str024 25

witamin mogą być specjalnie przyrządzone wywary i wyciągi, które nadają się jako napoje lub mogą być wykorzystane do wi-taminizacji zup. Wywary i wyciągi przyrządza się z liści brzozy, lipy, trzciny, igliwa drzew iglastych (sosna, świerk, jodła), owoców dzikiej róży, owoców głogu, jarzębiny i jałowca.

Wywary przyrządza się w następujący sposób. Liście roślin (brzozy, lipy lub trzciny) należy posiekać, wrzucić do wrzątku w stosunku 1 część roślin na 4 części wody i gotować pod przykryciem przez 10 min. Otrzymany wywar odstawia się na godzinę, po czym cedzi się przez tkaninę. Wywary należy używać w miarę możności w stanie świeżym, gdyż przechowywane tracą na wartości witaminowej.

Doskonały napój stanowi wyciąg z owoców dzikiej róży. Przygotowanie wyciągu polega na zalaniu świeżego owocu lub suszu wrzątkiem albo wodą przegotowaną i ostudzoną. Po pewnym czasie (ok. 1 godz.) wyciąg można przefiltrować przez tkaninę. Zawiera on dużą ilość witaminy C (najczęściej ponad 100 mg w 100 ml).

Stosowanie przypraw

Aby pokarm pochodzenia zwierzęcego był jadalny i w miarę możliwości smaczny, należy go odpowiednio przyrządzić. Obróbka cieplna przez gotowanie lub pieczenie zabezpiecza pod względem higienicznym jego jakość, a dla uzyskania właściwości smakowych konieczne jest zastosowanie przypraw. Sprawa jest uproszczona, jeśli ma się do dyspozycji odpowiednie przyprawy.

W wypadku gdy ich nie ma, należy korzystać z naturalnych przypraw, znajdujących się w miejscu przebywania. Do nich m.in. można zaliczyć przyprawy występujące w dzikim stanie, takie jak:

—    kminek,

—    chrzan,

—    liście szczawiu,

—    owoce jałowca,

—    rzeżuchę wodną,

—    młode końce gałęzi sosny, świerku,

—    miętę itp.

Aby mięso nabrało odpowiedniego smaku, należy cienko pokrojone jego plastry przełożyć przyprawami, zawinąć i w miarę możliwości związać sznurkiem.

Ryby przeznaczone do konserwowania lub do spożycia należy wypatroszyć, wypełnić przyprawami i upiec na rożnie. Podobnie przyprawy wkłada się do wnętrza ptaków lub mniejszych zwierząt uprzednio wypatroszonych. Przyprawy można także włożyć między liście, w które owinięta jest pieczeń.

Przy przygotowywaniu zup przyprawy kroi się drobno i dodaje do wywaru pod koniec gotowania.

POŻYWIENIE POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO Obróbka wstępna ryb,

ptaków, zwierząt czworonożnych, płazów i gadów

Schwytane lub upolowane ptaki i zwierzęta bądź złowione ryby należy oprawić, a z otrzymanego mięsa przygotować pieczeń, usmażyć je w naczyniu lub ugotować. Jeżeli dysponuje się większą ilością mięsa, konieczne jest zabezpieczenie go przed zepsuciem przez suszenie na powietrzu lub wędzenie; pieczenie także przedłuża okres trwałości mięsa.

Ptaki i drób oszałamia się uderzeniem w potyliczną część głowy, a następnie odcina głowę i oczyszcza się z pierza. Tę czynność wykonuje się na sucho lub po uprzednim sparzeniu wrzątkiem. Najłatwiej usuwa się pierze z ptaka jeszcze ciepłego, zanim ciało zesztywnieje. Pierze wyrywa się kępkami w kierunku odwrotnym niż rośnie; sparzenie wrzątkiem ułatwia usuwanie pierza.

Stosuje się także inny sposób, polegający na oblepianiu gliną wypatroszonego ptaka i umieszczeniu go na rozżarzonych kamieniach paleniska. Po upieczeniu rozbija się glinę, która odchodzi wraz z piórami. Sposób ten ma tę wadę, że mięso uzyskuje zapach spalonych piór, a także samo zdobycie i rozrobienie gliny jest kłopotliwe.

W celu wypatroszenia tuszkę wiesza się za nóżki, nacina skórę powłoki brzusznej od odbytu do mostka, wsuwa dwa palce do jamy brzusznej, oddziela wiązadła, chwyta za żołądek i wyciąga wnętrzności. Żołądek i wątróbkę oddziela się od części niejadalnych, z wątróbki usuwa się żółć.

Zwierzęta czworonożne, takie jak zające, króliki, nutrie, koty, ogłusza się ujmując za tylne skoki i uderzając silnie w tylną część głowy, a następnie przecina gardło celem wykrwawienia. Kolejną czynnością jest zdjęcie skóry. W tym celu nacina się skoki, robi otwór w ścięgnach, przez który przeciąga się kij, i zawiesza tuszkę. Ściąganie skóry rozpoczyna się od nóg, po uprzednim nacięciu skóry dookoła stawu skokowego, a następnie wzdłuż nogi — po zewnętrznej stronie aż do nasady ogona. Po ściągnięciu skóry z obydwu nóg chwyta się ją rękami i ściąga z całej tuszki.

25