86355 P1520759

8.4. Skład mleka i wytwarzanie jego składników

Podstawowymi składnikami mleka są: białka, tłuszcze, cukier i związki mineralne. Zawartość tych składników w mleku różni się u poszczególnych gatunków zwierząt (tab. 8.1). W mleku zawarte są składniki odżywcze niezbędne noworodkowi do wzrostu i rozwoju w pierwszym okresie jego żyda. Istnieje zależność pomiędzy zawartością w mleku składników

Tabela 8.1. Skład mleka zwierząt gospodarskich

Gatunek	Udział procentowy
	woda	białko	tłuszcz	cukier	sole mineralne
Krowa	87,8	3,4	3,5	4,5	0,7
Świnia	80,0	7.3	8,4	34	1JD
Owca	82,5	6,0	64	44	04
Klacz	90,0 1	2,3	14	** 1	0,5

odżywczych a tempem wzrostu i rozwoju odżywiającego się nim oseska. Pro-j sięta podwajają masę ciała w 6.-8. dniu po urodzeniu, jagnięta ok. 10. dniąj cielęta ok. 50 dni, a źrebięta 2 miesiące po urodzeniu.

Składniki mleka są syntetyzowane przez komórki nabłonkowa pęcherzyków. Większość składników jest wytwarzana od nowa, tylko nie*| które przenikąją z krwi do mleka na zasadzie dyfuzji i aktywnego! transportu.

Białka w mleku krowy stanowią ok. 3,4%, w tym najwięcej jestj kazein (2,8%), reszta to laktoalbuminy (0,5%) i laktoglobuliny (0,2%).i Kazeiny należą do fosfo- i glikoprotein. Wyróżnia się różne frakcje kazein: aM fi, y i k. Poszczególne frakcje różnią się składem aminokwasowym, zawarto- i ścią fosforu, siarki i węglowodanów oraz właściwościami fizykochemiczny*^] które decydują np. o przydatności mleka do celów technologicznych. Laktogm albuminy i laktoglobuliny są białkami serwatkowymi (pozostającymi po wytrąceniu kazein przez podpuszczkę). Laktoalbuminy i laktoglobuliąfl przenikają z krwi do mleka, z tym, że laktoglobuliny mogą być równjtgM wytwarzane przez komórki pęcherzyka mlekotwórczego. Biosynteza białe^S mleka odbywa się z wykorzystaniem aminokwasów dostarczanych z krwi$j Niektóre aminokwasy przed wbudowaniem do łańcucha białkowego mog|j ulegać przemianom w komórkach nabłonka. Do syntezy białek mleka na rzystywane są też związki nieazotowe takie, jak: octany, kwas propioncjj glukoza oraz jony wapniowe, fosforanowe i magnezową. Z krwi do przenikają niewielkie ilości albumin i immunoglobulin, których jest ba