str4 5

Rys. 56. Forma z blachy perforowanej do sera tylżyckiego

każdej formy otwory. Spływającą na tacę gęstwę serową rozprowadza się równomiernie do wszystkich form jednocześnie. Metoda ta jest mniej pracochłonna od poprzedniej, a uformowane przy jej zastosowaniu sery mają jednakową wysokość. Czynność formowania powinna przebiegać bardzo szybko, aby nie dopuścić do oziębienia masy serowej.

Uformowane sery odwraca się i zawija w chusty, aby dolnej i górnej powierzchni sera nadać jednakową gładkość, ułatwić ociekanie serwatki i przyspieszyć wytwarzanie się skórki. Przy zastosowaniu form perforowanych ze stali kwasoodpornej chust nie używa się. Formy z serem umieszcza się na specjalnych wieszakach w wannie, przykrywając je plastykiem dla uniknięcia oziębienia się powierzchni sera w formie. Dla ułatwienia ociekania serów znajdujących się w formach perforowanych formy można umieszczać na specjalnych stołach, które ułatwiają utrzymanie wyrównanej temperatury przez cały czas ociekania serów.

W ciągu 3 pierwszych godzin sery powinny być 6 razy odwracane, później zaś rzadziej, tj. w dłuższych odstępach czasu. Łącznie sery należy odwrócić około 10 razy. Przy każdym odwracaniu należy zdejmować chusty, wyżymać je i powtórnie zawijać w nie sery. Po ostatnim odwróceniu chusty zdejmuje się, sery zaś pozostawia w formach do następnego dnia. Temperatura pomieszczenia, w którym sery ociekają, powinna wynosić 18—20^CC. W prawidłowo wyprodukowanym serze tylżyckim pH masy serowej po 18—24 godzinach od wyrobu powinno wynosić 5,10—5,25.

Rano następnego dnia sery wyjmuje się z form, waży, znakuje i poddaje soleniu w roztworze solanki przez 4 dni. Stężenie soli w solance powinno wynosić 20—22°/o, pil solanki 5,1—5,3. temperatura solanki 12—15°C. W celu równomiernego wysolenia całej powierzchni sera zaleca się stosowanie solenia paletowego.

Nasolone sery po ocieknięciu przenosi się do dojrzcwalni o temperaturze około 12°C i wilgotności względnej powietrza 85°/o. W pierwszym okresie dojrzewania sery odwraca się codziennie w celu równomiernego rozprowadzenia soli i wody w serze. Dla wytworzenia mazi na serach zwilża się ich powierzchnię początkowo co drugi dzień, a następnie co 3 dni. Po pojawieniu się mazi, co następuje zwykle w 10—14 dni po wyrobie, sery przenosi się do następnej dojrzewalni o temperaturze 12—15³C i wilgotności względnej powietrza 90— —95°/o. Tu sery masuje się co 2—3 dni, rozprowadzając dokładnie maź po całej ich powierzchni.

Rys. 57. Dojrzewanie serów tylżyckich

Sery tylżyckie osiągają dojrzałość handlową po około 8 tygodniach dojrzewania. Dojrzałe sery myje się, obsusza, parafinuje i etykietuje. W takim stanie mogą być one kierowane do sprzedaży lub do dalszego magazynowania.

2. SER WARMIŃSKI

Ser warmiński stanowi odmianę sera tylżyckiego. Produkcję jego uruchomiono po drugiej wojnie światowej na terenie województwa olsztyńskiego. Ma on nieco łagodniejsze cechy smakowe w porównaniu z serem tylżyckim. Poza tym ma wszystkie cechy chemiczne i organoleptyczne takie same, jak ser tylżycki. Znalazł wielu zwolenników. Obecnie ser ten jest produkowany na terenie całego kraju. Wytwarza się go w kształcie cylindra i bloku o tych samych wymiarach jak ser tylżycki. Proces technologiczny jest również taki sam jak sera tylżyckiego — z wyjątkiem sposobu dojrzewania.

Sery warmińskie w czasie dojrzewania przetrzymywane są w doj-rzewalni o temperaturze 12—15°C i wilgotności względnej powietrza około 85°/o. Pielęgnowanie serów w czasie dojrzewania polega na ich odwracaniu i myciu w celu niedopuszczenia do pojawiania się mazi

143

10 — Sery twarde