51933 str2 3

się przy tej metodzie z dwóch wanien holenderskich o pojemności po 6000—10 000 litrów, służących do obróbki gęstwy serowej, wanny do wstępnego prasowania oraz z trzech pras tunelowych i odpowiednich form „Perfora”. Po przygotowaniu gęstwy serowej w jednej z dwu pierwszych wanien kieruje się ją spływem grawitacyjnym do wanny służącej do wstępnego prasowania, gdzie następuje prasowanie i krojenie masy serowej na odpowiednie bloki. Wszystkie czynności techniczne sterowane są elektronicznie i wykonywane pneumatycznie. Formy „Perfora” napełnione masą serową umieszcza się za pomocą pneumatycznego transportera w prasach tunelowych, gdzie następuje prasowanie pod kontrolowanym naciskiem. Czas prasowania wynosi 45 minut, nacisk 3 6 atmosfer. Wyprasowane w ten sposób sery kierowane są do solenia. W czasie przerobu dużych ilości mleka na sery można tą metodą osiągnąć pewną ciągłość procesu, ponieważ obydwie wanny holenderskie napełniane są na zmianę.

Przy produkcji serów nalewanych stosowane są specjalne stoły ociekowe z ustawionymi formami perforowanymi, do których jednocześnie spływem grawitacyjnym kierowana jest gęstwa serowa za pomocą odpowiednich prowadnic.

Rys. 70. Skrzynia obrotowa do chcddaryzacjl masy serowej

Odwracanie form z serami w czasie ociekania odbywa się automatycznie według wcześniej przygotowanego programu.

W produkcji sera typu angielskiego wprowadza się również mechanizację procesu cheddaryzacji. Do cheddaryzacji służy specjalnie skonstruowana skrzynia obrotowa. Wewnętrzne ściany tej skrzyni wykonywane są z perforowanej blachy, służącej do oddzielania serwatki od masy serowej. Pojemność takiej skrzyni odpowiada wielkości jednej wanny serowarskiej. Po zakończonej cheddaryzacji następuje całkowicie zmechanizowane i zautomatyzowane rozdrabnianie, solenie, formowanie i prasowanie masy serowej.

Podobnie wygląda mechanizacja produkcji sera kaszkawal.

Zastosowanie form perforowanych do wszystkich typów sera pozwala wyeliminować całkowicie z produkcji chusty serowarskie, co ma korzystny wpływ na higienę wyrobu serów.

Solenie serów odbywa się przeważnie na paletach (w kontenerach), często w strumieniu cyrkulującej solanki. Sposób ten zmniejsza znacznie pracochłonność solenia serów.

W dojrzewalniach serów ementalskich zadowalająco został rozwiązany problem skrócenia czasu i zmniejszenia nakładu pracy fizycznej" (związanych z pielęgnacją i transportem dużych kręgów

193

R}/s. 71. Urządzenie do mechanicznego odwracania serów w czasie doj-

rzcwania

13 — Sery twarde