66476 str4 5

Technologię wyrobu serów holenderskich dostosowywano do lokalnych warunków surowcowych i klimatycznych w poszczególnych krajach, w wyniku czego uzyskiwano produkt o cechach odbiegających od cech produktu oryginalnego.

Do typowych przedstawicieli serów holenderskich należy zaliczyć sery gouda i edamski. Produkowano są one w szeregu krajów pod różnymi nazwami. U nas w kraju z grupy serów holenderskich znane są od dawna sery gouda i edamski. W okresie międzywojennym w województwach północno-wschodnich produkowany był ser litewski. również należący do tej grupy, ale o nieco zmienionych cechach smakowych. W okresie powojennym wprowadzono u nas do produkcji ser lechicki, a w ostatnich latach asortyment ten wzbogacił się o następne sery: podlaski, liliput, puławski, łowicki, zamojski i słowiński.

1. SER GOUDA

Nazwa sera pochodzi od miejscowości Gouda w Holandii, gdzie zapoczątkowano jego produkcję. Ser ten jest produkowany w kształcie płaskiego cylindra o średnicy 30—35 cm, wysokości 11—12 cm i masie około 8—12 kg. Miąższ sera jest miękki, elastyczny, o nielicznych oczkach okrągłych lub owalnych, wielkości od ziarna ryżu do fasolki. Smak i zapach sera łagodny, delikatny, lekko orzechowy, u serów starszych lekko kwaśny lub lekko pikantny. Produkowany jest najczęściej jako ser pelnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nic mniejszej niż 45° o i o zawartości wody nie większej niż 43*/o.

Do wyrobu sera gouda przeznacza się surowiec dobrej jakości, odpowiadający wymaganiom stawianym mleku serowarskiemu podanym w rozdziale II.

Po spasteryzowaniu. znormalizowaniu i wprowadzeniu niezbędnych dodatków (chlorek wapnia, saletra) dodaje się do mleka przerobowego zakwas czystych kultur (maślarski) w ilości 0.8—2% w stosunku do ilości mleka w wannie. Mleko podgrzewa się do temperatury 29—32 C (zimą wyższej, latem niższej) i zaprawia podpuszczką w takiej ilości, aby uzyskać odpowiedni skrzep w czasie około 30 minut.

Kiedy skrzep osiągnie średnią zwięzłość, rozpoczyna się jego krojenie na ziarno o średnicy 3—6 mm. Uzyskaną gęstwę serową miesza się przez 5—10 minut, aż ziarno stanie się jędrne i nabierze elastyczności. Kwasowość serwatki w tym czasie powinna wynosić 4.8— —5.0 Sil. Następnie wstrzymuje się ruch mieszadeł i po osadzeniu się ziarna na dnie wanny odczcrpuje się około 40^e/o serwatki w stosunku do ilości mleka przerobowego. Czas odczerpywania powinien wynosić nie więcej niż 10 minut. Po odczerpaniu serwatki pozostałą w wannie gęstwę serową intensywnie miesza się przez około 5 minut, a następnie wprowadza się do niej dodatek wody technologicznej o temperaturze 32°C w ilości 25—40% w stosunku do objętości gęstwy pozostałej po odczcrpaniu serwatki. Ilość dodawanej wody technologicznej uzależniona jest od aktywności zakwasu. Im większy przyrost kwasowości podczas uaktywniania zakwasu, tym większy należy stosować dodatek wody. Wodę najlepiej jest dodawać w postaci natrysku, co pozwala na równomierne rozprowadzenie jej w całej gęstwie jednocześnie. Czynność dodawania wody powinna trwać około 10 minut, kwasowość serwatki rozcieńczonej wodą powinna mieścić się w granicach 3.2—4,0^CSH.

Rozcieńczoną gęstwę serową osusza się przez około 5 minut, a następnie rozpoczyna dogrzewanie do temperatury 36—38³C. Czas dogrzewania powinien być tak dobrany, aby przyrost temperatury gęstwy serowej był nie większy niż 1^CC w ciągu 2 minut.

Z chwilą zakończenia dogrzewania gęstwę serową poddaje się dosuszaniu do momentu uzyskania właściwego stopnia jędrności ziarna, tj. przez około 15—20 minut. Po uzyskaniu odpowiedniego stopnia dosuszenia ziarna przerywa się mieszanie gęstwy serowej. Osadzające się na dnie wanny ziarno zgarnia się za pomocą spychacza i formuje w blok, odczerpując jednocześnie serwatkę w takiej ilości, aby lustro pozostałej w wannie serwatki przykrywało uformowany blok masy serowej. Czynność odczerpywania serwatki i formowania bloku masy serowej powinna wynosić około 15 minut.

Przyrost kwasowości serwatki od chwili jej rozcieńczenia do momentu rozpoczęcia wstępnego prasowania mieści się w granicach 0.5—1°SH.

Uformowany blok masy serowej przykrywa się chustą i poddaje wstępnemu prasowaniu przez około 20 minut, stosując nacisk 1 kG na I kg prasowanej masy serowej.

Wstępne prasowanie może być również przeprowadzane w specjalnych wannach prasach, do których gęstwa serowa kierowana jest przy stosowaniu spływu grawitacyjnego lub za pomocą pompy. Zabieg wstępnego prasowania masy serowej poza wanną pozwala na zwiększenie liczby cykli przerobowych w jednej wannie lub kotle. Ma to szczególnie duże znaczenie w dużych zakładach serowarskich.

Po zakończeniu wstępnego prasowania odezerpuje się pozostałą w wannie serwatkę, zaś utworzony blok masy serowej kraje się na kostki odpowiadające wymiarom form. Wycięte kostki masy serowej wkłada się do form, uciskając dla ułatwienia boki kostek rękami.

Zarówno krojenie bloku masy serowej, jak i wkładanie kostek do form należy wykonywać bardzo szybko, aby nie nastąpiło oziębienie masy serowej. W tym samym celu, czyli dla utrzymania temperatury masy, formy i pokrywki moczy się przed użyciem w gorącej wodzie lub serwatce.

115