63735 s176 (3)

dzie łatwiej potem do niego dostać) i przysyp całość warstwą ziemi. Teraz trzeba poczekać kilka godzin. Kiedy duszę na parze dwa króliki, trwa to minimum cztery godziny. Tak jak w wypadku wszystkich leśnych sposobów przyrządzania potraw i tutaj z czasem nauczysz się właściwie określać czas, przez jaki rozmaite potrawy muszą się dusić. Jeżeli masz wątpliwości, pozostaw dół zasypany do momentu, w którym pokrywająca go ziemia zacznie stygnąć.

Przyrządzanie gulaszów. Wspominałem już, jakie są zalety gulaszu: mięso nie traci w nim swoich wartości odżywczych, jest to łatwy sposób przyrządzania potraw i umożliwia ukrycie mniej apetycznych składników. Robienie gulaszu składa się z dwóch etapów. Najpierw trzeba w rondlu lub brytfannie mięso lekko zrumienić, żeby nabrało smaku. Można to również zrobić na rożnie nad ogniem. Następnie w odpowiednich momentach dodajemy pozostałe składniki, tak żeby całość zdążyła się dobrze udusić. Przykładowo mięso wkładamy pierwsze, korzenie (w zależności od rodzaju) powiedzmy na 30 minut przed zdjęciem rondla z paleniska, grzyby na ok. 15 minut, a zieleninę na 10 minut przed końcem duszenia. Są to czasy, jakich trzymam się najczęściej, ale tak jak nieraz już wspominałem, właściwe określenie czasu przyrządzania potraw zależy od wielu zmieniających się czynników. Gotuj gulasz powoli na małym ogniu. Jeszcze jedną zaletą tej potrawy jest to, że można ją na stosunkowo długi czas pozostawić gotującą się z wolna, a samemu zająć się czymś innym.

Konserwowanie żywności

Konserwowanie żywności nie powinno być praktykowane tylko w czasie długich okresów przebywania z dala od cywilizacji. Jeżeli chwytasz zwierzęta w pułapki, może się zdarzyć, że w sidła wpadnie ich więcej, niż aktualnie potrzebujesz. Nadmiar mięsa nie powinien się zmarnować, tym bardziej że konserwowanie żywności jest bardzo łatwe.

Suszenie. Suszenie jest podstawowym sposobem robienia czegoś, co w języku angielskim nazywa się jerky (czyt. dże:rki) lub biltong (czyt. bilton). Pierwsze słowo pochodzi z języka keczua, drugie zaś z południowoafrykańskiego narzecza, a oba oznaczają to samo - pocięte w paski i ususzone na słońcu mięso. Jest to najbardziej rozpowszechniony sposób suszenia mięsa, ale suszenie przy piecu albo wysoko nad żarem jest również skuteczne, szczególnie przy brzydkiej pogodzie.

Mięso musi być odpowiednio przygotowane i pocięte w długie, wąskie, cienkie paski, które łatwo jest zawieszać i suszyć. Przy produkcji biltongu, jaki można kupić w sklepach, do mięsa dodaje się również przyprawy. Porcjowanie mięsa musi odbywać się w higienicznych warunkach. Ogromnym problemem, z którym będziesz musiał sobie poradzić, są muchy, które siadają na mięsie i składają na nim jaja. Kiedy powierzchnia mięsa jest już sucha, muchy przestają się nim interesować, musisz więc, nim to nastąpi, trzymać je z daleka od swojej suszami. W tej sytuacji warto wykorzystać dym z ogniska. Okadzanie nie jest oczywiście częścią samego procesu suszenia i dymu nie powinno być za dużo. Niewielkie dymiące ognisko w zupełności wystarczy, żeby odpędzić muchy. Spełni ono na pewno swoje zadanie, a mięso nie przesiąknie dziegciem. Indianie, kiedy suszyli w dużych ilościach mięso i ryby, umieszczali swoje suszarnie w wysokich przewiewnych miejscach, gdzie muchy były przeganiane przez wiatr. Inna metoda, z którą się spotkałem, polega na owiewaniu suszonego mięsa popiołem z będącego pod stałą kontrolą ogniska. Popiół najprawdopodobniej przyspiesza proces suszenia i odstrasza muchy, nie jestem jednak przekonany o wyższości tej metody nad innymi, bardziej konwencjonalnymi sposobami.

Jeżeli używasz do suszenia pieca, muchy nie są już takim problemem, większość jednak polowych pieców jest tak mała, że można do nich wkładać tylko niewielkie porcje na raz. Utrzymuj niską temperaturę i nie spiesz się. Nie masz upiec mięsa, ale usunąć z niego całą wilgoć. Po ususzeniu powinno ono być pomarszczone i pękać na włókna. Kilogram suszonego mięsa odpowiada pod względem wartości odżywczej 5 kg świeżego, co jest oczywistą zaletą dla wędrowca dźwigającego prowiant.

Suszone mięso można jeść surowe, dodawać je do gulaszów lub po namoczeniu gotować. To jednak jeszcze nie wszystko, można je bowiem również ucierać na proszek i używać do produkcji pemikanu (patrz poniżej) lub sproszkowane wykorzystywać do wzbogacania gulaszu. Suszenie to dobra metoda przyrządzania mięsa o wątpliwych walorach smakowych, jak również ościstych ryb, które należy rozpo-łowić, poćwiartować lub po wypatroszeniu suszyć w całości. Wysuszone ryby rozciera się na proszek razem z ościami. Trzeba to zrobić bardzo dokładnie. Otrzymany proszek jest bogaty w witaminy pochodzące ze szpiku i służy do przyprawiania gulaszów. Można wykorzystać tę metodę do przerabiania na mączkę małych ościstych ryb, które inaczej by się zmarnowały.

Można również suszyć mięczaki i skorupiaki, ale po uprzednim dokładnym ich ugotowaniu. Nawleka się je na cienkie patyczki albo sznurek i suszy zwykłym sposobem.

Kiedy mięso jest już ususzone, musisz o nie troskliwie dbać, żeby nie zostało zaatakowane przez owady. Twoim największym wrogiem jest deszczowa pogoda. Dobrze jest zaopatrzyć suszarnię w daszek i umieścić ją w miejscu, z którego szybko odpływa woda, ale nawet wtedy problemem jest wilgotne powietrze.

O suszeniu roślin i grzybów czytaj w rozdziale szóstym.

Wędzenie. Jest podstawową metodą konserwowania mięsa oraz nadawania mu smaku i aromatu. Właściwie jest to etap procesu konserwowania żywności, który można połączyć z suszeniem. Ta metoda sprawdza się szczególnie na obszarach wilgotnych, gdzie pozwala zabezpieczyć mięso i ryby przed zepsuciem się. Żeby móc wędzić, musisz zbudować wędzarnię. Najchętniej konstruuję ją na planie prostokąta. Trójkątne ściany pokrywam dużymi liśćmi, żeby zapobiec rozpraszaniu się dymu. Musi ona mieć taki szkielet, który umożliwi zawieszenie wewnątrz prętów z nawleczonym na nie mięsem. Na zewnątrz znajduje się niewielki dół na ognisko połączony z wędzarnią podziemnym tunelem. Wędrujący nim dym ma

177