43433 strD E

Ryś. 9. Obróbka gęstwy serowej w wannie

niu skrzepu jest niższa o około 2,5—3°SH od kwasowości zaprawionego mleka (z powodu oddzielenia się kazeiny). Badanie kwasowości serwatki w czasie osuszania daje obraz przebiegu tego procesu.

Kiedy ziarno serowe staje się suchsze i na przekroju matowe, mieszanie należy przerwać i pozwolić ziarnu osiąść na dnie kotła. Osuszanie gęstwy serowej praktycznie uważa się za skończone, kiedy próbka gęstwy lekko ściśnięta w ręku niełatwo zlepia się w bryłkę i daje rozetrzeć na osobne ziarna (niegalaretowate wewnątrz, a od zewnątrz otoczone wyczuwalną skórką). Osuszanie ziarna trwa dłużej lub krócej w zależności od typu sera, który ma być z tego ziarna wyprodukowany.

Po wstrzymaniu ruchu mieszadeł i po opadnięciu ziarna na dno kotła odczerpuje się część serwatki i przystępuje do następnego etapu obróbki gęstwy serowej, tj. do dogrzewani a.

W czasie dogrzewania dodaje się do gęstwy serowej odpowiednią ilość wody technologicznej, np. przy produkcji serów typu holen-dcrskiego nie więcej niż 15% w stosunku do ilości przerabianego mleka. Dodatek wody stosuje się w celu zmniejszenia stężenia kwasu mlekowego i laktozy, które wpływają na konsystencję sera.

Dogrzewanie ziarna przeprowadza się bądź przez doprowadzenie pary lub wody gorącej do przestrzeni międzypłaszczowej kotła, bądź przez dodanie wody gorącej o temp. 65—75^CC do gęstwy serowej. W czasie dogrzewania gęstwę serową intensywnie miesza się. Przyrost temperatury gęstwy serowej w czasie dogrzewania nie powinien być szybszy niż 1^CC w ciągu 2—3 minut.

Dogrzewanie powoduje dalsze obkurczanie się masy serowej i wydzielanie serwatki. W produkcji niektórych serów, np. typu szwajcarskiego, gęstwę serową dogrzewa się nawet do 52—58^CC zarówno w celu odciągnięcia jak największej ilości serwatki, jak i dla osłabienia czynności bakterii mezofilnych. a pobudzenia rozwoju bakterii termofilnych. Szczególnej ostrożności wymaga ogrzewanie gęstwy serowej w zakresie temperatury *12—46‘C, ponieważ przy tej temperaturze następuje dość gwałtowny wzrost kleistości masy serowej.

—'    —- Kwasowość w ziarnie

— — — — — — Kwasowość • v serwatce Rys. 10. Krzywa wzrostu kwasowości w serwatce i w ziarnie w czasie obróbki gęstwy serowej

45