57518 str0 1

4. PRANIE I ODKAŻANIE CIIUST SEROWARSKICH

Chusty serowarskie po każdorazowym użyciu najpierw płucze się w zimnej wodzie, a następnie pierze w 0.5-procentowym roztworze sody krystalicznej lub 0,3-procentowym roztworze sody kalcynowa-ncj. Wyprane chusty ponownie przepłukuje się w chłodnej wodzie, a następnie odkaża przez gotowanie w wodzie z dodatkiem roztworu wapna gaszonego przez co najmniej 10 minut. Odkażone chusty wyparza się parą lub wkłada na 15—20 minut do roztworu wapna chlorowanego o zawartości 200 mg chloru w 1 litrze i znów płucze się w zimnej wodzie.

Wyprane i wydezynfekowane chusty suszy się w specjalnych suszarkach i przechowuje w suchym i czystym miejscu.

5. HIGIENA OSOBISTA PRACOWNIKÓW ZATRUDNIONYCH PRZY PRODUKCJI SERÓW

Każdy pracownik zatrudniony bezpośrednio przy produkcji serów powinien mieć aktualne świadectwo zdrowia. Osoby dotknięte chorobami zakaźnymi lub stykające się z osobami zakaźnie chorymi nie mogą być zatrudniane w zakładach serowarskich. Pracownicy zatrudnieni w serowni powinni zachowywać wzorową czystość osobistą, a zwłaszcza mieć zawsze czyste ręce z krótko obciętymi paznokciami. Za każdym razem przed przystąpieniem do pracy ręęe powinien pracownik dokładnie umyć, a następnie wydezynfekować w wodzie chlorowanej i spłukać.

Włosy pracowników powinny być całkowicie osłonięte płóciennymi czapkami lub chusteczkami. Ponadto każdy pracownik powinien do pracy przebierać się w czyste ubranie i obuwie ochronne oraz w biały fartuch. Po zakończeniu pracy odzież ochronną powinno się przechowywać w specjalnych szafkach.

POSTĘP TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNY W SEROWARSTWIE

Wzrost zapotrzebowania ludności na sery oraz stale zwiększające się dostawy mleka do zakładów mleczarskich stawiają przed przemysłem mleczarskim nowe zadania w zakresie produkcji serów. Wraz z ilościowym wzrostem produkcji rozszerza się asortyment serów dostosowany do gustów, upodobań konsumentów, warunków klimatycznych, transportowych ilp. Poszczególni producenci wprowadzają coraz to nowe technologie, zmierzające do:

—    lepszego wykorzystania składników mleka w produkcji serowar-skiej

—    przystosowania serów do dalszego przetwórstwa w innych przemysłach (przykład — ser w proszku dla przemysłu piekarniczego i cukierniczego)

—    wprowadzania coraz atrakcyjniejszych form handlowych gotowego produktu (np. porcjowanie i krojenie na plastry serów, przechodzenie na małe formaty serów)

—    stosowania funkcjonalnych i efektownych opakowań jednostkowych.

Rozwój techniki i technologii w serowarstwie w ostatnich latach jest widoczny prawie we wszystkich krajach. Jednym z przejawów postępu technicznego jest mechanizacja procesów produkcyjnych, które w stanie nie zmechanizowanym są szczególnie pracochłonne. Dąży się do jak największego stopnia zmechanizowania i zautomatyzowania poszczególnych zabiegów technologicznych w całym procesie wytwarzania sera.

1. SERWITY

W produkcji serowarskiej, w wyniku dotychczas stosowanej metody koagulacji podpuszczkowej mleka, wykorzystanie białek wynosi około 75°/o i dotyczy głównie kazeiny, w niewielkim natomiast tylko stopniu białek serwatkowych, mimo że pod względem odżywczym są one bardziej wartościowe niż kazeina.

181