str4 5

Uwędzone sery parafinuje się w jasnożółtej plastycznej parafinie o temperaturze nie przekraczającej 130^CC, po czym umieszcza się je na stojakach w dojrzewalni w temperaturze 10—15°C.

Sery po 5 dniach przebywania w dojrzewalni powleka się polioctanem winylu, a po jego wyschnięciu — etykietuje, pakuje w papier i układa w kartonach. Do sprzedaży kieruje się sery młode, nawet po 5 dniach dojrzewania.

Atrakcyjna forma handlowa, odróżniająca wyglądem i smakiem ten ser od pozostałych, duże możliwości formowania bryły sera w dowolne wielkości i kształty stwarzają warunki do rozszerzania jego produkcji.

Rozdział X

TECHNOLOGIA WYROBU SERÓW O CECHACH POŚREDNICH MIĘDZY CECHAMI GRUPY SERÓW TWARDYCH I MIĘKKICH

W ostatnich latach, w trosce o poszerzanie asortymentu produkowanych serów, opracowano i wdrożono do przemysłu szereg nowych technologii produkcji serów, które tworzą odrębną grupę pod względem cech jakościowych nic odpowiadającą ściśle ani serom twardym, ani też serom miękkim.

Sery grupy pośredniej, w odróżnieniu od serów typu szwajcar-sko-holenderskiego, krócej dojrzewają, zawierają więcej wody w gotowym produkcie, charakteryzują się bardziej miękką konsystencją i bardziej wyrazistymi cechami smakowymi. W odróżnieniu natomiast od serów miękkich są bardziej trwałe w przechowywaniu.

Mały, wygodny format tych serów* i korzystne cechy jakościowe sprawiają, że sery tej grupy cieszą się dużym powodzeniem wśród konsumentów.

Głównym przedstawicielem tej grupy serów jest ser kortowski, na którego wzór opracowano dalsze sery, jak popularny, bałtycki, camping, lubuski, jeziorański i ciechanowski.

1. SER KORTOWSKI

Technologię wyrobu sera kortowskiego opracowała i wdrożyła do przemysłu Akademia Rolniczo-Techniczna w Olsztynie.

Ser kortowski produkowany jest w kształcie płaskiego bloku o wymiarach 30X20X7 cm. Masa sera wynosi około 5 kg. Miąższ sera jest elastyczny, miękki, o licznych drobnych oczkach. Smak i zapach czysty, przyjemny, lekko kwaśny, u serów starszych bardziej- pikantny. Wytwarzany jest jako ser pełnotłusty o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45°/o i zawartości wody nie większej niż 52°, o.

Proces technologiczny wyrobu przebiega w skrócie następująco. Do mleka przerobowego wprowadza się zakwas z czystych kultur powszechnie używany do ukwaszania śmietany, w ilości około 0,5°/o

165