miod i wino0002

PODZIAŁ WIN

120

Przygotowanie moszczu do fermentacji obejmuje takie zabiegi, jak dosładzanie, regulowanie kwasowości, dodawanie pożywek dla drożdży itp. Moszcz odpowiednio przygotowany do fermentacji szczepi się w naczyniach fermentacyjnych (beczkach, kadziach lub zbiornikach) przez dodanie odpowiedniej ilości matki drożdżowej.

Fermentacja obejmuje następujące fazy: zafermentowanie, fermentację burzliwą i dofermentowanie.

W fazie zafermentowania następuje przede wszystkim intensywne rozmnażanie drożdży. W fazie fermentacji burzliwej zachodzi intensywna przemiana cukrów w alkohol etylowy, której towarzyszy wydzielanie się znacznych ilości dwutlenku węgla i powstawanie piany na powierzchni płynu. Dofermentowanie jest najdłuższą fazą całego procesu fermentacji moszczu. Po upływie kilku do kilkunastu dni od ustania fermentacji burzliwej młode wino zaczyna się klarować. Na dnie naczynia tworzy się osad złożony z drożdży, skoagulowanego białka, innych związków i tzw. kamienia winnego.

Młode wino odciąga się znad osadu i poddaje leżakowaniu w beczkach. Okres leżakowania wina wynosi od kilku miesięcy do kilku lat. W tym czasie zachodzą przemiany chemiczne, które prowadzą do wytworzenia specyficznego smaku i zapachu wina, tzw. bukietu.

Doprawianie wina polega na stosowaniu ustawowo dozwolonych zabiegów, jak kupażowanie, czyli mieszanie win o różnych cechach, dosładzanie, dokwaszanie, przyprawianie esencjami ziołowymi lub wzmacnianie spirytusem — w celu nadania winom cech odpowiadających wymaganiom norm jakościowych.

Doprawione wino rozlewa się do butelek. Wina wytrawne oraz mocne są względnie trwałe, natomiast wina średniej mocy należy dodatkowo utrwalić przez pasteryzację.

Ze względu na rodzaj użytego surowca wyróżnia się wina gronowe i owocowe.

Pod względem zawartości alkoholu wina dzieli się na: lekkie, słabe (ok. 10% obj. alkoholu),

-2- średniej mocy — stołowe (10 -r-14% alkoholu), mocne (powyżej 14% obj. alkoholu).

Pod względem zawartości cukru wina dzieli się na:

-4- wytrawne (sec) zawierające do 1% cukru,

4- pólwytrawne (demi sec) zawierające 1-4 4% cukru,

-3- półsłodkie (demi doux) zawierające 4-4-6% cukru, k- słodkie (doux) zawierające 6-412% cukru,

—    bardzo słodkie (tres doux) zawierające powyżej 12% cukru. Pod względem barwy wyróżnia się wina białe, czerwone i różowe. Barwa win białych waha się od jasnosłomkowej (wina stołowe) do

ciemnobursztynowej (wina deserowe). Wina czerwone mają zabarwienie od jasnoczerwonego do rubinowego, natomiast różowe (rosę) barwę różową do jasnoczerwonej.

W zależności od sposobu konsumpcji wyróżnia się wina:

4- stołowe — podawane podczas posiłku głównego (wytrawne, półwytrawne, półsłodkie),

—    deserowe — podawane po posiłku głównym do deserów (słodkie i bardzo słodkie),

-5- likierowe — spożywane jak deserowe, są to wina mocne i bardzo słodkie, o dużej zawartości ekstraktu, czyli tzw. ciężkie (o pełnym bukiecie smakowym).

Ze względu na specjalne cechy jakościowe wyróżnia się wina szampańskie, gazowane i ziołowe.

Tabela 8

Cechy win szampańskich spotykanych na rynku

Zawartość cukru %	Określenia francuskie	Określenia angielskie	Smak
0-4 0,5 1,54 2,0 3.044.0 5.047.0 7.048.0 8,04 10,0	brutt extra sec sec demi sec demi doux doux	brutt extra dry dry semi dry semi sweet sweet	całkowicie wytrawny bardzo wytrawny wytrawny półwytrawny półslodki słodki

Wina szampańskie (musujące) zawierają znaczną ilość rozpuszczonego dwutlenku węgla, wytworzonego w czasie fermentacji przebiegającej w winie rozlanym do butelek i wywołanej dodaniem odpowiedniej ilości drożdży oraz cukru (metodą szampanizacji butelkowej). Wydzielający się dwutlenek węgla nasyca wino, po czym następuje okres leżakowania połączony z klarowaniem. tjBywa również stosowa-

121