63650 str4 5

Proces technologiczny wyrobu sera ciechanowskiego jest w skrócie następujący. Do mleka spasteryzowanego i znormalizowanego dodaje się zakwas z czystych kultur mezofilnych w ilości 0,4—0,6*/o w stosunku do ilości mleka przerobowego, w zależności od wyjściowej kwasowości mleka, pory roku i aktywności zakwasu. Optymalna kwasowość zakwasu mezofilnego wynosi 30—35°SH.

Zakwas zaleca się dodawać do końcowych partii mleka przerobowego w wannie przed zaprawieniem podpuszczką. Stosuje się. podobnie jak przy innych serach, dodatek chlorku wapnia. Zaprawia się mleko o temperaturze 32 C. Podpuszczki daje się tyle, aby uzyskać dostatecznie zwięzły skrzep w czasie około 50- 60 minut. Powstały skrzep rozdrabnia się na ziarna o średnicy 3—12 mm przeokoło 5 minut.

Po pokrojeniu skrzepu pozostawia się gęstwę serową przez 10 minut w spokoju, po czym odczerpuje się serwatkę w ilości 30—40°/o w stosunku do ilości przerobowego mleka. Kwasowość serwatki przed jej odczerpaniem powinna wynosić 4,0—4,5^CSII. Z chwilą zakończenia odczerpywania serwatki do pozostałej gęstwy serowej wprowadza się wodę technologiczną o temperaturze 30—35°C w ilości 20°/o w stosunku do ilości mleka przerobowego. Kwasowość rozwodnionej serwatki powinna wynosić 2,2—3,0°SH.

Po dokładnym wymieszaniu gęstwy serowej wstrzymuje się ruch mieszadeł i odczerpuje się maksymalną ilość serwatki (około 70°/o). Osadzone na dnie wanny ziarno serowe miesza się i wlewa do form ustawionych na wyścielonym chustą stole serowarskim. Napełnianie form należy przeprowadzać możliwie szybko i równomiernie, dając tyle gęstwy, aby sery po ocieknięciu miały wysokość około 4 cm. Uformowane sery zawija się w chusty, odwraca i ponownie umieszcza w formach. Sery w początkowym okresie ociekania odwraca się dwa lub trzy razy w odstępach 15-minutowych, następnie kolejno po 1, 2, 4 godzinach. Sery ocieknięte pozostają w formach z chustami do następnego dnia, po czym można jc wyjąć z form. Pozostawia się je w serowni w temperaturze 18—20°C na przeciąg 2 dni. Po dwóch dniach od wyrobu sery soli się na sucho lub moczy przez 24 godziny w solance o temperaturze 12—15^CC. pH 4,8—5.0 i stężeniu soli w około 18°/o; pH masy sera przed soleniem powinno wynosić około 4,5—5,1.

Nasolone sery po ocieknięciu umieszcza się w dojrzewalni o temperaturze 12—15^CC i wilgotności względnej powietrza 90—95%. W czasie dojrzewania sery należy masować roztworem soli co drugi dzień do czasu pokrycia się mazią, a następnie dwa razy w tygodniu (zaleca się dodawać do roztworu soli nieco zakwasu).

Okres dojrzewania sera ciechanowskiego wynosi 2—3 tygodnie. Dojrzale sery obmywa się w wodzie o temperaturze 20—30°C, obsu-sza i parafinuje lub zawija w folię.

Rozdział XI

HIGIENA PRODUKCJI

W produkcji serowarskiej obowiązuje zasada utrzymywania wzorowej czystości i higieny podczas całego procesu technologicznego. Jest to tym bardziej konieczne, że zarówno mleko, jak i półprodukty otrzymywane w toku procesu przetwórczego oraz gotowe wyroby stanowią doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów.

Stała kontrola surowca dostarczanego do zakładu ma na celu wyeliminowanie z przerobu mleka zakażonego niepożądaną mikroflorą. Zakażenie mleka może nastąpić również w samej serowni.

Przy wyrobie innych produktów mleczarskich możliwość zakażenia mleka nie jest tak duża (dzięki zamkniętym zestawom maszyn i urządzeń) jak w serowniach, gdzie mleko jest przerabiane w otwartych kotłach lub wannach. Ponadto do mleka serowarskiego wprowadza się szereg koniecznych dodatków (chlorek wapnia, saletra, podpuszczka) oraz używa się dodatkowego sprzętu, co znacznie potęguje możliwość zakażenia. Świadomość tego powinna zmusić pracowników serowni do zwrócenia jak największej uwagi na zachowanie wzorowej higieny produkcji.

Zwalczanie zakażeń w serowni polega przede wszystkim na utrzymywaniu w należytej czystości pomieszczeń produkcyjnych, maszyn i urządzeń oraz sprzętu serowarskiego, a także na używaniu do produkcji materiałów pomocniczych i opakowań właściwej jakości mikrobiologicznej.

Przy niezbyt starannym myciu i odkażaniu może na powierzchni aparatury, naczyń i sprzętu pozostać taka ilość drobnoustrojów, że mogą one stać się przyczyną wtórnego zakażenia mleka lub produktów mleczarskich. Szczególnie niebezpieczne jest niedokładne mycie aparatury i urządzeń służących do przerobu mleka po pasteryzacji.

Podczas mycia część drobnoustrojów usuwana jest mechanicznie, część “zaś ginie pod wpływem bakteriobójczego działania środka myjącego. Przy silniejszym jednak zakażeniu pozostaje po umyciu znaczna ilość drobnoustrojów', wśród których mogą znajdować się drobnoustroje chorobotwórcze. Z powyższych względów oprócz mycia należy również przeprowadzać dezynfekcję.

175