str� �

mgr i /. Stefen Lewandowski

Rozdział VI

TECHNOLOGIA WYROBU SERÓW TYPU ANGIELSKIEGO ORAZ POCHODNYCH

Do tej grupy zaliczane są sery, których proces technologiczny wyrobu jest oparty na zabiegu tzw. cheddaryzacji, czyli na ukwaszaniu masy serowej, a następnie jej kruszeniu i soleniu.

Typowym przedstawicielem tej grupy jest ser cheddar. Podobnie jak w wypadku innych serów, nazwa jego pochodzi od miejscowości, w której został po raz pierwszy wyprodukowany (Cheddar-Somcrs-etshire w Anglii).

Ser cheddar jest jednym z najpopularniejszych serów produkowanych w krajach anglosaskich. Produkuje się go zarówno z mleka surowego, jak i pasteryzowanego. W poszczególnych krajach stosowane są różne zabiegi technologiczne podczas wyrobu tego sera, szczególnie odnosi się to do ukwaszania masy serowej i temperatury dojrzewania, w wyniku czego otrzymywane sery mają nieco odmienne cechy smakowe.

Do grupy serów typu angielskiego zaliczane są również sery chester, cantal, colby itp.

W naszym kraju do połowy lat sześćdziesiątych z tej grupy serów produkowany był jedynie cheddar i to w niewielkich ilościach. Z uwagi jednak na małe zainteresowanie konsumentów ser ten nie przyjął się na rynku krajowym. Stosowana technologia wyrobu tego sera była przestarzała, w wyniku czego jakość gotowego wyrobu nie rokowała powodzenia tego sera na rynkach zagranicznych. Dopiero w 1966 r. po oddaniu do eksploatacji specjalistycznego zakładu se-rowarskiego w Chorzelach, a w 1967 r. nowego zakładu w Kurowie, zaistniały właściwe warunki do podjęcia produkcji sera cheddar metodą angielską, gwarantującą uzyskanie produktu dobrej jakości. W ostatnich latach, w ramach poszerzania asortymentu serów produkowanych w Polsce, Akademia Rolniczo-Techniczna w Olsztynie opracowała nową technologię sera z tej grupy o nazwie ser limanowski. zbliżoną do technologii sera cantal. Produkcja sera limanowskiego na skalę przemysłową została uruchomiona w 1973 roku w zakładzie mleczarskim w Tymbarku, woj. krakowskie.

Wyrób sera cheddar metodą angielską i sera limanowskiego został omówiony niżej.

Rys. 36. Schemat nowoczesnej linii produkcji serów cheddaryzowanych 1 — przygotowywanie mleka do przerobił, 2 — matecznik do zakwasów, 3 — pompa dozująca do zakwasów, 4 — pompa nabiałowa, 5 — kocioł serowarski, 6 — pompa do gęstwy serowej, 7 — urządzenie do chedda-ryzacji, 8 — podnośnik elektryczny, 9 — urządzenie do krojenia masy serowej, 10 — urządzenie do solenia masy serowej, 11 — transporter do masy serowej, 12 — mieszarka bębnowa do napełniania form, 13 — waga do napełniania form, 14 — transporter rolkowy, 15 — prasa tune-lowa, 16 — transporter taśmowy, 17 — pomieszczenie do powlekania serów, 18 — dojrzewalnia, 19 — pomieszczenie do porcjowania i pakowania sera

1. SER CHEDDAR (METODA ANGIELSKA)

Ser cheddar produkowany jest w kształcie bloku o wymiarach 36X28X16 cm. Masa jednego bloku wynosi około 18 kg. Miąższ sera jest zwięzły, jednolity, bez ziarnistości, bez oczek, z dopuszczalnymi szczelinami pochodzenia mechanicznego. Smak i zapach kwaśny, pikantny, lekko gorzki lub lekko nieczysty. Produkowany jest jako ser pełnotłusty o zawartości tłuszczu w suchej masie sera nie niższej niż 48°/o i zawartości wody nie wyższej niż 39%>.

Mleko do przerobu na ser cheddar powinno odpowiadać jakości mleka serowarskiego podanej w rozdziale II.

Po przyjęciu do zakładu mleko oczyszcza się w wirówce, a następnie poddaje pasteryzacji w temperaturze 72—74°C w czasie 15—18 sekund. Spasteryzowane mleko schładza się do temperatury 30°C, dodaje się niezbędne dodatki, jak chlorek wapnia czy ewentualnie farbę serowarską, a następnie wprowadza zakwas z czystych kultur, składający się głównie z paciorkowców mlekowych Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris. Ilość dodawanego zakwasu waha się w granicach 1—3°/o w stosunku do ilości mleka przerobowego i uzależniona jest od kwasowości wyjściowej przerabianego mleka, pory roku i aktywności zakwasu. Stosowany zakwas powinien wykazywać dobrą aktywność. Wskazane jest prowadzenie jednocześnie kilku

99