wprowadza się chlorek wapnia i zakwas z czystych kultur w ilości około 0,5%. Mleko o temperaturze 32^CC zaprawia się podpuszczką w takiej ilości, aby uzyskać odpowiedni skrzep w czasie 80 90 minut. Otrzymany średnio zwięzły skrzep rozdrabnia się na ziarna o średnicy około 4 mm. Powstałą gęstwę serową miesza się przez 5—10 minut, po czym odczerpuje się serwatkę w ilości 25 40% w stosunku do ilości mleka przerobowego. Czas odczerpywania serwatki wynosi około 7 minut. Natychmiast po odczerpaniu serwatki wprowadza się dodatek wody technologicznej (o temperaturze zaprawiania) w ilości 25% w stosunku do pozo-

169