img098

Ćwiczenie 10

OPAS BYDŁA. OCENA WARTOŚCI RZEŹNEJ

Cel ćwiczeń: zapoznanie się z fizjologicznymi i organizacyjnymi podstawami użytkowania mięsnego bydła oraz zasadami oceny wartości opasowej i systemami klasyfikacji żywca rzeźnego.

Miejsce realizacji ćwiczeń rzeźnia; wskazana obecność pracownika rzeźni (klasyfikatora).

Zwierzęta bydło rzeźne w różnym wieku i o różnym stopniu opasienia; ich półtusze po uboju.

Sprzęt: atlas ras zwierząt gospodarskich, katalog klas tusz w systemie EUROP.

A. Wprowadzenie

Opas bydła polega przede wszystkim na przerobieniu masy roślinnej na przyrost masy ciała żywca, podwyższaniu wydajności rzeźnej oraz poprawianiu jakości i smaku mięsa. Z kolei wydajność rzeźna jest to procentowy stosunek tuszy ubitego zwierzęcia do jego masy ciała, waha się od 45 do 70%.

Chów bydła mięsnego jest kapitało- i pracooszczędny, a także ziemiochłonny natomiast chów bydła mlecznego jest kapitało- i pracochłonny. Różnica między tymi kierunkami polega jeszcze na tym, że opas bydła w porównaniu z produkcją mleka jest formą bardziej ekstensywną. Wynika to m in z występowania wielu form opasu o różnym poziomie i strukturze żywienia, różnej długości cyklu produkcyjnego (rotacja), różnej sprawności fizjologicznej zwierząt i różnej efektyw ności wykorzystania przez nie paszy.

Systemy produkcji mięsa wołowego różnicują dwa czynniki:

- genetyczny (systemy hodowli w czystości rasy. krzyżowanie towarowe, wypierające, twórcze),

technologiczny (różne metody żywienia, różne warianty technologiczne).

Preferowanymi rasami mięsnymi bydła do hodowli w czystor.. i i _v krzyżowania towarowego są; Charolaise (CHL), Simental (SIM). I imiMM.u .

Aberdeen Angus (AAG), Hereford (HEF). Blonde d'Aquitaino (HA(J), ......

(PMT) i eksperymentalnie Belgijska Biało-Błękitna (BBB) Olu-, uh z decyzją Ministerstwa Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej (MM" i/i i zowania towarowego z rasami mlecznymi i hodowli w naszym kraju il- i są. oprócz wyżej wymienionych, następujące rasy: czerwony iinijim |M/'

lers (SAL), Teksas Longhorn (TexL) i Welsh Black (WBL) Krzyżu*....... a «•»

we ras mlecznych z mięsnymi poprawia klasę tusz. zwiększa wydajm**! od 3 do 6%. a udział mięsa w tuszy od 2 do 5%.

Sposób żywienia jest najważniejszym czynnikiem wpływają ym • . opasową i rzeźną. Powszechnie uważa się. że optymalne pr/ym b • <»*,

warunkach powinny wynosić od 800 do 1100 g dziennie Tak żyw....... nukirig i

odkładają przedwcześnie tłuszczu i uzyskują przy uboju najwięh ./y    Ifflhi

śnienia (tusza zawiera ok. 67% mięsa i ok 12,5% tłuszczu) Ni.- • i •»" «ly i zapewniają odpowiedniej wartości rzeźnej bydła, a wyższe są /byt kMtf' NM • względu na konieczność podawania dużej ilości paszy tr«4ciw**j ""    «

nadmiernego odkładania tłuszczu w tuszy.

Do najczęściej stosowanych systemów technologicznych /••!" cieląt do masy ciała 50-80 kg lub na białe mięso do 220-250 kg    0

i wolców powyżej 450 kg. opas jałowic, tzw razówek i op.«». i , ""    ¹

Stwierdzono, że wraz ze wzrostem masy przedubojowej bydł..........* "• i

tuszy, następuje zmniejszenie procentowego udziału mię-..! i ...............

wzrasta udział tłuszczu.

Produkcja wołowiny i cielęciny zależy od liczby zwierząt oi *•/ "Ib t" masy ciała zamierza się opasać W praktyce opasanie młodnu" by" * ""**1 prowadzone według różnych schematów technologicznych Nu ol» Mi nomiczną produkcji mięsa wpływają cechy ilościowe (dzienny i"/y"" ' W" i wykorzystanie paszy) oraz system żywienia, preferencje konnno** • wołowiny. Dochody rolnicze uzyskiwane z 1 opasa zależą glńwi"* • produkcji pasz lub cen pasz dokupywanych, od kosztów amorty**¹ r *•' e

a także od źródła nabywania cieląt lub kosztów wychowu włunneij" i............

O mięsnym kierunku użytkowania zwierząt można wniosku*.....* !"•

wartości ich dobowych przyrostów, zużywania paszy na 1 kg pi/yi" ¹    *• * ¹

oraz wieku, w którym są ubijane, zaś po uboju - na podstawi*¹ *. ¹ ■ tości rzeźnej

Ocena wartości opasowej. Przez pojęcie wartości oj» • zespół cech anatomiczno-fizjologicznych warunkujących temp" • ¹ r/ystanie paszy i umięśnienie zwierząt Wartość opasową oklP*l»IM " ^{1 1 1} 'H* wskaźniki;

t) średni dobowy przyrost masy ciała oraz masa ciała, do m n»| w- Hf* zwierzę wykazuje intensywny wzrost;

2) zużycie paszy na 1 kg przyrostu; ł) stopień umięśnienia