11360 miod i wino0005

Pomieszczenie, w którym odbywa się leżakowanie, nazywa się leżakownią. Wino przekazane z fermentowni do leżakowni najczęściej jest filtrowane. Temperatura leżakowni waha się w granicach od 5 do 18°C, przy czym dla win wytrawnych, pólwytrawnych i pólslodkich jest wymagana nieco niższa temperatura, rzędu 5 -s- 15°C.

Młode wino nie ma wykształconego bukietu (aromatu) i charakteryzuje się niepełną lub niestabilną klarownością. Proces dojrzewania zachodzi podczas leżakowania win i trwa od kilku miesięcy do kilku lat, w zależności od typu wina.

W wyniku dojrzewania:

€* tworzy się bukiet wina;

© zachodzi samoczynne klarowanie się wina;

•w wino nabiera korzystnych cech organoleptycznych.

Bukiet wina jest to złożony zapach, charakterystyczny dla poszczególnych gatunków wina. Na bukiet składają się:

—    aromat, pochodzący z użytych owoców, określany jako bukiet pierwotny,

—    bukiet fermentacyjny, wytworzony w wyniku działania drożdży podczas fermentacji,

—    bukiet leżakowy, wytworzony podczas leżakowania.

Bukiet wina tworzą substancje aromatyczne, takie jak alkohole, acetale, ketony, estry, aldehydy i inne związki.

Do zabiegów pielęgnacyjnych podczas leżakowania wina zalicza się:

—    utrzymanie odpowiedniej temperatury leżakowania,

—    dopełnianie zbiorników', w celu ograniczenia kontaktu wina z powietrzem,

—    utrzymanie odpowiedniej zawartości S0₂ (np. do 40 mg/dm³),

_: — okresowe ściąganie wina znad osadu.

Stabilizacja wina. Wino w okresie leżakowania nabiera pewnych cech stabilności, nie jest jednak ona pełna. Nieodpowiednie warunki leżakowania mogą powodować niekorzystne zmiany mikrobiologiczne, chemiczne lub mętnienie wina. Stabilizacja wina polega na:

— filtracji,

—> klarowaniu, przy użyciu środków' klarujących (r ‘    ‘    lit),

—    pasteryzacji (stabilizacja mikrobiologiczna),    _;    _ ,

—    stabilizacji termicznej (ogrzewanie, schładzanie).

Nie wszystkie partie wina muszą podlegać powyższym zabiegom, jednak klarowaniu i filtracji poddaje się praktycznie wszystkie leżakowane wina.

Kupaż wina jest to mieszanie różnych win o wzajemnie uzupełniających się cechach, w celu poprawy cech organoleptycznych wina, głównie smaku i zapachu, uzyskanego w wyniku zmieszania. Kupażowanie win umożliwia także dostosowanie się producenta do obowiązujących przepisów i norm, dotyczących zawartości alkoholu, kwasowości itp. Kupażowanie win powinno być przeprowadzone co najmniej kilka tygodni przed planowanym rozlewem.

Rozlew win do butelek. Wino przeznaczone do rozlewu poddaje się pasteryzacji przepływowej (nie w butelkach) w temp. 90h-95°C oraz końcowej filtracji.

Stosowane są trzy podstawowe metody rozlewu win:

—    rozlew na gorąco (temp. 45+55°C),

•— rozlew na zimno, zwykle w warunkach sterylnych,

—    rozlew kombinowany (gorąco-zimny).

Wino rozlewa się do wymytych, czystych butelek, na specjalnych, zmechanizowanych lub zautomatyzowanych liniach rozlewniczych. Butelki są napełniane, zamykane (korki, kapsle) i etykietowane. Do rozlewu win gazowanych stosuje się rozlewaczki ciśnieniowe. Gotowy produkt magazynuje się w temp. 5 + 15°C, w warunkach ograniczonego dostępu światła.

Wady i choroby win. Jako wady wina traktuje się: niewłaściwy skład chemiczny;

i s nieodpowiedni smak, zapach lub wygląd (np. zmętnienie).

Choroby wina są wywołane rozwojem niepożądanych drobnoustrojów, mogących powodować zaoctowanie, odkwaszenie, śluzowacenie, tworzenie „kożucha”, posmak „mysi” itp. Wina z wadami i z chorobami nie mogą być kierowane do obrotu handlowego.

Miody pitne stanowią wydzieloną grupę win. Ich technologia jest zbliżona do technologii win owocowych. Różnice wynikają ze stosowania miodu pszczelego, jako surowca, i sposobu jego przygotowania. W zależności od stosunku miodu do wody (albo soku owocowego) rozróżnia się następujące miody pitne: 15 półtorak (11 patoki — płynnego miodu na V₂1 wody);

•    dwójniak (11 patoki na 11 wody);

•    trójniak (11 patoki na 2 1 wody);

•    czwórniak (11 patoki na 4 1 wody).

Do win specjalnych zalicza się:

•    wina maderyzowane (ogrzewane podczas leżakowania);

wina szeryzowane (wytwarzanie błonki drożdżowej na powierzchni wina podczas leżakowania, co nadaje mu charakterystyczny smak).

Praca przy produkcji win, podobnie jak i innych napojów winopochodnych i winopodobnych, stwarza warunki do uzależnienia się pracowników od alkoholu (choroba alkoholowa, alkoholizm). Jest to szczególnie niebezpieczne w wypadku uczniów (praktykantów) i młodych pracowników, ponieważ w młodym wieku uzależnienie od alkoholu może nastąpić bardzo szybko. Pracowników przy produkcji wina obowiązuje bezwzględna abstynencja.

4,6. Produkcja drożdży piekarskidi

Drożdże piekarskie (piekarnicze) są to drożdże należące do gatunku Sac-charomyces cerevisiae, zwykle mieszanka kilku ras, hodowane głównie na produkcie ubocznym przemysłu cukrowniczego — melasie.