str4 5

Nasolone i ocieknięte sery przenosi się na dwa tygodnie do doj-rzewalni o temperaturze 11—13°C i wilgotności względnej powietrza 85 -90%. Sery należy codziennie odwracać. Po tygodniu dojrzewania można je powlekać polioctanem winylu. Po dwóch tygodniach od wyrobu sery parafinuje się i przenosi do dojrzę walni o temperaturze 8—10°C i wilgotności względnej powietrza 80—85%. Pełną dojrzałość ser zamojski osiąga po 4 tygodniach dojrzewania.

9. SER SŁOWIŃSKI

Produkcję sera słowińskiego uruchomiono w 1973 roku w serowni w Tychowie, województwo koszalińskie, z przeznaczeniem na eksport do Szwecji.

Ser ten zaliczany jest również do serów typu holenderskiego, ponieważ zarówno cechy jakościowe, jak i proces technologiczny jego wyrobu odpowiadają tej grupie serów.

Ser słowiński ma kształt cylindryczny o średnicy około 3G cm i wysokości 14 cm. Masa 1 sera wynosi około 14 kg. Miąższ sera jest miękki, elastyczny, jednolity w całej masie, o smaku łagodnym, flrnmnf-yfynym, orzechowym lub lekko kwaskowym. Se£Y starsze mają smak lekko pikantny. Oczka okrągłe F owalne do wielkości czereśni, nierównomiernie rozmieszczone. Produkowany jest jako ser pełnotlusty o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 50% i zawartości wody nie większej niż 44%.

Do produkcji sera słowińskiego przeznacza się surowiec dobrej jakości, odpowiadający wymaganiom dla mleka serowarskiego podanym w rozdziale II.

Po spasteryzowaniu i znormalizowaniu mleka i wprowadzeniu do niego chlorku wapnia dodaje się zakwas z czystych kultur w ilości 0,6- -2%. Odpowiednio dojrzałe mleko zaprawia się podpuszczką w temperaturze około 30°C w takiej ilości, aby uzyskać średnio zwięzły skrzep w czasie około 30 minut. Krojenie skrzepu wykonuje się do momentu, aż ziarno serowe osiągnie średnicę około 5 mm. Kwasowość serwatki po pokrojeniu wynosi 4,6 5°SH, a w czasie dalszego osuszania wzrasta o 0,1—0,2°SH. Po 10 minutach osuszania od-czerpuje się 40% serwatki w stosunku do ilości mleka przerobowego, pozostałą zaś w wannie gęstwę serową dogrzewa się do temperatury 38—39°C, stosując dodatek wody technologicznej o temperaturze 70°C. Dogrzewanie powinno być prowadzone tak, aby przyrost temperatury gęstwy serowej nie był większy niż 1°C w ciągu 3 minut.

Dogrzaną gęstwę serową dosusza się przez około 20 minut. W tym czasie wprowadza się do gęstwy rozpuszczoną sól kuchenną w ilościach około 60—70 g na 100 1 mleka przerobowego. Wstępne prasowanie masy serowej przeprowadza się w czasie 20—30 minut, stosując ciśnienie około 1 kG na 1 kg prasowanej masy. Sposób formowania jest taki sam jak przy innych serach holenderskich. Uformowane sery poddaje się prasowaniu. Po 15 minutach prasowania sery po wyjęciu z form odwraca się, przewija chusty, sery ponownie wkłada do form i poddaje dalszemu prasowaniu przez 4—5 godzin, stosując nacisk do 20 kG na 1 kg prasowanego sera. Wyprasowane sery odwija się z chust i pozostawia w formach do następnego dnia. Rano sery przenosi się do pomieszczenia o temperaturze 4 4°C, w którym pozostają przez 24 godziny. Sery można również zanurzyć w wodzie lodowej na taki sam czas przy tej samej temperaturze. Wychłodzone sery waży się i znakuje, a następnie poddaje soleniu w roztworze solanki przez 4 doby. Stężenie soli w solance 18—22%, pH solanki 5_}15_5_;30. Temperatura solanki 7—9°C.

Nasolone i ocieknięte sery przez pierwsze 3 tygodnie dojrzewają w pomieszczeniu o temperaturze 15—18^CC i wilgotności względnej powietrza około 85%. Pozostały okres dojrzewania przebiega w tem-

fiys, 54. Dojrzetuanle serów słowińskich (F. Kotowicz}

s (ntt/pCci tlej*.'*- gto

Ok /

di

Jo U