IMAG4917

Wysoka zawartość wody w bulwach ziemniaka powoduje, źe są one bardzo wrażliwe na oddziaływanie warunków zewnętrznych i przechowywanie, nawet w optymalnych wanmkach, może prowadzić do dużych strat. Woda jest rozpuszczalnikiem ■ niskocząsteczkowych składników bulwy i stanowi środowisko procesów metabolicznych. Jest ona głównym składnikiem tzw. soku ziemniaczanego (sok wyciśnięty z rozdrobnionej miazgi), który może stanowić orientacyjny wskaźnik analityczny zawartości niektórych składników bulwy jak skrobia, białko sole mineralne. Woda związana przez hydrokoloidy (polisacharydy, białko) paruje dopiero w temp. 120 ⁰ C i oznaczenie jej zawartości w produktach ziemniaczanych możliwe jest przez suszenie w 130 ⁰ C

^^ggdowa ziemniaka