img022 (28)

•    Stabilizację win przeciw wytrącaniu związków polifenolowych przeprowadza się poprzez usunięcie niestabilnych /utlenionych/ frakcji tych związków. Stosuje się wychładzanie, klarowanie żelatyną żelatyną z dodatkiem zolu kwasu krzemowego, dodatek żywic poliamidowych lub dodatek kazeinianu potasu.

•

Klarowanie żelatyną.

•    Do klarowania wina powinny być stosowane żelatyny kwasowe; nie nadają się żelatyny rozpuszczalne na zimno.

•    Dawki żelatyny ustala się drogą prób wstępnych /możliwość przeklarowania/. Ilości żelatyny stosowane do klarowania wynoszą zwykle 0,05-0,20 g/dm³ Samążelatyną klaruje się tylko wina czerwone.

•    Bezpieczniej jest stosować klarowanie

kombinowane - żelatyną i zolem kwasu krzemowego.    "

•    Stabilizacja PVPP /poliwinylopolipirolidon/ -Polyclarem R.

•    Wiąże utlenione polifenole - poprawa stabilności wina, usuwanie gorzkich komponentów smakowych.

•    W winach białych usuwa utlenione garbniki powodując rozjaśnienie barwy. Dawki wynoszą 0,2-0,5 g/dm³, polecane są próby wstępne /drogi/; nie można przeklarować. Obrabiane wina powinny być klarowne, ponieważ zmętnienia osłabiają skuteczność. Preparat dodawany w postaci suchej lub jako 10-20% zawiesina. Pozostawia się go na 1 dobę, ściąga znad osadu i ewentualnie filtruje.

•    Wychładzanie -omówimy przy stabilizacji winianowej.

Zmętnienia i osady białkowe

Wina zawierające wysoko cząsteczkowe białka, które mogą podlegać procesom dehydratacji, denaturacji i wytrącaniu, są niestabilne białkowo. Zmętnienia występują w winach białych gronowych i miodach pitnych. Metody stabilizacji białkowej - obróbka bentonitem lub zolem kwasu krzemowego w połączeniu z żelatyną

• Bentonity to glinki kopalne złożone z uwodnionych krzemianów glinu IA\₂0₃AS\0₂.nb\₂0/. W wodzie silnie pęcznieją i dlatego posiadają dużą powierzchnię. Wykazują ujemny ładunek elektryczny, posiadają zdolność neutralizacji dodatnich ładunków białek wina, ich elektrostatycznego wiązania i wytrącania z roztworu. Bentonity wykazują silne własności adsorpcyjne.

•    Przeciętne dawki bentonitu wynoszą 0,30-1,60 g/dm³. Nie istnieje niebezpieczeństwo przeklarowania, jednak stosuje się próby wstępne dla ustalenia dawki optymalnej.

•    Bentonit wprowadza się do wina w formie zawiesiny /początkowo 10 a następnie 2%/ przygotowanej wstępnie w wodzie, a następnie w winie. Ilość powstającego osadu 1,5-6%.