str2 3

się na całe Pomorze, a następnie przeszła do innych krajów. Obecnie ser ten jest produkowany prawie w całej Europie, a zwłaszcza w Niemczech, Danii i Szwajcarii.

Technologia jego w dalszym ciągu nie jest ustalona w szczegółach i ścierają się tu wpływy dwóch kierunków, zarówno szwajcarskiego jak i holenderskiego. Sery te w różnych krajach przybierają różne nazwy (np. „Iławarti” w Danii). W niektórych krajach produkowane są, w odróżnieniu od typowych serów tylżyckich nalewanych, sery tylżyckie prasowane, charakteryzujące się posiadaniem w miąższu oczek zbliżonych do oczek serów holenderskich.

Właściwy ser tylżycki jest serem twardym, nie prasowanym, dojrzewającym w całej masie. W naszym kraju produkowany jest w kształcie płaskiego cylindra o średnicy 25 cm i wysokości około 11 cm lub bloku o wymiarach 31X12X11 cm. Masa 1 sera, zarówno cylindra jak i bloku, wynosi około 4.5 kg. Miąższ sera jest miękki, elastyczny, jednolity w całej masie, mający oczka międzyziarnowe spłaszczone, wielkości ziarna jęczmienia lub małej pestki śliwki. Smak i zapach sera lekko kwaśny, lekko ostry, pikantny, charakterystyczny dla obecności mikroflory wytwarzającej maź na powierzchni sera. Produkowany jest najczęściej jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45% i zawartości wody nic większej niż 44%. Proces technologiczny wyrobu sera tylżyckiego przebiega w skrócie następująco.

Surowiec przeznaczony do wyrobu serów tylżyckich powinien odpowiadać wymaganiom stawianym mleku serowarskim, podanym w rozdziale II.

Do spasteryzowanego i znormalizowanego mleka wprowadza się niezbędne dodatki, jak chlorek wapnia i saletrę, a następnie zakwas z czystych kultur (maślarski) w ilości 0,8—1,5% w stosunku do ilości mleka przerobowego. Ilość dodawanego zakwasu należy tak dobrać, aby kwasowość mleka przed zaprawieniem podpuszczką wynosiła około 8°SH, kwasowość zaś serwatki po pokrojeniu skrzepu 4,8— —5,0°SIi. Podpuszczkę dodaje się do mleka o temperaturze 32—34°C w takich ilościach, aby uzyskać średnio zwięzły skrzep w czasie 30—35 minut.

Powstały skrzep rozdrabnia się na ziarna wielkości fasolki. Po kilku minutach mieszania odczerpuje się około 25% serwatki, do pozostałej zaś gęstwy serowej wyprowadza się w^odę technologiczną o temperaturze około 40°C w ilości 20% w stosunku do objętości gęstwy serowej w wannie. Wodę wprowadza się w postaci cienkiego strumienia lub natrysku, aby nie nastąpiło miejscowe przegrzanie gęstwy serowej. Czynność dodawania w^fody trwa około 5—8 minut (tradycyjny sposób wyrobu sera tylżyckiego nie przewidywał tego ostatniego zabiegu).

Rys. 55. Schemat nowoczesnej linii produkcji serów typu szwajcarsko-

-holenderskiego

1 — przygotowywanie mleka do przerobu, 2 — matecznik do zakioasu, 3 — pompa dozująca do zakwasu, 4 — pompa nabiałowa, 5 — kocioł scrowarski, 6 — pompa do gęstwy serowej, 7 — sito wibracyjne do gęstwy serowej, 8 — wózek do form, 9 — prasa tunelowa lub stół odwracalny, 10 — kontener do sofenw, 11 — basen solankowy, 12 — pomieszczenie do ociekania serów, 13 — pomieszczenie do powlekania serów, 14 — dojrzewalnia, 15 — pomieszczenie do porcjowania i pakowania

sera

Rozcieńczoną gęstwę osusza się dalej przez około 10 minut, a następnie poddaje dogrzewaniu do temperatury 38°C, podnosząc temperaturę gęstwy nie szybciej niż o 1°C w ciągu 2 minut. Gęstwę serową, dogrzaną do temperatury 38°C dosusza się jeszcze przez pewien czas do momentu uzyskania właściwego stopnia dosuszenia ziarna (próbka pobrana z wanny, ściśnięta w dłoni, zlepia się w bryłkę, a przy nacisku łatwo się kruszy oraz daje się rozetrzeć na pojedyncze ziarna). Kwasowość serwatki w tym czasie powinna osiągnąć 5,8—6,2°SH.

Po dosuszeniu ziarna ruch mieszadeł wstrzymuje się, a po osadzeniu się ziarna — odczerpuje się serwatkę do poziomu 2—5 cm nad powierzchnią masy serowej. Odczerpywanie serwatki powinno być wykonywane szybko, aby nie dopuścić do zlepiania się ziarna. Następnie za pomocą mieszadeł pozostałą w wannie gęstwę miesza się i przystępuje do jej formowania.

Do ustawionych na stołach form (uprzednio odpowiednio ogrzanych) wprowadza się gęstwę serową za pomocą czerpaków i wiader, pompy do gęstwy serowej lub też spływem grawitacyjnym. Pierwszy sposób wypełniania form gęstwą serową jest bardzo pracochłonny i nie gwarantuje otrzymania serów jednakowej wysokości, ponieważ stopień wypełniania form ocenia się przy nim na oko. Najbardziej praktyczną metodą jest formowanie serów tylżyckich za pomocą pompy lub spływem grawitacyjnym. Wtedy na ustawione formy zakłada się specjalną blaszaną tacę, mającą dopasowane do

143