IMG32 (10)

Węglowodorowe łańcuchy boczne niepolarnych aminokwasów w białku, od działy wu ją ze sobą, dążą do maksymalnego zmniejszenia kontaktów z wodą ( hydrofobowe).

Formują one bezwodne, silnie skupione wnętrze cząsteczki białkowej, przybierającej kształt „kropelek oliwy w wodzie".

Na powierzchni lokują się aminokwasy polarne, które zawierają ełektroujemne atomy O, N, S, wchodzące w interakcje z cząsteczkami wody.

Niektóre z nich kiedy nie są zjonizowane tworzą wiązania wodorowe z molekuła wody. Te aminokwasy noszą nazwę hydrofitowych.

Moc oddziaływania grup bocznych aminokwasów z wodą jest ważnym czynnikiem determinującym konformacje cząsteczek białkowych