Obraz
2 (2)

Aminy i ich pochodne

1.    Wolne aminy są naturalnymi, powszechnie występującymi składnikami żywności.

2.    Znaczne ilości amin znajdują się m.in. w produktach piekarskich, piwie, winach, herbacie, czekoladzie, kawie, owocach, warzywach, przetworach zbożowych, serach i przetworach mlecznych, w mięsie, rybach i grzybach.

Prekursorami wolnych amin w żywności mogą być:

-    aminokwasy,

-    TMAO (tlenek dimetyloaminy),

-    fosfolipidy.

Z aminokwasów aminy mogą powstawać wskutek dekarboksylacji pod wpływem endogennych enzymów, ale głównie przy udziale dekarboksylaz drobnoustrojów, a także w wyniku rozkładu cieplnego i w złożonych przemianach nieenzymatycznego brązowienia.