78976 str4 5

Cechy smaku i zapachu stawiają go pomiędzy serem edamskim i gouda a serem tylżyckim, choć różni się wyraźnie zarówno od jednego, jak i drugiego typu serów.

Do wyrobu sera lechickiego przeznacza się surowiec dobrej jakości. odpowiadający wymaganiom stawianym mleku scrowarskiemu podanym w rozdziale II. Po spasteryzowaniu, znormalizowaniu i wprowadzeniu niezbędnych dodatków (chlorek wapnia i saletra) dodaje się 0,8—2°/o zakwasu z czystych kultur. Ilość dodawanego zakwasu oraz moment jego wprowadzenia należy tak dobrać, aby kwasowość mleka w czasie zaprawiania podpuszczką wynosiła 8,0— 8,5°SH, a kwasowość serwatki po pokrojeniu skrzepu 5,0—5,2°SH.

Zaprawianie mleka podpuszczką przeprowadza się w temperaturze około 33°C. Podpuszczkę dodaje się w takiej ilości, aby otrzymać średnio zwięzły skrzep w czasie 25—30 minut. Powstały skrzep kroi się na ziarna o średnicy 3—6 mm. Uzyskaną gęstwę serową osusza się do czasu, aż ziarno serowe stwardnieje i nabierze odpowiedniej elastyczności. Osuszoną gęstwę dogrzewa się do temperatury 38— —39'C. Dogrzewanie należy tak prowadzić, aby przyrost temperatury gęstwy serowej o 1°C trwał około 2 minut. Dogrzaną gęstwę serową dosusza się jeszcze przez 5—10 minut, aż ziarno nabierze odpowiedniej sprężystości (ściśnięte w dłoni daje się łatwo rozetrzeć na pojedyncze ziarna). Kwasowość serwatki po zakończeniu dosuszania powinna wynosić 6—7°SH. Dosuszone ziarno zgarnia się na dnie wanny i przystępuje do wstępnego prasowania. Zabieg wstępnego prasowania i formowania serów przebiega tak samo jak serów gouda.

Uformowane sery poddaje się prasowaniu, zwiększając stopniowo nacisk tak, aby po jednej godzinie prasowania osiągnąć ciśnienie 20—30 kG na 1 kg prasowanego sera. Całkowity czas prasowania wynosi 6 godzin w temperaturze 18—20°C. Wyprasowane sery pozostawia się w formach do następnego dnia. Na drugi dzień wyjmuje się z form, waży, znakuje i poddaje soleniu.

W prawidłowo wyprodukowanym serze lechickim wartość pH masy serowej po 18—24 godzinach od wyrobu powinna mieścić się w granicach 5,10—5,35.

Solenie serów przeprowadza się w roztworze solanki przez 3 doby, stosując takie parametry, jak w wypadku solenia sera gouda.

Wysolone sery dojrzewają w temperaturze 12—14°C i wilgotności względnej powietrza około 90%. Początkowo sery odwraca się i masuje 2—3 razy w tygodniu, później, po wytworzeniu się mazi na powierzchni serów, raz w tygodniu. W czasie dojrzewania wskazane jest stopniowanie temperatury: przez pierwsze tygodnie nieco wyższa, około 14, a następnie około 12°C. Dojrzałe sery obmywa się z mazi, obsusza ich powierzchnię i następnie parafinuje.

Sery lechickie osiągają pełną dojrzałość po 10—12 tygodniach dojrzewania.

Produkcję sera podlaskiego na skalę przemysłową uruchomiono po raz pierwszy w 1967 roku w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Prostkach, województwo białostockie.

Ser podlaski produkowany jest w kształcie płaskiego bloku (o podstawie kwadratowej) o wymiarach 25X25X8 cm. Masa sera wynosi około 5 kg. Miąższ sera jest miękki, elastyczny, jednolity w całej masie. Oczka rozmieszczone dość rzadko, okrągłe i owalne, wielkości ziarna ryżu lub fasolki. Smak i zapach delikatny, lekko kwaskowy lub lekko pikantny. Produkowany jest jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45%, przy zawartości wody nie większej niż 43%.

Rys. 51. Przekrój sera podlaskiego

Z uwagi na korzystne cechy smakowe i wygodny zarówno w produkcji, jak i transporcie oraz handlu format ser ten bardzo szybko rozpowszechnił się na terenie całego kraju, wypierając z rynku nawet sery edamski i gouda. Proces technologiczny wyrobu sera podlaskiego jest oparty na technologii wyrobu sera gouda i edamskiego. Różnice w technologii sprowadzają się do:

—    stosowania nieco większego dodatku czystych kultur do mleka przerobowego

—    podwyższenia temperatury zaprawiania mleka podpuszczką do 32—33°C

—    skrócenia czasu krojenia skrzepu

—    zastosowania bardziej wygodnych form (o podstawie kwadratu)

—    skrócenia czasu prasowania serów (2—4 godz)

125