P1090440 (2)

Warunki sterylizacji określa się formułą:

dlŁ£, na przykład iliziilł    (I)

D    118

gdzie:

A - czas podnoszenia ciśnienia (temperatury) [min],

B - czas utrzymania temperatury sterylizacji [min],

C - czas opadania ciśnienia (chłodzenia) [min],

D - temperatura sterylizacji [°C].

Podnoszenie temperatury obejmuje okres od zamknięcia kurka odpowietrza* jąccgo do momentu osiągnięcia temperatury sterylizacji. Obniżanie ciśnienia po zakończeniu właściwej sterylizacji (fl) powinno być przeprowadzone stopniowo. Zbyt szybka redukcja ciśnienia powoduje wybrzuszanie denek (wieczek), co może uszkodzić podwójną zakładkę, a w skrajnych przypadkach doprowadza do aścksztakenia puszki.

Stery lizacja opakow ań szklanych wymaga szczególnej ostrożności ze w zględu aa wyższe ciśnienie wewnątrz opakowań podczas sterylizacji (sztywność opakowania!. co może doprowadzić do tak zwanego zrywania wieczek. Zapobiega się temu przez stosowanie przeciwciśnienia w fazie chłodzenia wewnątrz autoklawu. Sterylizację konserw w opakowaniach szklanych prowadzi się z reguły w wodzie, co zmniejsza wahania temperatury podczas ogrzewania, a tym samym pękanie opakowań.

Chłodzenie konserw po zakończeniu ich ogrzewania jest ważnym elementem procesu sterylizacji. Chłodzenie może być przeprowadzone przez wprowadzenie zimnej wody do autoklawu pod ciśnieniem atmosferycznym lub pod zwiększonym ciśnieniem wody i powietrza wewnątrz autoklawu, co chroni puszki przed powstawaniem bombażu fizycznego (odkształcenie puszki w wyniku większego ciśnienia wewnętrznego w porównaniu z atmosferycznym). Konserwy puszkowe chłodzi się do temperatury około 30°C, co umożliwia ich wyschnięcie przed właściwym magazy nowaniem i chroni przed korozją.

Kontrola skuteczności procesu sterylizacji. Aby stwierdzić skuteczność procesu sterylizacji w warunkach przemysłowych, stosuje się tak zwaną próbę termostatową. W tym celu kilkanaście puszek z danej partii sterylizowanych konserw umieszcza się w termostacie w temperaturze 37°C na kilka dni Puszki niedostatecznie wyjałowione ulegają wybrzuszeniu (zbombaźowaniu) wskutek rozwoju drobnoustrojów i wytworzeniu przez nie produktów gazowych, na przykład dwutlenku węgla (bombaż mikrobiologiczny). Bombaż mikrobiologiczny jest wynikiem rozwoju mikroflory w konserwie sterylizowanej za krótko lub w zbyt niskiej temperaturze. W konserwach niedostatecznie

wyslcryli/owanych pozostaje część żywych przctrwalników. najczęściej Wda* rii z rodzaju Clostridium.

Konserwy takie są niebezpieczne dla zdrowia, a nawet dla życia, zwłaszcza gdy znajduje się w nich toksyna wytworzona przez Clostridium bondiam (pałeczka jadu kiełbasianego).

Bombaż fizyczny (techniczny) może być spowodowany uszkodzeniami mechanicznymi, nadmiernym wypełnieniem opakowania produktem. brakiem odpowietrzenia lub zbyt szybkim w yjęciem konserwy z autoklawu po proeeaic sterylizacji. Ten rodzaj bombażu (z w yjątkiem uszkodzeń mechanicznych) ujawnia się po procesie sterylizacji i chłodzenia puszek.

Bombaż chemiczny spowodowany jest korodowaniem metalowego opakowania przez treść konserwy, w wyniku czego wydziela się wodór. Zjawisko te zachodzi zwykle podczas przechowywania konserw.

Część praktyczna

Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z procesem utrwalania konserw (sterylizacją) z użyciem autoklawu półtechnicznego.

Wykonanie ćwiczenia

Przeprowadzić sterylizację konserwy warzywnej w puszkach (0,9 kg) lub w słojach twist-ofT (0,451). uw zględniając zużycie surowca, jego wydajność oraz

procent odpadu.

Czynności do wykonania:

□    Mycie surowca (np. marchwi).

o Obróbka wstępna - obieranie cierne, krojenie mechaniczne, o Blanszow anie w wodzie w temperaturze 90°C w ciągu 4-5 minuL

□    Chłodzenie w zimnej wodzie do temperatury około 20T. o Napełnianie opakowań.

□    Sporządzenie zalewy wrzącej solankowo-cukrowej (2% NaCl, 3% cukru).

□    Dodaw anie zalewy (stosunek wagowy marchwi do zalewy jak 6: 4i

□    Odpowietrzanie konserw w gorącej w odzie do uzyskania temperatury 65-70T w środku konserwy.

□    Zamykanie puszek na podw ójną zakładkę z zastosowaniem ręcznej nmykarki (słoje twist-oiT- ręcznie).

Q Sterylizacja puszek w autoklawie w temperaturze 116^CC w ciągu 40 minut (6:40: 6. temp. 116°C). słoi 0,45 I w ciągu 30 minut (10:30:10, temp. II8°C).

⁰ Studzenie puszek w zimnej wodzie do temperatury 35°C.