Zdjęcie0489

Wartość biologiczna białka (BV- Biological Vaiue), która jest oceniana na podstawie bilansu szotowego, po uwzględnieniu poprawek na ilość azotu wydalonego z kałem i moczem w okresie karmienia dietą bezbiałkową Określa część wchłoniętego azotu, zatrzymaną w organizmie na potrzeby endogennej przemiany azotu do utrzymania zrównoważonego bilansu azotowego lub syntezy białka w okresie wzrostu. Na podstawie bilansu azotu określa się, jaka część aminokwasów uwolnionych z danego białka w przewodzie pokarmowym zostaje w organizmie zatrzymana w postaci nowo zbudowanych białek, a jaka jest wydalana z kałem i moczem. Im więcej wchłoniętego azotu pozostanie w organizmie, tym większa jest wartość biologiczna białka. BV dla większości białek w produktach zwierzęcych ma wartość od 70-90%, a dla białek w produktach roślinnych 40-80%.

_B n^-K-nJ-CNm-nJ

gdzie:

- ilość azotu spożytego [g],

9 I ilość azotu wydalonego z kałem w okresie karmienia testowaną dietą [g],

9 i ilość azotu wydalonego i moczem w okresie karmienia testowaną dietą [g],

9 - ilość azotu wydalonego z kałem w okresie karmienia dietą bezbiałkową [g],

9    -ilość azotu wydalonego z moczem w okresie karmienia dietą bezbiałkową [g], Wykorzystanę białka netto (NPU - Net Protein Utilisation), dzięki któremu określa

się ilość azotu zatrzymanego w organizmie młodych (21—30-dniowych) szczurów. Wyraża się go'jako roźmcęmiędzy ilością azotu oznaczoną w tuszkach zwierząt karmionych przez

10    dni dietą z badanym białkiem a ilością azotu w tuszkach szczurów otrzymujących w tym samym czasie dietę bezbiałkową w odniesieniu do ilości azotu spożytego:

NPU=^„-Nj/N_nua gdzie:    .

N_b - ilość azotu oznaczona w tuszkach zwierząt w okresie karmienia dietą testowaną N_to - ilość azotu oznaczona w tuszkach zwierząt w okresie karmienia dietą bezbiałkową N - ilość azotu spożytego.

Wskaźnik bilansu azotowego K określa stosunek przyrostu bilansu azotowego do przyrostu ilości azotu w dietach, które powodują nieznacznie ujemny, zerowy albo nieznacznie dodatni bilans azotowy. Wyniki oblicza się na podstawie pomiaru kąta nachylenia krzywej uzyskanej empirycznie lub obliczenia współczynnika regresji.

Do najczęściej stosowanych metodbiologczrwch^gny wartości odżywczej białka należy wskaźnik PER oraz współczynmR NPu.¹ Porównanie metod chemicznych z biologicznymi nie wykazuje pełnej zgodności. Wynika to z nieuwzględniania strawności testowanych białek i ograniczonej dostępności niektórych aminokwasów (lizyna). Największą zgodność między wskaźnikiem CS i NPU uzyskuje się dla produktów nieprzetworzonych, gdy im-ookwasem ograniczającym jest metionina lub walina. Wartość odżywcza określam pnMft wskaźnik aminokwasu ograniczającego CS dla danej mieszaniny białek jest zwykło aiflBtą aiż wynikająca z oznaczonego współczynnika NPU.

Ze względu na wartość odżywczą białka żywności dzieli się na pełnowartościowe aro* uiepel nowartościowe. Białka o dużą wartości odżywczej (pełnowartościowe) zawierzą wszystkie aminokwasy egzogenne w ilościach i proporcjach odpowiadających zapotiaebo-