img338 (6)

Schładzanie

Schładzanie polega na obniżeniu temperatury tuszek w celu zahamowania rozwoju mikroflory oraz skierowania przemian biochemicznych w mięsie w pożądanym kierunku, gwarantującym uzyskanie pełnowartościowego i trwałego wyrobu.

Tempo spadku temperatury ciała w czasie schładzania zależy od:

-    różnicy temperatury między tuszką a otaczającym środowiskiem

-    stosunku powierzchni tuszki do jej objętości

-    współczynnika przewidzenia ciepła z głębszych warstw ku powierzchni ciała (jest to zależne od składu chemicznego mięsa, zwłaszcza zawartości wody i tłuszczu)

-    współczynnika przejmowania ciepła przez otaczające środowisko (zależnego od rodzaju, temperatury i szybkości krążenia środowiska oziębiającego).

W zależności od rodzaju środowiska, które odbiera ciepło rozróżnia się trzy metody schładzania:

o owiewowe (w środowisku powietrznym) umożliwia jednoczesne odprowadzenie ciepła i pary wodnej. Intensywność parowania wody z powierzchni tuszki zależy od wilgotności powietrza, stąd powinna być ona jak największa, by ograniczyć do minimum straty masy (tzw. wysuszkę).

Parametry schładzania owiewowego:

-    temperatura (od 0 do-l°C),

-    średnia prędkość przepływu (3-4 m/s)

-    wilgotność względna powietrza (75-95%)

Zalety metody:

-    uzyskany produkt jest suchy

-    estetyczny wygląd (brak wycieków wody z krwią po zapakowaniu)

-    brak wymywania składników odżywczych z mięsa

-    brak absorpcji wody przez tkanki

-    oszczędność na wodzie i lodzie

-    ograniczone do minimum ścieki

14