42971 skanuj0009

autokte^&Majjfaacym się również w tym labjWatorium), Które śJKJżepi się kulturami wyhodowanymi na gj&sach i prowadził gję hqp»y/lę w spitej Niezwykle ważnym zadaniem laboratorium jest rówiflefekontlilfei E^stości mikrobiologicznej na każdym etapie hodowli. Istnieje bowiem wiele zagrożeń mikrobiologicznych w procesie produkcji drożdży.

6.1.1. Rodzaje zakażeń mikrobiologicznych

fcs DROŻDŻE DZIKE (tj.: Candida, i inne z rodziny Saccharomycetaceace) Stanowią mikroflorę negatywnie wpływającą na prawidłowość prowadzonego procesu hodowli drożdży szlachetnych. Źródłem tych zakażeń jest głównie powietrze. Mikroflora szkodliwa dla procesu rozwija się niemalże w tych samych warunkach co Saccharomyces cerevisiae, a w dodatku ma mniejsze wymagania pokarmowe (drobnoustroje te wykorzystują zawarte w melasie kwasy lotne), rozwijają się szybciej i przez to stanowią ogromne zagrożenie, bo łatwo opanowują środowisko. Proces technologiczny przebiega wówczas burzliwie, gdyż dochodzi do silnego pienienia brzeczki drożdżowej, strat w wydajności procesu, a uformowane kostki stają się maziste i łatwo psują się.

y PLEŚNIE (tj.: Penicillium, Aspergillus, Geotrichum candidum)

Trudno je# określić źródło infekcji zarodnikami pleśni, ponieważ hodowla prowadzona jest w dużych objętoŚęiach, a posiewy wfljtwMrfngicgne nie zawsze wyk|gfuji|£ch obecność odpowiednio fcjbeśoie. Wprowadzenie nawet niewielkiej itaSci zarodników w początkowych etapach powoduje ich wielokrotne namnożenie po dojśęitt do stadium handlowego, gdyż optimum fąp?óju pleśni jest szerokie i doskonale rozwijają się w warunkach odpęMralnich dla drożdży. Jeśli na «tąjnie brzeczki drożdżowej nie zostaną iaflsmaŹ&nc zarodniki pleśni Wówęż® może dojść do pojawienia Jię plęfEiBhą powierzchni kostek w: trakcie 30 dniowego okresu przechowywania.

> U AKT ER I K(k wasotwórcze, proteolityczne,redukujące azotany do azotysj§w, wytwarzające śluzy, przetrwalnikujące)

To aajfeniejigą grupa drobnoustrojów naruszająca normalny proces produkcji w drożdżowni. Rozwijają się kosztem cukru oraz wprowadzanych pożywek, prowadząc tym samym do zubożenia środowiska i obniżenia wydajnęlpi procesu. Bakterie z rodzaju Lactobacillus wytwarzają kwas mlekowy z cukru i przez to zakwaszają środowisko hamując tym samym wzrost drożdży szlachetnych. Gatunki z rodzaju Bacillus wytwarzają z kolei enzymy proteolityczne prowadzące do rozkładu białek drożdży. Leuconostoc mesenteroides-heterofermentatywna bakteria mlekowa- z sacharozy zawartej w podłożu