52745 str0 1

6. SER PUŁAWSKI

Proces technologiczny wyrobu sera puławskiego jest podobny jak francuskiego sera „Saint Paulin’'. Technologia sera puławskiego została opracowana przez Instytut Przemysłu Mleczarskiego w Warszawie i wdrożona na skalę przemysłową w 1972 roku w Zakładzie Mleczarskim w Puławach, województwo lubelskie.

Ser puławski jest produkowany w kształcie kwadratowego bloku o wymiarach 18X18X0 cm. Masa 1 bloku wynosi około 2 kg. Miąższ sera charakteryzuje się miękką elastyczną konsystencją, ma nieliczne owalne oczka. Smak i zapach sera jest delikatny, lekko kwaskowy. Produkowany jest jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż .^r)0°/o przy zawartości wody nie większej niż 50%>. Mały format, wygodny kształt i korzystne cechy smakowe, a szczególnie miękka konsystencja, sprawiły, że ser ten szybko znalazł uznanie wśród konsumentów.

Surowiec kierowany do wyrobu sera puławskiego powinien odpowiadać wymaganiom dla mleka serowarskiego, podanym w rozdziale II.

Do spasteryzowanego i znormalizowanego mleka przerobowego wprowadza się niezbędne dodatki, jak chlorek wapnia (i ewentualnie farbę) oraz zakwas z czystych kultur (maślarski) w ilości 1,0—•2,0% w stosunku do ilości mleka przerobowego. Ilość dodawanego zakwasu jest uzależniona od wyjściowej kwasowości mleka, aktywności zakwasu i pory roku (latem mniej — zimą więcej). W celu zapewnienia prawidłowego przebiegu procesu fermentacyjnego zaleca się zakwas uaktywniać. Zakwas uaktywniony należy dodawać tuż przed zaprawieniem mleka podpuszczką.

Mleko o temperaturze 33—34°C zaprawia się podpuszczką w takiej ilości, aby uzyskać skrzep gotowy do krojenia w czasie 15—20 minut. Uzyskany skrzep kroi się na ziarna o średnicy 4—7 mm. Szybkość krojenia należy dostosować do zwięzłości skrzepu i rodzaju urządzenia krojącego, tak aby nie rozpylić skrzepu i uzyskać ziarno możliwie jednakowej wielkości. Gęstwę serową miesza się około 5—10 minut, a następnie odczerpuje serwatkę w ilości 50°/o w stosunku do ilości mleka przerobowego. Czas odczerpy wania serwatki wynosi około 10 minut. Pozostałą w wannie gęstwę serową miesza się około 5 minut (kwasowość serwatki w tym czasie powinna mieścić się w granicach 4,4—5,0°SH), a następnie dodaje wodę technologiczną o temperaturze około 35°C w ilości 50°/o w stosunku do pozostałej gęstwy po odczerpaniu serwatki. Wodę technologiczną należy dodawać do gęstwy serowej za pomocą natrysku. Czynność dodawania wody do gęstwy serowej trwa około 10 minut. Kwasowość rozwod-

nionej serwatki powinna mieścić się w granicach 2,4—3,0°SII. Rozwodnioną gęstwę serową osusza się, przy stałym mieszaniu, przez 30—40 minut, aż ziarno serowe osiągnie odpowiedni stopień osuszenia. Kwasowość serwatki po zakończeniu osuszania powinna wynosić 2,7—3,2°SH. Wstępne prasowanie przeprowadza się w wannie, stosując nacisk 1 kG na 1 kg prasowanej masy serowej w czasie około 15 minut. Po tym czasie wyprasowany blok masy serowej kroi się w kostki takiej wielkości, aby uzyskać masę sera około 2 kg, i wkłada do czystych i ogrzanych form. Sery po wyjęciu z form odwraca się, zawija w chusty, wkłada z powrotem i przykrywa dobrze dopasowanymi pokrywkami, a następnie poddaje prasowaniu, zwiększając stopniowo ciśnienie tak. aby po około 1 godzinie prasowania uzyskać nacisk około 15 kG na 1 kg prasowanej masy serowej. Całkowity czas prasowania powinien wynosić około 3—4 godzin w temperaturze 18—20°C.

Wyprasowane sery wyjmuje się z form, odwija z chust i z powrotem wkłada do form, w których pozostają do następnego dnia. Rano sery wyjmuje się z form, waży, znakuje i poddaje soleniu przez zanurzenie ich w roztworze solanki na okres około 6 godzin. Stężenie soli w solance powinno wynosić 18—20°/o, pH solanki 5,10—5,20, a temperatura 10—12°C.

W prawidłowo wyprodukowanym serze puławskim pil masy serowej po 18—24 godzinach od wyrobu waha się w granicach 5,10—5,20.

Wysolone sery wyjmuje się z solanki, układa na czystych półkach do ocieknięcia. Ocieknięte sery przenosi się do dojrzewalni o temperaturze 10—12°C i wilgotności względnej powietrza 80—85%, gdzie następuje ich dojrzewanie. W dojrzewalni sery odwraca się co dwa dni.

Po około 7 dniach dojrzewania suche i czyste sery zanurza się dwukrotnie w parafinie o temperaturze około 100°C w odstępach kilku minut i nakleja etykiety. W takim stanie sery przebywają w dojrzewalni do końca dojrzewania.

Ser puławski osiąga pełną dojrzałość po 2—3 tygodniach dojrzewania.

7. SER ŁOWICKI

Produkcja tego sera została uruchomiona w 1973 roku w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Łowiczu, województwo łódzkie, przez Instytut. Przemysłu Mleczarskiego w Warszawie.

Ser łowicki ma kształt prostopadłościanu o wymiarach 9X9X6 cm lub 9X6X6 cm i masie 0,6 lub 0,4 kg. Miąższ sera jest miękki, elastyczny, o nielicznych oczkach owalnych lub lekko spłaszczonych.

Jil

131