w5s14

Podczas gotowania brzeczki substancje garbnikowe przechodzą do brzeczki i łączą się z substancjami białkowymi znajdującymi się w brzeczce tworząc tzw. połączenia flobafenowo-

białkowe.

Połączenia te pod wpływem wysokiej temperatury stają się nierozpuszczalne i wytrącają się w postaci grubych i drobnych kłaczków tworząc tzw. przełom brzeczki, który charakteryzuje się ciemną barwą lustra brzeczki z pływającymi w niej grubymi kłaczkami wytrąconego białka.

Zły przełom, charakteryzujący się „rudą” barwą brzeczki z drobnym rozproszonym osadem białkowym może świadczyć o słabo rozluźnionym słodzie lub nieprawidłowym przebiegu zacierania, filtracji lub gotowania brzeczki.

Momentem decydującym o zakończeniu gotowania jest zatem uzyskanie dobrego przełomu brzeczki oraz stwierdzenie jej pożądanej gęstości. Po stwierdzeniu, że brzeczka ma wymaganą ekstraktywność zamyka się ogrzewanie kotła i przeprowadza się pomiar jej objętości za pomocą laski mierniczej.