13000 P1090454 (2)

mtiBwWnrth

(5|

Wartość K może być opisana równaniem:

gdzie:

2.1 - współczynnik empiryczny (I g drożdży odfermentowuje 2.1 g cukru « godzinę).

q - ilość gramów drożdży znajdująca się w baterii fermentorów:

•KCOŻ    ₍₆,

gdzie:

9,    - średnia liczba komórek drożdży w cm^; fermeniujqcego medium.

0.02 - współczynnik empiryczny (10* komórek drożdży waży 0.00002 g przy wyrażaniu V w dm³).

V, - 2.1 • 0.02 • </, • V_m =0.042 q_t /    (7)

Pódstaw rając do wzoru (4) wartość r. otrzymuje się czas pełnego odfamc* rowamn (t) w godzinach:

0.042 • </, - V, 0.042 ę,

|l»l

(»)

Przykłady zastosowania fermentacji ciągłej w technologii żywności

W winiarstwic linia fermentacji ciągłej składa się zwykle z kilku szeregowo po-łączonych tanków lub z jednego fermentora podzielonego na kilka sekcji.

W procesie fermentacji ciągłej znacznie skraca się okres za fermentowania ponieważ porcje moszczu podawane są do zbiornika, w którym jest duża konem-tracja komórek drożdży. Świeży moszcz trafia do środowiska, w którym stężenie alkoholu zwykle przekracza 4%, w związku z czym większość drożdży „dzibcT nie ma możliwości rozwoju.

Doformentowamc wina przebiega zwykle poza linią, a produkt opuszczaj... -ją zawiera jeszcze 2 -3% cukrów. Dzięki eliminacji stadium /ufermentowanij i dofennentowania wydajność linii wzrasta o 30-40% w stosunku do podobnej pojemności naczyń fermentacji periodycznej.

Ponieważ drożdże zawieszone w fermentującym moszczu są stale zasilane św ieżym surowcem, a jednocześnie są odbierane produkty przemiany, więc żywotność ich znacznie się wydłuża. W związku z tym mniej cukrów zużytkowy* wune jest na budowę komórek i wyższa jest wydajność fermentacji z jednostki

cukru. Mateczny kulturę drożdżową dodaje się tylko w momencie uruchamiania linii, a czas fermentacji be/ wymiany drożdży przekracza zwykle dwa miesiące.

Potokowy sposób fermentacji daje znaczną możliwość wpływania na skład wiiui. Zmieniając ilość moszczu dostarczanego do linii i czas jego kontaktu r drożdżami. można regulować zawartość cukrów pozostających w produkcie, w związku ż czym można otrzymywać wino wytrawne lub z resztkowym cukrem. Z kolei zmieniając sposób odbioru fermentującego moszczu z jednego zbiornika i zasilania nim następnego, na przykład odbiór u góry —• zasilanie u dołu na odwrotny, to jest u dołu —* u góry. można ograniczać wypływ komórek drożdży z Inui lub go intensyfikować, co prowadzi do zwiększenia lub zmniejszenia zawartości związków azotowych w winie (rys. 9.1).

R*«'*kk 9.1. Schcmal fermentacji ciągło) moszczu w tankach mctakmycłi Muącyck I -ÓgjB nik milnjący. 2 - przepływomierz moszczu. 3 - zbiorniki fcrmawacyjno. 4 mank wina, 3 - chwytacz oparów alkoholu. 6 - przewód udpnwaiiuyący CO_r ? pocaod Ssąc) doodpm-•adunia osadów drożdży i opróżniania Unii

Jakość win otrzymanych metodą fermentacji ciągłej jest mc niższa nu win wołowych (popularnych) otrzymanych w wyniku fermentacji periodycznej. przy czym otrzymuje się wina o poprawnym składzie, czystym smaku i zapachu, łatwo i szybko klarujące się. Wina takie wykazują większą zawartość glicerolu oraz mniejszą zawartość kwasu mlekowego.

Do wad fermentacji ciągłej można zaliczyć konieczność stałego zasilania linii, co zmusza do posiadania dużych ilości moszczu z owoców* tego samego gatunku ery odmiany. Przerwy w zasilaniu zakłócają prawidłowy przebieg fermentacji. Z tego względu fermentacja ciągła znajduje zastosowanie głównie przy produkcji win popularnych oraz w in przeznaczonych do destylacji.

Fermentacja ciągła powinna byc prowadzona przy użyciu silnie fermonugących drożdży z gatunku Sucthwmy^cs mrrWfkM. przy czym przy uruchamianiu Unii

Ul