Picture2

148

4.6. Hydroksykwasy

Połączenia te posiadają dwie grupy funkcyjne: hydroksylową-OH i karboksylową-COOH. Należą do nich kwasy:

-    mlekowy (hydroksy-2-propionowy), produkt fermentacji mlekowej:

CH₃ - CH - COOH

I

OH

Zaliczany jest do naturalnych przeciwutleniaczy. Jako E 270 jest dopuszczony do stosowania w produkcji wszystkich produktów spożywczych;

-    jabłkowy (hydroksybutanodiowy):

COOH - CII - CH₂ - COOH I

OH

Jako E 296 dodawany jest do wszystkich produktów spożywczych zgodnie z zapotrzebowaniem;

- mezo-winowy:

COOH - CH - CH - COOH I I OH OH

Używany w przemyśle spożywczym głównie jako winian sodu E 335, potasu E 336, sodowo-potasowy E 337. Zalicza się je do naturalnych przeciwutlc-niaczy;

- cytrynowy:

CH, - COOH

OH - C - COOH I

ch₂-cooh

v

Zaliczany jest do naturalnych przeciwutleniaczy; kwas ten (E 330) i jego sole: cytrynian sodu E 331, potasu E 332 i wapnia E 333, mają szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym;

- salicylowy:

COOH

4.7. Estry 4.7.1. Uwagi wstępne

Estry są produktami reakcji kwasów organicznych lub nieorganiczny! koholami:

O

//

R - COOH + HO - R’ -> R-C-O-R +HjO kwas + alkohol -» ester + woda

Reakcja ta nosi nazwę reakcji estryfikacji. Zachodzi ona w oho im ■ i zatora, jakim jest stężony kwas siarkowy, mający m in na celu wiązań dzielającej się w czasie reakcji wody. Równowaga reakcji prze-uiwa .tę na prawo i zwiększa się wydajność reakcji otrzymywania estru

Na przykład kwas octowy CH3COOH i alkohol etylowy < lid )ll n ze sobą, dają ester etylowy kwasu octowego, inaczej octan etylu o \ CII3COOC2II5. Octan etylu znajduje zastosowanie m in jako rn/pus/i lakierów, np. samochodowych.

Estry są składnikami wielu substancji zapachowych h/ykladowo etylu ma zapach jabłek, maślan butylu ananasa, octan izoomylu bananów oktylu pomarańczy, a octan benzylu jaśminu.

Niektóre estry, jak np. ester etylowy kwasu beta-apo-X karotenowe naturalnymi barwnikami. Wymieniony ester jako E 1601'stosuje się do bat deserów, przypraw korzennych, tłuszczu mlecznego (pomarańczowo' czep Ester fosforanowy ryboflawiny, żółty, jako E 1 Ola jest barwnikiem dotlat do lodów, kremów, majonezów, wyrobów mącznych i zup. Niektóre / wykorzystuje się jako emulgatory, np. estry kwasów tłuszczowych 1 gliko pyłenowego, jako E 477 w produkcji czekolady, wypieków cukierniczych dych tłuszczów.

W środowisku zasadowym lub kwaśnym estry ulegają hydrolizie. ()tr> się z powrotem kwas i alkohol.

I stry gliceryny (propnntriolu) i kwasów tłuszczowych są Iłiiszczui przykład cstei powstały z gliceryny i kwasu niaslowego iikiśIiih gliccry nowi główny składnik masła:

V"»	(>()(! —	(dl,
(II 1	<)()('	Ctllł
1II.	< 11 u	< ,11