58876 img066

Ćwiczenie 5

PODSTAWY OCENY JAKOŚCI MLEKA

Cel ćwiczeń zapoznanie się z kryteriami przyjęcia i klasyfikacji mleka surowego w skupie, z zasadami pobierania prób mleka do analiz oraz z metodami, aparaturą i odczynnikami służącymi do jego oceny.

Miejsce realizacji ćwiczeń: laboratorium analityczne, mleczarnia.

Materiał do badań: mleko od krów będących w różnych fazach laktacji, mleko zbiorcze, mleko od krowy chorej na mastitis, mleko celowo "zafałszowane".

A. Wprowadzenie

Miarą jakości mleka i jego przetworów jest zdolność do spełniania oczekiwań konsumentów Na szeroko rozumianą jakość mleka istotny wpływ mają wszystkie niemal czynniki środowiskowo-produkcyjne. z którymi styka się zarówno krowa, jak i wyprodukowane przez nią mleko

Jakość mleka i jego przetworów określana jest parametrycznie (cechami mierzalnymi) i niemierzalnymi, które wskazują na cechy surowca nadającego się do przerobu lub spożycia, wyrażające się w walorach sensorycznych, odżywczych, smakowych i estetycznych.

Przedmiotem skupu jest mleko pochodzące od krów zdrowych, niczym nie uzupełnione i niczego nie pozbawione. Podstawowe warunki i kryteria przyjęcia mleka do skupu określa norma mleka surowego do skupu (PN-A-86002) z 1995 roku Według tej normy zabrania się dostarczania i skupu mleka zafałszowanego, od krów chorych i leczonych oraz po leczeniu przed upływem okresu karencji Nie można również dostarczać mleka później niź 3 tygodnie przed wycieleniem i wcześniej niź 6 dni po wycieleniu

Przy skupie surowca stosowane są dwie grupy analiz jakościowych: analizy odpowiadające na pytanie, czy mleko może być przyjęte do skupu, analizy pozwalające na zaliczenie do odpowiedniej klasy jakościowej mleka już przyjętego do skupu.

W związku z tym stosowane są tzw. kryteria przyjęcia mleka oraz kryteria klasyfikacji. Kryteria szczegółowej oceny mleka i jego klasyfikacji przedstawiono w tabeli 7.

Kryteria przyjęcia mleka

Spełnienie kryteriów przyjęcia jest podstawą segregacji surowca na mleko "iłujące się do przetwórstwa oraz na takie, które musi być zdyskwalifikowane l wyeliminowane z odbioru.

Kryteria przyjęcia mleka do skupu obejmują badanie następujących jego

HMlh

wyulądu, barwy i stopnia zanieczyszczeń mechanicznych; mleko powinno być i dynom o jednolitym białym kolorze z odcieniem kremowym, bez zanieczysz-• /ort mechanicznych widocznych gołym okiem;

ipachu. który powinien być świeży, naturalny bez obcych zapachów, temperatury przyjmowanego mleka, która jest istotnym elementem kontroli <•< łiowania ciągu chłodniczego we wszystkich fazach jego produkcji, tj od |K)/yskama, przez przechowywanie, skup i odbiór, górna jej wartość wynosi ił -C;

.wiożości, która może być oceniana na podstawie wyniku próby alizarolowej (od< zyt odpowiadający barwie liliowoczerwonej wg skali barw dla próby aliza rolowej, przy braku strątów) lub oznaczenia kwasowości w °SH (6,0-7.5) lub

pH (6,6-6,8).

Taboln 7

Wymagania jakościowe mleka wg PN-A-86002_

Cechy	Klasa Ekstra	Klasa I	Klasa II	Klaso III
• ‘ijólnn liczba drobnoustrojów w ł ml	< 100 000	< 400 000	S 1 000 000	> 1 000 000
■ Mm • ność komórek somatyczny h liczba w 1 ml lub Vynik próby Whiteside'a	s 400 000 - (minus)	< 500 000 - (minus)	S 1 000 000 ±(plus, minus)	> 1 000 000 ♦ (plus)
•i mm mość antybiotyków i innych substancji hamujących	niedopuszczalna
/•Islo/owanie - rozwodnienie	niedopuszczalne, punkt zamarzania nie wyzszy niż -0,512 °C
^1 M»m ność aflatoksyny	niedopuszczalna
*v«lość (g/ml), nie mniej niż	1,028

Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 ml mleka odnosi się do średniej geometrycznej z okresu 2 miesięcy przy badaniu minimum dwóch próbek miesięcznie, .• w przypadku obecności komórek somatycznych - średnia geometryczna z okresu 3 miesięcy przy badaniu minimum 1 próbki miesięcznie. Polska Norma in/ygnuje z określania częstotliwości badań Jej ustalenie pozostawia się do de-nyzji dostawców i odbiorcy mleka surowego, tj. mleczarni.

67