strF G

Końcową fazą obróbki gęstwy serowej w kotle jest dosusza-n i c. Polega ono na dalszym jej mieszaniu przy zahamowanym wzroście temperatury. Dosuszanie trwa około 15—40 minut (w zależności od typu sera), aż do osiągnięcia określonego stopnia odwodnienia ziarna i nadania mu odpowiedniej zlepności.

Dosuszanie należy uważać za zakończone, kiedy ziarna ściśnięte w dłoni łatwo zlepiają się w bryłkę, a przy rozcieraniu dają się łatwo rozdzielać na pojedyncze ziarna. Przy produkcji serów wysokodo-grzewanych, np. przy serze ementalskim, ziarno przy rozgryzaniu wydaje charakterystyczny chrzęst, zbliżony do żucia gumy.

I. FORMOWANIE I OCIEKANIE SERÓW

Po zakończeniu dosuszania gęstwy serowej przystępuje się do jej formowania. Formowanie ma na celu połączenie ziaren w bryły o odpowiedniej wielkości, charakterystycznej dla danego rodzaju sera. Formowanie serów odbywa się w różny sposób, w zależności od rodzaju sera. W wypadku produkcji serów nie wymagających wstępnego prasowania masy serowej w wannie — po zatrzymaniu ruchu mieszadeł odczerpuje się część serwatki, tak aby ukazała się górna warstwa masy serowej, po czym wznawia się mieszanie pozostałej gęstwy serowej w celu dokładnego jej rozbicia. Stale mieszając, gęstwę serową wybiera się za pomocą wiader lub czerpaków i napełnia nią formy, które są ustawione obok wanny na specjalnych wózkach lub stołach. Czynność tę można też wykonywać mechanicznie - stosując specjalne pompy przepompowujące gęstwę z wanien do form. Można również stosować tzw. spływ grawitacyjny gęstwy serowej, umieszczając wanny lub kotły na wyższym poziomie niż stoły z formami. Ten ostatni sposób jest najbardziej praktyczny, gdyż pozwala w bardzo szybkim czasie uformować cały war sera, rozprowadzając równomiernie gęstwę serową do wszystkich form.

Uformowane sery należy zawinąć w chusty i wielokrotnie odwracać w celu zapewnienia równomiernego samoprasowania. W wypadku stosowania form perforowanych — chust do zawijania serów nie stosuje się. Odwracanie serów należy przeprowadzać z różną częstotliwością. W ciągu pierwszej godziny odwracanie trzeba powtórzyć kilkakrotnie, w następnych godzinach — coraz rzadziej (średnio raz na godzinę). W zakładach nowoczesnych formy z serami samopra-sującymi się wkładane są do specjalnych stołów odwracalnych, które są automatycznie odwracane w odpowiednich odstępach czasu na skutek działania specjalnego programatora.

W wypadku produkcji serów prasowanych gęstwę serową należy wstępnie formować w jednolity blok w wannie lub w specjalnie przy-

Rys. 11. Formy przygotowane do napełniania gęstwą serową (W. Lasso)

stosowanym do tego celu wózku. W wannach dostosowanych do produkcji serów prasowanych formowanie bloku ułatwiaj.'} spychacze. Po odczerpaniu części serwatki gęstwę serową skupia się za pomocą tych spychaczy na środku wanny, zastawiając od końców wanny specjalno zastawki. Uformowany w ten sposób blok należy wyrównać. przykryć chustą oraz pokrywą i następnie poddać wstępnemu prasowaniu za pomocą przymocowanej do wanny, pneumatycznej prasy. Blok masy serowej powinien być przy prasowaniu zanurzony w serwatce tak. by górna jego warstwa znajdowała się około 10 cm pod powierzchnią serwatki. Na blok wywiera się nacisk wzrastający stopniowo do 1—1,5 kilograma na 1 kilogram prasowanej masy.

Po zakończeniu wstępnego prasowania, które powinno trwać około 20 minut, zdejmuje się z bloku prasę, pokrywę i chustę, spuszcza się całkowicie serwatkę z wanny, a uzyskany blok kroi się na części odpowiadające kształtom form i wielkościom sera. Pokrojoną masę wkłada się do form po uprzednim zawinięciu w chusty, a następnie poddaje się prasowaniu głównemu.

Przy obróbce gęstwy serowej w kotłach lub wannach o kilkucy-klicznej pracy, do wstępnego prasowania stosuje się specjalne wózki

47