str2 3

Smak i zapach delikatny, łagodny, lekko kwaskowy. Produkowany jest jako ser pełnotłusty o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 50°/o i zawartości wody nie większej niż- 50%.

Technologia wyrobu sera łowickiego nie różni się w zasadzie od technologii wyrobu sera puławskiego z wyjątkiem tego, że:

—    nieco dłuższy jest czas krzepnięcia mleka (20—25 minut)

—    nieco krótszy jest czas osuszania gęstwy serowej po dodaniu wody technologicznej

—    kwasowość serwatki po zakończeniu osuszania wynosi 2,7—3,0°SH —• masa serowa po wstępnym prasowaniu jest krojona na kostki

wielkości sera puławskiego i prasowana w formach do sera puławskiego

—    czas prasowania wynosi 2—3 godziny w temperaturze 18—20"C

—    wyprasowane sery poddaje się krojeniu tak, aby z jednego sera uzyskać 4 kostki o masie około 0,6 kg lub 6 kostek o masie około 0,4 kg

—    solenie serów trwa około 5,5 godziny

—    ocieknięte sery po nasolcniu umieszcza się w suchym pomieszczeniu o temperaturze 12—14°C i wilgotności względnej powietrza około 80% na okres 2 dni, po czym parafinuje się przez dwukrotne zanurzenie do parafiny o temperaturze 78—80°C i nakleja etykiety.

Zaparafinowane sery pakuje się w kartony i przetrzymuje w pomieszczeniu o temperaturze 12—14°C i wilgotności względnej powietrza 80—85%. Po 10—14 dniach dojrzewania sery łowickie nadają się do obrotu handlowego.

8. SER ZAMOJSKI

Technologia wyrobu sera zamojskiego została opracowana w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Zamościu i wdrożona do produkcji w tym zakładzie w 1974 roku.

Produkowany ser ma kształt płaskiego bloku o wymiarach 28 X X16X7 cm. Masa sera wynosi około 3,2 kg. Miąższ sera jest miękki, elastyczny, jednolity w całej masie, przy rozcieraniu lekko plastyczny. Oczka nieliczne, okrągłe i owalne wielkości ziarna ryżu lub fasolki. Smak i zapach łagodny, delikatny, lekko kwaskowy, u serów starszych lekko pikantny. Produkowany jest jako ser pełnotłusty o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45% i zawartości wody nie większej niż 48%.

Pod względem sposobu wyrobu ser zamojski jest serem pośrednim między serem podlaskim i puławskim, łączącym cechy obu tych serów.

Proces technologiczny wyrobu przedstawia się w skrócie następująco,:

Do przygotowanego mleka przerobowego wprowadza się dodatek zakwasu czystych kultur w ilości 0,8—l,0°/o. Mleko o temperaturze 30—31°C zaprawia się podpuszczką w takiej ilości, aby uzyskać średnio zwięzły skrzep w czasie 25—30 minut. Skrzep rozdrabnia się na ziarna o średnicy 6—8 mm. Kwasowość serwatki po pokrojeniu skrzepu wynosi około 4,4—4,8°SH.

Osuszanie gęstwy serowej trwa około 20 minut, po tym czasie odczerpuje się 40    45°/o serwatki w stosunku do ilości mleka prze

robowego. Czas odczerpywania serwatki trwa około 15 minut. Pozostałą w wannie gęstwę serową miesza się przez około 5 minut, a następnie rozpoczyna dogrzewanie. Serwatka w tym czasie osiąga kwasowość 4.6—5,0°SH. Dogrzewanie gęstwy serowej przeprowadza się przez wprowadzenie do niej wody technologicznej w postaci natrysku o temperaturze 65—70°C — w takiej ilości, aby temperatura gęstwy serowej osiągnęła 36—37°C w czasie około 10 minut. Rozcieńczoną gęstwę serową miesza się przez około 5 minut, a następnie całą zawartość wanny ochładza do temperatury 34—36°C przez wprowadzenie wody technologicznej o temperaturze 10°C. Kwasowość serwatki po powtórnym rozcieńczeniu gęstwy serowej wodą wynosi 3,0—3.2^:SH.

Rozcieńczoną w ten sposób gęstwę serową miesza się przez 10— 15 minut, a następnie dodaje się do niej sól warzonkę rozpuszczoną w wodzie. Ilość soli użytej do gęstwy serowej nie może przekraczać 0.5°Ai w stosunku do ciężaru masy serowej. Po dokładnym wymieszaniu zawartości wanny odczerpuje się serwatkę i rozpoczyna wstępne prasowanie masy serowej przez 20—25 minut, stosując nacisk 1 kG na 1 kg prasowanej masy serowej. Kwasowość serwatki po zakończeniu wstępnego prasowania osiąga 3,6—3,8'SH. Wyprasowaną masę serową kroi się na bloki, odpowiadające wymiarom form, wkłada się do form, zawija w chusty i poddaje prasowaniu, stosując ciśnienie około 10—15 kG na 1 kg sera. Po upływie 1 godziny prasowania sery wyjmuje się z form, odwraca się, przewija chusty, sery wkłada do form ponownie i prasuje przez 2 -2,5 godziny, stosując ciśnienie 15—20 kG na 1 kg prasowanego sera. Wyprasowane sery wyjmuje się z form, wyrównuje ich powierzchnię i wkłada do wanny, a następnie zalewa zimną wodą o temperaturze około 10'C i pozostawia w tych warunkach do następnego dnia.

Rano wyjmuje się sery z wanny, a po ocieknięciu — waży i znakuje. po czym poddaje soleniu w roztworze solanki przez 30 godzin. Parametry solanki powinny być takie same jak przy innych serach holenderskich. W prawidłowo wyprodukowanym serze zamojskim pH masy serowej po 18—24 godzinach od wyrobu powinno wynosić około 5,1—5,2.

133